Tools & Table
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Casi todos los cajones de cocina están llenos de cosas que nunca se usan. Te decimos exactamente qué comprar, qué saltarte y qué añadir cuando quieras más.
Los mejores cocineros que conozco tienen un equipo pequeño y bien elegido. Los peores, cajones abarrotados de cacharros que usan dos veces al año. Invierte en lo básico, aprende a usarlo bien y todo lo demás tendrá sentido cuando estés listo.
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Es mi cuchillo de todos los días para verduras, pescado y todo lo que agradece un filo afiladísimo. Estilo gyuto japonés, con un bisel de 16° y acero damasco de 69 capas: mantiene el filo más que cualquier otra cosa de mi equipo. Trátalo bien: lávalo solo a mano, nunca en el lavavajillas, y guárdalo en una barra magnética. Si vas a mimar un cuchillo, que sea este.
★ Trabajo de precisión
Es el cuchillo que cojo para despiezar un pollo entero, partir una calabaza violín o cualquier cosa que pida fuerza más que finura. Fabricado en Suiza, indestructible, apto para lavavajillas y cuesta menos que una cena fuera. Las cocinas profesionales de todo el mundo funcionan con este cuchillo por algo: hace el trabajo duro sin rechistar.
★ Trabajo duro
Tengo varios repartidos por la cocina. Pelar, recortar, hacer cortes, quitar el intestino a las gambas: todo lo que pide una hoja pequeña y controlable. Acero inoxidable, mango blanco de polipropileno, calidad de cocina profesional y lo bastante barato como para comprar unos cuantos sin pensarlo. Deja uno junto al fregadero, otro en la tabla y otro en un cajón. Los usarás todos.
★ Compra varios
Tengo los dos tamaños y uso uno de ellos todos los días. La de 26 cm sirve para todo: marcar, estofados que van del fuego al horno, pan de maíz, un contramuslo de pollo entero. La de 20 cm es para huevos, una tortilla pequeña o cualquier cosa que necesite una sartén caliente rápido. Fabricada en EE. UU., curada con aceite vegetal totalmente natural, sin PFAS y apta para cualquier fuente de calor, incluidas la inducción y el fuego abierto. Casi indestructible y mejora con cada uso. Cómprate las dos. Usarás las dos.
★ Vale cada céntimo
El hierro fundido hace casi todo mejor, pero no los huevos. Para huevos, crepes y todo lo delicado que tiene que deslizarse limpio de la sartén, una buena antiadherente es la herramienta adecuada. Tengo dos: una grande (30 cm) para tortillas francesas y varios huevos, y una pequeña (20 cm) para un huevo frito rápido o una crepe. No las maltrates: solo fuego medio, nada de utensilios de metal y lavado a mano. Si las tratas bien, duran años.
★ Los huevos la exigen
Dos cazos cubren casi todo lo que harás en el fuego. El mediano (2–3 litros) es para salsas, recalentar, arroz y todo lo que preparas en poca cantidad. El grande (4–5 litros) sirve para el agua de la pasta para dos, sopas, caldos y estofados en una sola olla. Aquí lo acertado es el acero inoxidable: desglasa bien, aguanta el fuego fuerte y dura toda la vida. Elígelos con fondo grueso para que no se queme nada.
★ Los de todos los días
Deja de cortar el pollo para ver si está hecho. Es el que cojo cuando necesito una comprobación rápida: se despliega en un segundo, mide en 3–4 segundos y tiene pantalla retroiluminada para usarlo en la barbacoa de noche. Cuesta menos de 20 $ y elimina las dudas sobre el punto. Pollo a 74 °C. Cerdo a 63 °C. Ternera, a tu gusto. Se acabó ir a ojo.
★ Se acabaron las dudas Comprar →
Este se queda dentro de la carne mientras se cocina. Lo uso para asados, pollos enteros y todo lo que tiene que estar un buen rato al fuego. La base con pantalla se queda en la encimera mientras la sonda mide dentro del horno o en la barbacoa, sin necesidad de app. Alcance por Bluetooth y wifi, y una precisión certificada de ±0,3 °C. Tú te vas y él te avisa cuando está. Justo lo que tiene que hacer.
★ Despreocúpate con confianza Comprar →
No raya las sartenes. No conduce el calor. No se derrite. No se mancha con el sofrito. Lleva mil años siendo la herramienta adecuada, y lo sigue siendo. Cómprate dos.
★ Seguro que ya tienes una
Madera, bambú o Epicurean: esas son tus opciones. Cómprala más grande de lo que crees que necesitas. Las tablas pequeñas crean caos. Una tabla grande y estable hace la preparación más rápida, limpia y segura. Sáltate el plástico: se marca enseguida, acumula bacterias en las ranuras y ya no es la opción acertada.
★ Innegociable
Cuatro moldes cubren casi todo lo que vas a hornear. La media bandeja es la todoterreno: asados, galletas, cenas en bandeja y todo lo que necesita una superficie plana y calor fuerte. El molde de pan, para bizcocho de plátano, bizcocho cuatro cuartos y pan de molde. El de 23×33 cm, para lasaña, brownies y platos al horno. La fuente honda de cristal con tapa, para estofar en el horno o llevar algo a casa de alguien. El acero aluminizado de USA Pan es la referencia: grueso, con antiadherente y no se deforma. La de cristal la compras una vez y te dura toda la vida.
★ Cuatro moldes, todo cubierto
La espátula adecuada depende de la sartén. En las sartenes con revestimiento, usa opciones aptas para antiadherente: el metal estropea la superficie. El hierro fundido y el acero inoxidable aguantan el metal. La espátula de plancha es otra cosa: ancha, fina y hecha para aplastar y dar la vuelta con decisión. Ten al menos dos: una para los fogones y otra para la barbacoa o la plancha.
★ Elígela según la sarténSartenes antiadherentes
Sartenes de metal o hierro fundido
Plancha
Si haces pan, este molde lo cambia todo. Sus tres canales bien formados hacen que la masa de baguette mantenga la forma al hornearse: consigues la corteza crujiente y bien dorada y la miga abierta que es casi imposible en una bandeja plana. El acero aluminizado con antiadherente de USA Pan hace que no tengas que pelearte para sacar los panes. Robusto, fabricado en EE. UU. y lo bastante estrecho para caber en cualquier horno normal. En cuanto saques la primera hornada, se gana su sitio para siempre.
Imprescindible para hacer pan
La forma del Viejo Mundo de estofar, guisar y cocinar a fuego lento. Una cazuela de barro reparte el calor de maravilla y queda muy bien en la mesa. Una olla de hierro fundido hace el mismo trabajo con más versatilidad.
Cómprala una vez
Pesar es más preciso, más rápido y ensucia menos. En cuanto uses una báscula para la repostería, te preguntarás cómo te apañabas sin ella.
Acabarás queriéndola
En las cocinas del Viejo Mundo lleva siglos en la encimera. Machacar el ajo y las especias a mano se nota de verdad en el sabor, y enseguida. Además, es muy satisfactorio.
Toque tradicional
Ancha, baja y de acero al carbono. Todo su diseño existe para que el líquido se evapore rápido y se forme el socarrat, el fondo de arroz crujiente y caramelizado que hace que una paella auténtica sea lo que es. Cuando estés listo, no te la saltes.
Merece la pena
Más ligera que el hierro fundido, se cura igual de bien y se calienta más rápido. Cuando tengas una de acero al carbono bien curada, te preguntarás por qué esperaste. Ideal para marcar a fuego fuerte y para tortillas francesas.
El siguiente paso
Cuando quieras hacer caldos, estofados y cocinar en grandes cantidades (agua para pasta, sopas, bogavante), necesitas una olla grande de verdad. Una de 7,5 litros sirve para casi todo.
Para quien va en serio
Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado: resbala en lugar de cortar. Un afilador eléctrico elimina las dudas a la hora de mantener el filo y tarda treinta segundos. Merece la pena cuando tienes cuchillos lo bastante buenos como para protegerlos.
Mantén el filoMás lenta que un cuchillo, más difícil de limpiar y da un ajo peor. Aprende a picar bien el ajo: se tarda dos minutos y la comida sale mejor.
SáltateloCortadores de aguacate, separadores de huevos, descabezadores de fresas. Están en todos los cajones. Ninguno merece el espacio. Un cuchillo hace todo eso.
No merecen el espacioUn taco con 12 cuchillos suena impresionante. Normalmente significa 12 cuchillos mediocres. Cómprate un buen cuchillo de cocinero y un buen cuchillo de pelar. Con eso cubres el 95 % o más de lo que vas a hacer.
Un buen cuchillo vale más que doce malosUna sartén antiadherente pequeña para huevos está bien. Un juego completo es tirar el dinero: no marcan bien, se estropean enseguida y en casi todo dan peores resultados que el hierro fundido.
Con una bastaAhora que ya tienes las herramientas, vamos a cocinar algo.
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