Tools & Table
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El cuchillo adecuado, el agarre correcto y seis cortes que cubren el 90% de lo que cualquier receta te pedirá que hagas.
Tres cuchillos son suficientes para todas las tareas de una cocina doméstica. Saber cuál usar te permitirá trabajar más rápido, cortar con mayor precisión y proteger la hoja que más valoras.
Verduras, hierbas, carne sin hueso, ajo, cebollas, fruta. Si la tarea no implica huesos, pan o cortes de precisión, este es el cuchillo ideal. Úsalo más de lo que crees.
Pelar, recortar y desvenar camarones, quitar el tallo a las fresas, segmentar cítricos, hacer cortes. Cualquier tarea en la que la comida esté en la mano en lugar de sobre una tabla. La hoja corta proporciona un control total.
Pan, pasteles, tomates y cualquier cosa con una corteza dura y un interior blando. Las estrías hacen el corte; nunca presione, deje que la sierra haga el trabajo. No la use para nada más.
Deshuesar muslos de pollo, filetear pescado, quitar la membrana plateada del lomo de cerdo. La hoja flexible se adapta al contorno del hueso. No es esencial hasta que se convierte en una necesidad; entonces, nada más funciona.
Partir articulaciones, trocear pollos enteros, partir calabazas por la mitad. El peso de la hoja hace el trabajo: levántala y déjala caer. No intentes usar la fuerza. Úsala como un hacha, no como un cuchillo.
Doce cuchillos mediocres en un bloque suenan útiles, pero no lo son. Un buen cuchillo de chef y un cuchillo de pelar cubren el 95% de las tareas que realizarás. Compra un cuchillo excelente y aprende a usarlo bien.
El agarre de pinza es el correcto. Al principio resulta extraño, pero después parece la única forma de sujetar un cuchillo.
Sujeta la hoja con los dedos, entre el pulgar y el lateral del índice, justo donde se une al mango. Envuelve el mango con los otros tres dedos.
Esto te brinda control, equilibrio y evita que el cuchillo gire bajo presión. El agarre que usa la mayoría de la gente coloca la mano demasiado atrás y dificulta los cortes precisos.
La garra importa. Dobla la mano que no sostiene el cuchillo de manera que los nudillos toquen la hoja como guía y las yemas de los dedos queden protegidas. Así es como los cocineros profesionales cortan rápidamente sin cortarse. Se vuelve automático en pocas sesiones.
Estos seis cortes aparecen en casi todas las recetas. Domínalos y ninguna instrucción te detendrá.
El corte más indulgente. No requiere precisión: se corta en trozos irregulares y toscos. Se usa cuando la uniformidad no importa: cebollas para caldo, hierbas para una salsa rústica, ajo para la licuadora.
Caldo, estofados, salsas mezcladas, salteados
Cubos uniformes. Córtalos en láminas, apílalos y córtalos en bastones, gíralos y córtalos transversalmente en cubos. Los tres tamaños se cocinan a ritmos diferentes: los cubos pequeños se cocinan rápido y se deshacen en el plato, mientras que los cubos grandes conservan su forma y presencia.
Soffrito, mirepoix, salsa, guisos, ensaladas
Primero, pica los ingredientes en trozos grandes y luego pasa la hoja repetidamente sobre el montón, sujetando el lomo con una mano y el mango con la otra, hasta obtener una consistencia casi pastosa. Se utiliza para ajo, jengibre y hierbas frescas que deben integrarse en el plato en lugar de destacar.
Ajo, jengibre, chiles frescos, hierbas para marinar
Corta la verdura en láminas finas (3 mm), apílalas y córtalas longitudinalmente en tiras finas. Es importante que el grosor sea uniforme, ya que una juliana irregular provoca una cocción desigual. Se utiliza siempre que se desee que la verdura se cocine rápidamente y tenga una presentación impecable.
Salteados, ensaladas, guarniciones, salteados rápidos
Apila las hojas (albahaca, salvia, menta), enróllalas formando un cilindro compacto y córtalas transversalmente en finas tiras. Es rápido, elegante y evita que se dañen, a diferencia de rasgarlas. Cuanto más compacto esté el cilindro, más finas y uniformes serán las tiras.
Albahaca sobre pasta, guarnición de menta, salvia en mantequilla dorada.
Primero, corta en juliana, luego gira 90° y corta transversalmente los palitos en cubos pequeños. El corte regular más fino según la técnica clásica. Se utiliza para guarnición, salsas finas y en cualquier plato donde se desee dar sabor sin que se vean los trozos. Requiere paciencia y un cuchillo afilado.
Salsas finas, guarniciones elegantes, vinagretas
Primero, un cuchillo afilado. Cada corte en esta página es más difícil con un cuchillo sin filo. Una hoja afilada se desliza con facilidad; una sin filo presiona y resbala. Afila el cuchillo antes de cada uso con una chaira. Afila el cuchillo varias veces al año. El cuchillo que se siente peligroso es el que no tiene filo, no el que está afilado.
Ahora, pon a trabajar el cuchillo.
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