Casi todo lo que te han contado sobre la paella es probablemente falso. No es un risotto español. No se remueve. Y la costra pegada al fondo de la paellera no es un error: es lo mejor.

La paella viene de los arrozales que rodean Valencia, en la costa este de España, y se cocinaba al aire libre sobre fuego de leña en recipientes anchos y bajos que dieron nombre al plato. La versión que casi todo el mundo conoce fuera de España, una mezcla de pollo, marisco y lo que hubiera en la cámara, es un invento de restaurante. La original es más sencilla y más concreta: pollo, conejo, unas judías de la zona, arroz y azafrán, cocinados en una sola capa fina para que el fondo se caramelice en algo mejor que el arroz de encima. Domina esa técnica una vez y no volverás a hacer un arroz pastoso tipo risotto.

Lo que aprendes

No remover el arroz. Todo lo que te ha enseñado el risotto o el salteado te dice que muevas la comida en una sartén caliente. La paella funciona al revés. En cuanto entra el arroz, se reparte en una capa uniforme y se deja quieto. Remover suelta almidón y deja el plato cremoso y pegajoso, que es justo lo que no tiene que ser una paella. El arroz tiene que quedar suelto, grano a grano, hasta el fondo.

Conseguir el socarrat. El socarrat es la capa fina de arroz bien caramelizado que se forma en el fondo de la paellera en los últimos minutos de cocción, y se considera la mejor parte del plato, no un error quemado que haya que rascar. Se consigue escuchando, no mirando: al final, la paellera pasa de un hervor suave a un leve crepitar a medida que se evapora el último líquido y el arroz en contacto con el metal empieza a tostarse. Retírala en cuanto oigas ese sonido. Unos segundos de más y lo tostado se convierte en quemado.

Ingredientes

3 cucharadas de aceite de oliva
680 g de contramuslos de pollo con hueso, en trozos de 5-8 cm
450 g de conejo, troceado (o más contramuslos de pollo, o costillas de cerdo)
1 cucharadita de sal, y más al gusto
150 g de judía verde plana (bajoqueta), sin las puntas y partida por la mitad
170 g de garrofón, fresco o descongelado (o 1 lata de judiones o alubias blancas grandes, escurridas y enjuagadas: un sustituto parecido y fácil)
1 tomate maduro, rallado con un rallador de caja, sin la piel
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado (no picante)
25 hebras de azafrán, en remojo en 2 cucharadas de agua templada
1,4 l de caldo de pollo, caliente al fuego
480 ml de arroz bomba o de Calasparra (unos 400 g)
1 ramita de romero fresco (opcional)
Gajos de limón, para servir

Elaboración

Calienta la sartén. Calienta el aceite de oliva en una paellera de 38-40 cm a fuego medio-alto hasta que brille.
Dora la carne. Sala el pollo y el conejo. Añádelos a la paellera en una sola capa y dóralos por todos los lados, de 8 a 10 minutos; luego aparta todo hacia los bordes.
Rehoga las verduras. Añade la judía verde y el garrofón en el centro libre de la paellera. Rehógalos 3-4 minutos, hasta que se ablanden y tomen algo de color.
Haz el sofrito. Aparta las verduras y añade el tomate rallado y el ajo en el centro. Cocina 3-4 minutos, hasta que se oscurezca y se evapore casi todo el líquido. Añade el pimentón y cocina 30 segundos, solo hasta que huela, y luego mézclalo todo.
Añade el caldo y el azafrán. Vierte el caldo caliente con el azafrán y su agua de remojo. Remueve una vez para mezclar, lleva a ebullición y prueba el caldo para ajustar la sal. Tiene que quedar algo más salado de lo que querrías en una sopa, porque el arroz absorbe mucho. Cuece sin tapar 10 minutos.
Añade el arroz. Reparte el arroz de forma uniforme por toda la paellera. Dale una sola vuelta suave para distribuirlo y no vuelvas a remover en todo el tiempo.
Cuece sin remover. Cuece a un hervor constante de 15 a 18 minutos, girando de vez en cuando la paellera entera sobre el fuego para que el calor se reparta, hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y el arroz esté justo tierno.
Haz el socarrat. En los últimos 1-2 minutos, sube a fuego medio-alto. Escucha un leve crepitar en el fondo de la paellera: es el arroz caramelizándose contra el metal. Retírala del fuego en cuanto lo oigas.
Reposa y sirve. Retírala del fuego, tápala sin apretar con papel de aluminio o un paño de cocina limpio y deja reposar de 5 a 10 minutos. Sírvela directamente de la paellera con gajos de limón, rascando el socarrat en cada ración.

Notas

El conejo puede ser difícil de encontrar fuera de una buena carnicería. Más contramuslos de pollo o unas costillas de cerdo son sustitutos bastante tradicionales; el plato no se viene abajo sin él.
arroz bomba o de Calasparra: usar uno de estos arroces importa más de lo que se cree. Los dos absorben unas tres veces su volumen de líquido sin ponerse pastosos ni abrirse, lo que te da mucho más margen de error que el arborio, que se seleccionó para ser cremoso, justo lo contrario de lo que pide una paella.
La paellera ancha y baja no es una cuestión de estilo: es la técnica. Una olla honda atrapa el vapor y cocina el arroz más como un pilaf, y nunca conseguirás un socarrat de verdad sin suficiente superficie en contacto con el calor directo.
Si no oyes ningún crepitar un minuto o dos después de que el líquido parezca haberse evaporado, probablemente el fuego está demasiado bajo. Si empieza a oler fuerte y a quemado en lugar de a tostado, ya te has pasado. Las dos cosas requieren práctica para captarlas de oído.
Las sobras aguantan 2-3 días en la nevera. Recaliéntalas con suavidad en una sartén con un chorrito de caldo; el microondas deja el arroz gomoso.
Para una versión de costa, cambia el pollo y el conejo por gambas, mejillones y calamar, añadidos más tarde porque el marisco se hace mucho antes que la carne: así se convierte en una paella de marisco.