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Técnica explicada a fondo, sabiduría de cocina y, de vez en cuando, una historia sobre por qué un plato importa. Sin relleno. Solo cosas útiles.
Para nuestras guías largas principales y las herramientas interactivas, empieza mejor por la sección de guías de cocina.
Cómo afilar un cuchillo de cocina con piedra, paso a paso: cómo saber si un cuchillo está desafilado, asentar el filo frente a afilar, el ángulo correcto para hojas occidentales y japonesas, y cuándo basta con un afilador de paso.
Seguir leyendo →Una lista de regalos corta para alguien que está aprendiendo a cocinar: las pocas herramientas que de verdad usa una primera cocina, algunas pequeñas que se ganan su sitio en el cajón y material para quien prefiere el café y los cócteles. Cada elección enlaza con recetas que la ponen a trabajar.
Seguir leyendo →Dos estilos de fideos caseros con solo harina, huevos, sal y agua. Fideos de huevo planos en 15 minutos. Dumplings de cuchara para el caldo.
Seguir leyendo →Ajada, romesco, salsa verde, salsa brava, alioli y mojo: el pequeño grupo de salsas que reaparece una y otra vez en la cocina española. De qué está hecha cada una, la técnica que la hace o la estropea y qué la distingue de las salsas con las que se confunde.
Seguir leyendo →Estofar no es simplemente guisar con un nombre más sofisticado, ni se trata solo de "cocinarlo durante mucho tiempo". Se trata de lo que realmente le sucede a la carne, el tiempo de cocción preciso según el corte, la cantidad de líquido a utilizar y los errores que hacen que un estofado quede duro en lugar de tierno.
Seguir leyendo →El jamón no es prosciutto. El chorizo español no es chorizo mexicano, ni tampoco el chorizo sudamericano. El salchichón no es salami con otro nombre. ¿Qué distingue realmente los embutidos españoles de sus imitaciones y cómo reconocer los auténticos en la tienda?.
Seguir leyendo →Cocinar cerdo es cocinar dos animales distintos. Los cortes magros se retiran a 63 °C y no más. Los cortes con colágeno (paleta, panceta, costillas) necesitan 90-96 °C y que la sonda entre sin resistencia, no solo una cifra. Seis métodos, la tabla real de temperaturas y los errores que vienen de aplicar la regla equivocada al corte equivocado.
Seguir leyendo →Ahumar no es lo mismo que asar a la parrilla durante más tiempo. Se trata de calor indirecto y humo de madera a 107-135 °C, durante horas en lugar de minutos. Incluye tablas de temperatura y tiempo para cada tipo de proteína, además de información sobre el estancamiento de la cocción, el proceso de envoltura y los errores que pueden arruinar un buen plato.
Seguir leyendo →Salmuera líquida, salmuera en seco y marinada se usan como si fueran lo mismo, pero hacen tres trabajos distintos. Qué cambia cada una en la carne, los tiempos reales según el alimento y cuándo marinar de más estropea la textura en vez de ayudar.
Seguir leyendo →Suscríbete y recibe gratis una chuleta de cocina para principiantes: conversiones y cortes con cuchillo, directamente en tu correo. Y cada semana, la receta de la semana siguiente te llega antes que a nadie, antes de publicarse en la web. En inglés o en español.
