Cómo afilar un cuchillo de cocina: piedras de afilar, chaira y el ángulo correcto

Un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. Va adonde apuntas en lugar de resbalar sobre una cebolla y acabar en tu pulgar, y convierte veinte minutos de preparación en diez. Afilar suena a habilidad de especialista, pero se reduce a dos cosas: mantener un ángulo constante y saber cuándo parar. Las dos se aprenden en una tarde.

Esta guía explica cómo saber si tu cuchillo está realmente desafilado, la diferencia entre asentar el filo y afilar, el ángulo correcto para hojas occidentales y japonesas, y el método completo con piedra de afilar. Como afiliado de Amazon, obtengo ingresos por las compras que cumplen los requisitos. Comprar a través de estos enlaces no te cuesta nada más y ayuda a mantener esta web.

¿Tu cuchillo está desafilado de verdad?

Dos pruebas rápidas. Sujeta un folio por una esquina y córtalo de arriba abajo. Un filo afilado lo atraviesa limpio; uno sin filo se engancha, lo rasga o lo dobla. O apoya la hoja sobre un tomate maduro sin hacer presión y tira de ella hacia atrás con suavidad. Un cuchillo afilado muerde la piel enseguida. Uno sin filo resbala por encima.

Si no pasa la prueba, asienta primero el filo (siguiente sección) y vuelve a probar. La mayoría de los cuchillos que parecen desafilados solo necesitan asentar el filo.

Pasar la chaira vs. afilar

Son dos trabajos distintos. Pasar la chaira endereza un filo que se ha doblado ligeramente hacia un lado con el uso normal. Casi no quita metal, lleva diez segundos y se puede hacer cada vez que cocinas. Afilar desbasta una fina capa de acero para crear un filo nuevo. Un cocinero casero necesita afilar como mucho cada pocos meses. Asienta a menudo, afila poco, y tus cuchillos durarán décadas.

Para un análisis más detallado de ambos, consulta la sección Chaira vs. afilado en nuestra guía Manejo del cuchillo de esta web.

Conoce tu ángulo: hojas occidentales y asiáticas

El ángulo es la cifra más importante al afilar, y depende del cuchillo. Se mide por cada lado, de la hoja a la piedra.

• Cuchillos occidentales (estilo alemán): unos 20° por lado. Acero más blando y resistente, con un filo más robusto que aguanta huesos, calabazas y algún corte descuidado. Muchos cuchillos occidentales modernos tienen un afilado algo más fino, más cerca de 15°, así que consulta la especificación del fabricante si puedes.
• Cuchillos japoneses de doble bisel: unos 15° por lado. Acero más duro y fino que admite un filo mucho más agudo, pero que se mella con más facilidad. Shun, por ejemplo, afila sus cuchillos a 16° por lado. Afilar uno de estos a 20° lo deja bastante menos afilado de lo que venía de fábrica.
• Cuchillos japoneses de un solo bisel (yanagiba, deba, usuba): solo por un lado. La cara delantera está afilada en ángulo y la trasera es casi plana y ligeramente cóncava. Afilas la delantera con su bisel original y solo aplanas un poco la trasera para quitar la rebaba. Nunca afiles la trasera como en un cuchillo normal.

En nuestra cocina hay uno de cada estilo: un cuchillo de cocinero Victorinox de 20 cm para el trabajo duro y un Shun Classic Asian Cook's de 18 cm para los cortes de precisión. Se afilan con ángulos distintos.

¿No sabes qué ángulo tiene tu cuchillo? Usa el truco del rotulador. Pinta el bisel del filo con un rotulador permanente, apoya el cuchillo en la piedra con el ángulo que te parezca y da una pasada suave. Si la tinta se va de forma uniforme por todo el bisel, el ángulo coincide. Si queda tinta justo en el filo, vas demasiado bajo; si queda arriba del bisel, vas demasiado alto. Ajusta y vuelve a probar.

Encontrar 15° o 20° a ojo. Pon la hoja vertical, a 90°. La mitad son 45°, y la mitad de eso, unos 22°. Bájala un poco desde ahí para 20°, y un poco más para 15°. Las guías de ángulo que se enganchan al lomo ayudan mientras aprendes, pero una muñeca firme importa más que una cifra exacta.

Qué necesitas

• Una piedra de afilar combinada de grano 1000/6000. El lado de 1000 es el que afila de verdad; el de 6000 pule el filo. Esta sola piedra cubre casi cualquier cocina de casa. Piedra de afilar combinada →
• Una chaira de cerámica, de grano 1000 aproximadamente. Para el mantenimiento entre afilados. La cerámica es lo bastante suave para el acero japonés duro, al que una chaira de acero estriada puede mellarle un filo fino, y el grano 1000 coincide con el lado de afilar de la piedra. Chaira de cerámica →
• Un paño de cocina húmedo. Evita que la piedra se deslice si no trae una base antideslizante.
• Opcional: una piedra gruesa de grano 400. Solo hace falta para reparar mellas o recuperar un filo muy descuidado.

Cómo afilar con piedra

1. Remoja la piedra. Casi todas las piedras combinadas son de remojo: sumérgelas en agua de 10 a 15 minutos, hasta que dejen de salir burbujas. Las de «mojar y usar» solo necesitan agua en la superficie. Ponla sobre un paño húmedo, con el lado de 1000 hacia arriba.
2. Coloca el ángulo. Sujeta el mango con la mano dominante y el índice sobre el lomo, y apoya el filo en la piedra con tu ángulo: unos 20° para un cuchillo occidental, 15° para uno japonés. Apoya dos o tres yemas de la otra mano en la cara de la hoja, cerca del filo.
3. Afila el primer lado. Empuja la hoja por la piedra como si quisieras cortar una capa fina de la superficie, con una presión moderada, recorriendo del talón a la punta para que todo el filo toque la piedra. Levanta un poco el mango al llegar a la curva para que también se afile la punta. Mantén el ángulo constante: esa es toda la habilidad.
4. Busca la rebaba. Después de 10-15 pasadas, pasa con cuidado el pulgar por el lado contrario, del lomo hacia el filo, nunca a lo largo de él. Un pequeño borde áspero, la rebaba, significa que has llegado hasta el filo. Sigue hasta que la notes en toda la longitud, del talón a la punta.
5. Repite en el segundo lado. Dale la vuelta al cuchillo y da el mismo número de pasadas con el mismo ángulo hasta que se forme la rebaba en el primer lado. Mantén la piedra mojada; el barrillo gris que se forma ayuda a afilar, así que no lo enjuagues.
6. Pule con el lado fino. Gira la piedra al lado de 6000 y repite con menos presión, unas 10 pasadas por lado. Termina con unas cuantas pasadas alternas, una por lado, para reducir la rebaba a nada.
7. Asienta y prueba. Pasa el filo hacia atrás unas cuantas veces sobre un periódico doblado, un cartón o un asentador de cuero para quitar lo que quede de rebaba. Luego repite la prueba del papel. Enjuaga y seca el cuchillo y deja que la piedra se seque al aire antes de guardarla.

Los cuchillos de un solo bisel siguen los mismos pasos solo por la cara delantera. Por detrás, apoya la hoja totalmente plana sobre el lado fino y da unas pasadas suaves solo para quitar la rebaba.

Cómo pasar la chaira

Apoya la chaira de punta sobre un paño en la encimera. Coloca el talón de la hoja contra la parte de arriba de la chaira con el mismo ángulo con el que afilas y bájala hacia ti para que todo el filo, del talón a la punta, toque la chaira. Alterna los lados, 4-6 pasadas suaves en cada uno. Suave es la palabra clave: apretar solo vuelve a doblar el filo. Hazlo antes de empezar a cocinar, o cuando notes que el cuchillo corta algo peor.

Afiladores de paso y eléctricos

Son rápidos, perdonan y van bien para un cuchillo occidental robusto de diario. El inconveniente es que el ángulo es fijo. Un afilador de paso de 20° convertirá un filo japonés de 15° en uno más grueso, y las ranuras de carburo gruesas pueden mellar el acero japonés duro. Ajusta el ángulo del afilador al cuchillo y usa una piedra para todo lo que sea fino y duro.

Para cuchillos occidentales, un afilador eléctrico deja un buen filo en unos treinta segundos. Nosotros solo lo usamos con el Victorinox y otras hojas occidentales; el Shun siempre va a la piedra. Afilador eléctrico ChefsChoice en Amazon →

Cada cuánto afilar

Asienta el filo cada vez que cocines, o cada pocas veces. Afila en la piedra cuando asentarlo ya no le devuelva el filo, normalmente cada dos a cuatro meses para un cuchillo de uso diario. Si cocinas menos, una o dos veces al año es suficiente. Afilar más a menudo de lo necesario solo desgasta la hoja más rápido.

Errores habituales

• Mover el ángulo. Una muñeca que se tambalea redondea el filo en lugar de afilarlo. Ve más despacio; la velocidad llega después.
• Parar antes de la rebaba. Sin rebaba es que todavía no has llegado al filo, y el cuchillo no se va a afilar más por mucho que pulas.
• Apretar fuerte en la piedra fina. Mucha presión en el lado de acabado deshace el pulido. Deja que la piedra haga el trabajo.
• Usar una piedra hundida. Con el tiempo, las piedras se desgastan y se hunden por el centro. Aplana la tuya cada pocas sesiones frotándola con papel de lija grueso sobre una superficie plana o con una placa para aplanar.
• Afilar con piedra un cuchillo de sierra. Los cuchillos de pan de sierra necesitan una varilla cónica para cada diente, o un profesional. De todas formas, se mantienen afilados durante años.

Que dure afilado más tiempo

Corta sobre madera o plástico, nunca sobre cristal, piedra o un plato. Lávalo a mano y sécalo enseguida; el lavavajillas desafila y mella los filos. Guarda los cuchillos en una barra magnética, en un taco o con protectores, no sueltos en un cajón. Y no arrastres la comida por la tabla con el filo. Dale la vuelta al cuchillo y usa el lomo.

Y luego, pon el filo a trabajar. Pisto y Gazpacho consisten sobre todo en cortar en dados, y un cuchillo afilado hace que las láminas finas de cebolla de la sopa de cebolla francesa salgan rápido. Para la técnica de corte, consulta Manejo del cuchillo, y para el resto de nuestro equipo, la Guía de herramientas de cocina.