Probablemente todo lo que te han contado sobre la paella sea erróneo. No es risotto español. No se remueve. Y la costra que se pega al fondo de la paellera no es casualidad, es precisamente su encanto.

La paella proviene de los arrozales de los alrededores de Valencia, en la costa este de España, donde se cocina al aire libre sobre fuego de leña en paelleras anchas y poco profundas, de ahí su nombre. La versión más conocida fuera de España, una mezcla de pollo, marisco y lo que haya a mano, es una invención de los restaurantes. La original es más sencilla y específica: pollo, conejo, algunas legumbres locales, arroz y azafrán, cocinados en una sola capa fina para que la base se caramelice y quede mejor que el arroz de arriba. Domina esta técnica una vez y nunca más volverás a preparar una papilla tipo risotto.

Lo que estás aprendiendo

No remover el arroz. Todos los instintos al preparar risotto o salteados nos dicen que hay que remover constantemente los alimentos en la sartén caliente. La paella funciona al revés. Una vez que se añade el arroz, se extiende en una capa uniforme y se deja reposar. Removerlo libera almidón y hace que el plato se vuelva cremoso y pegajoso, que es precisamente lo que la paella no debe ser. El arroz debe permanecer suelto, grano a grano, hasta el fondo.

Construyendo el socarrat. El socarrat es la fina capa de arroz caramelizado que se forma en el fondo de la sartén durante los últimos minutos de cocción, y se considera la mejor parte del plato, no un error quemado que haya que raspar. Se descubre escuchando, no mirando: cerca del final, la sartén pasa de un hervor suave a un ligero crepitar a medida que se evapora el último líquido y el arroz que toca el metal comienza a tostarse. Retíralo en cuanto oigas ese sonido. Unos segundos de más y el arroz tostado se quemará.

Ingredientes

3 cucharadas de aceite de oliva
1½ libras de muslos de pollo con hueso, cortados en trozos de 2 a 3 pulgadas.
1 libra de conejo, cortado en trozos (o sustituir por más muslos de pollo o costillas de cerdo).
1 cucharadita de sal, y más al gusto.
1 taza de judías verdes planas (o judías romanas), sin los extremos y partidas por la mitad.
1 taza de garrofón o habas grandes, frescas o descongeladas (o 1 lata de habas, escurridas y enjuagadas, un sustituto similar y fácil).
1 tomate maduro, rallado con un rallador de caja, sin piel.
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado (pimentón dulce)
25 hebras de azafrán, remojadas en 2 cucharadas de agua tibia.
6 tazas de caldo de pollo, mantenido caliente en la estufa.
2 tazas de arroz bomba o calasparra
1 ramita de romero fresco (opcional)
Rodajas de limón para servir

Método

Calienta la sartén. Calienta el aceite de oliva en una paellera de 38 a 40 cm a fuego medio-alto hasta que brille.
Dora la carne. Sazona el pollo y el conejo con sal. Colócalos en la sartén en una sola capa y dóralos por todos lados durante 8 a 10 minutos; luego, apártalos hacia los bordes de la sartén.
Cocina las verduras. Añade las judías verdes y el garrofón al centro despejado de la sartén. Sofríe de 3 a 4 minutos, hasta que se ablanden y adquieran un poco de color.
Prepara el sofrito. Aparta las verduras y añade el tomate rallado y el ajo al centro. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se oscurezca y se evapore la mayor parte del líquido. Incorpora el pimentón y cocina durante 30 segundos, hasta que desprenda su aroma. Luego, mezcla todo en la sartén.
Añade el caldo y el azafrán. Vierta el caldo caliente junto con el azafrán y el agua en la que se remojó. Remueva una vez para mezclar, deje que hierva, pruebe el caldo y ajuste la sal. Debe tener un sabor ligeramente más salado de lo que se esperaría de una sopa, ya que el arroz absorberá gran parte de la sal. Cocine a fuego lento sin tapar durante 10 minutos.
Añade el arroz. Esparza el arroz de manera uniforme por toda la sartén. Remueva suavemente una vez para distribuirlo y luego no vuelva a remover durante el resto de la cocción.
Cocinar a fuego lento sin remover. Cocine a fuego lento durante 15 a 18 minutos, girando la olla ocasionalmente sobre el quemador para que el calor sea uniforme, hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno.
Construye el socarrat. En los últimos 1 o 2 minutos, suba el fuego a medio-alto. Preste atención a un ligero crepitar en el fondo de la sartén; es el arroz caramelizándose contra el metal. Retírela del fuego en cuanto lo oiga.
Descansa y sirve. Retire del fuego, cubra ligeramente con papel de aluminio o un paño de cocina limpio y deje reposar de 5 a 10 minutos. Sirva directamente de la sartén con rodajas de limón, raspando el socarrat con cada porción.

Notas

Puede resultar difícil encontrar conejo fuera de una buena carnicería. Unos muslos de pollo o unas costillas de cerdo son sustitutos bastante tradicionales; el plato no se estropea sin ellos.
El arroz Bomba o Calasparra es más importante de lo que la gente piensa. Ambos absorben aproximadamente el triple de su volumen en líquido sin volverse harinosos ni hincharse, lo que ofrece un margen de error mucho mayor que el Arborio, que fue cultivado para obtener una textura cremosa, justo lo contrario de lo que se busca en la paella.
La sartén ancha y poco profunda no es un detalle estético opcional, sino una técnica fundamental. Una olla profunda retiene el vapor y cocina el arroz de forma similar a un pilaf, y jamás se obtendrá un auténtico socarrat sin una superficie suficiente en contacto directo con el fuego.
Si al cabo de uno o dos minutos el líquido parece haberse evaporado, no oyes ningún crujido, probablemente el fuego esté demasiado bajo. Si empieza a oler a quemado en lugar de tostado, ya se ha cocinado demasiado. En ambos casos, se necesita práctica para detectarlo por el oído.
Las sobras se conservan de 2 a 3 días en el refrigerador. Caliéntelas suavemente en una sartén con un chorrito de caldo; en el microondas, el arroz queda gomoso.
Para una versión costera, sustituya el pollo y el conejo por gambas, mejillones y calamares, que se añaden más tarde, ya que el marisco se cocina mucho más rápido que la carne; así se convierte en paella de marisco.