El costillar de ternera braseado convierte un corte duro y barato en trozos melosos, oscuros de vino, que se separan solos del hueso. Y la técnica es la misma que hay detrás de cualquier gran guiso: dorar, añadir líquido, calor suave y tiempo.

Las short ribs se cortan de la zona de la aguja y del costillar: músculos que trabajan mucho, con bastante tejido conectivo y grasa infiltrada. A fuego fuerte, las dos cosas son un problema; a fuego bajo, son una ventaja. Tras tres horas o más en el horno a 165 °C, el colágeno se convierte en gelatina, que se disuelve en el líquido y le da cuerpo. La grasa se funde despacio y riega la carne desde dentro. Lo que empieza siendo una pieza dura y correosa acaba casi deshecha: tierna, con mucho sabor a carne y cubierta de una salsa tan untuosa que se pega a todo.

Lo avanzado de esta receta no es ningún paso concreto, sino la paciencia para hacerlos todos bien y entender que un braseado no admite prisas. El dorado tiene que ser intenso y oscuro antes de añadir el líquido. El vino tiene que reducirse antes de echar el caldo. El horno tiene que estar lo bastante bajo para que el líquido apenas tiemble. Y la salsa hay que reducirla cuando la carne ya está hecha, es decir, terminar el plato en vez de sacarlo del horno y servirlo sin más. Si haces todo eso, será el plato que prepares cuando quieras impresionar a alguien sin que se note.

Lo que aprendes

El método del braseado. Brasear es aplicar calor húmedo y suave durante mucho tiempo a cortes duros con tejido conectivo. Es lo contrario de dorar en casi todo: dorar es rápido, fuerte y trabaja la superficie; brasear es lento, suave y transforma el interior. Lo que importa es la temperatura (nunca debe hervir: un hervor fuerte endurece las proteínas antes de que el colágeno se convierta), el nivel de líquido (la carne debe quedar cubierta unos dos tercios, no del todo, porque demasiado líquido diluye la salsa) y el tiempo (las short ribs necesitan al menos 3 horas para ponerse tiernas; 3 y media, mejor). La olla debe ir tapada y el calor tiene que ser constante. Compruébalo cada hora: el líquido debe temblar suavemente, no hervir a borbotones. Si hierve, baja el horno unos 15 °C.

Reducir y terminar la salsa. Tras más de tres horas de braseado, el líquido tiene mucho sabor pero está ligero: todavía no se ha concentrado lo suficiente para ser una salsa. Por eso importa la reducción final. Saca la carne, cuela el líquido, retira la grasa de la superficie (o déjalo en la nevera toda la noche y quita la grasa ya solidificada al día siguiente) y cuécelo a fuego medio hasta que se reduzca más o menos a la mitad y napa la cuchara. La gelatina del colágeno la deja brillante y algo pegajosa. En un restaurante, al final se le añade mantequilla fría batiendo fuera del fuego: es lo que se llama montar la salsa, y le da brillo y untuosidad sin cambiar mucho el sabor. Es el paso que hace que un guiso casero parezca y sepa a cocina profesional.

Ingredientes

Para 4 personas.

1,8 kg de costillar de ternera con hueso (short ribs, unas 4 piezas grandes)
1½ cucharaditas de sal fina, y más si hace falta
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla grande picada en trozos
2 zanahorias en trozos
3 ramas de apio en trozos
6 dientes de ajo aplastados
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 botella (750 ml) de vino tinto seco (Cabernet Sauvignon, Merlot o un tinto con cuerpo, como un Rioja)
480 ml de caldo de carne
4 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mantequilla sin sal fría (para terminar)

Elaboración

Salpimienta y dora la carne. Saca el costillar de la nevera 30 minutos antes. Sécalo bien con papel de cocina y salpimiéntalo generosamente por todos los lados. Precalienta el horno a 165 °C. Calienta el aceite en una olla de hierro fundido grande u otra olla pesada a fuego fuerte hasta que humee. En tandas y sin amontonar, dora las piezas por todos los lados, al menos 3 o 4 minutos por lado, hasta que estén bien tostadas. Hace falta paciencia: cada lado necesita contacto continuo con la olla caliente para formar una buena costra. Pasa la carne a un plato y retira toda la grasa menos 2 cucharadas.
Prepara la base del guiso. Baja a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y empiecen a coger color. Añade el ajo y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos más, removiendo, hasta que el tomate se oscurezca. Echa el vino tinto, llévalo a ebullición y rasca bien el fondo de la olla para despegar todo lo tostado. Deja hervir de 10 a 12 minutos, hasta que el vino se reduzca a la mitad: debe oler concentrado, no a alcohol.
Añade el caldo y brasea. Añade el caldo, el tomillo y el laurel. Vuelve a meter la carne en la olla: el líquido debe llegar a unos dos tercios de su altura, sin cubrirla del todo. Llévalo a ebullición suave, tapa bien y mételo en el horno. Brasea de 3 a 3 horas y media, y compruébalo a las 2 horas: el líquido debe temblar suavemente. Si hierve, baja el horno unos 15 °C. Está hecho cuando un cuchillo pequeño entra en la carne sin resistencia y la carne se ha retirado del hueso.
Deja reposar la carne y reduce la salsa. Pasa la carne con cuidado a una bandeja o fuente y tápala sin apretar con papel de aluminio. Cuela el líquido con un colador fino sobre un cazo ancho, apretando las verduras para sacar todo el jugo, y desecha los sólidos. Retira la grasa de la superficie (o deja el líquido en la nevera toda la noche: la grasa se solidifica y al día siguiente se quita fácilmente, y la salsa queda mucho más limpia). Lleva el líquido a ebullición a fuego medio-alto y cuécelo de 15 a 20 minutos, hasta que se reduzca a la mitad y napa la cuchara. Prueba y rectifica de sal. Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría en dados, de uno en uno, batiendo hasta que la salsa brille.
Sirve. Si la carne se ha enfriado, vuelve a meterla en la salsa y caliéntala a fuego medio-bajo unos 5 minutos. Sírvela sobre puré de patatas, polenta o tallarines al huevo con mantequilla, con mucha salsa por encima. Termina con unas hojas de tomillo o perejil fresco.

Notas

Hazlo el día antes. Este guiso está muchísimo mejor al día siguiente. El sabor se intensifica durante la noche, la grasa de la salsa se solidifica y se puede quitar limpiamente, y al recalentar la carne con suavidad en la salsa queda todavía más tierna. Es un plato pensado para hacerse con antelación.
El dorado no es opcional. La reacción de Maillard en la superficie de la carne crea sabores que el líquido del guiso no puede imitar. Si la carne entra pálida y grisácea, el resultado será soso y plano. Tómate tu tiempo para que cada lado quede bien oscuro antes de seguir.
Usa un vino que te beberías. Vas a reducir casi una botella entera en la salsa, así que un mal vino da una mala salsa. No hace falta que sea caro, pero sí uno del que te servirías una copa. Evita el «vino para cocinar» con sal añadida.
En caliente, la salsa parecerá ligera. La gelatina del colágeno espesa al enfriarse, así que lo que parece ligero a 95 °C tendrá bastante más cuerpo a la temperatura de servir. No la reduzcas de más.
También sirve sin hueso. Puedes usar costillar sin hueso. Reduce el tiempo unos 30 minutos y empieza a comprobar si está tierno a las 2 horas y media. Sin hueso, la salsa queda menos gelatinosa.
Cómo servirlo. Un puré de patatas cremoso es la base clásica, porque absorbe bien la salsa. La polenta funciona igual de bien. Unos tallarines al huevo con mantequilla o un buen pan para mojar también son buenas opciones.