Tools & Table
Tools & Table
El cuchillo adecuado, el agarre correcto y seis cortes que cubren el 90% de lo que cualquier receta te pedirá que hagas.
Tres cuchillos son suficientes para todas las tareas de una cocina doméstica. Saber cuál usar te permitirá trabajar más rápido, cortar con mayor precisión y proteger la hoja que más valoras.
Verduras, hierbas, carne sin hueso, ajo, cebollas, fruta. Si la tarea no implica huesos, pan o cortes de precisión, este es el cuchillo ideal. Úsalo más de lo que crees.
Pelar, recortar y desvenar camarones, quitar el tallo a las fresas, segmentar cítricos, hacer cortes. Cualquier tarea en la que la comida esté en la mano en lugar de sobre una tabla. La hoja corta proporciona un control total.
Pan, pasteles, tomates y cualquier cosa con una corteza dura y un interior blando. Las estrías hacen el corte; nunca presione, deje que la sierra haga el trabajo. No la use para nada más.
Deshuesar muslos de pollo, filetear pescado, quitar la membrana plateada del lomo de cerdo. La hoja flexible se adapta al contorno del hueso. No es esencial hasta que se convierte en una necesidad; entonces, nada más funciona.
Partir articulaciones, trocear pollos enteros, partir calabazas por la mitad. El peso de la hoja hace el trabajo: levántala y déjala caer. No intentes usar la fuerza. Úsala como un hacha, no como un cuchillo.
Doce cuchillos mediocres en un bloque suenan útiles, pero no lo son. Un buen cuchillo de chef y un cuchillo de pelar cubren el 95% de las tareas que realizarás. Compra un cuchillo excelente y aprende a usarlo bien.
El agarre de pinza es el correcto. Al principio resulta extraño, pero después parece la única forma de sujetar un cuchillo.
Sujeta la hoja con los dedos, entre el pulgar y el lateral del índice, justo donde se une al mango. Envuelve el mango con los otros tres dedos.
Esto te brinda control, equilibrio y evita que el cuchillo gire bajo presión. El agarre que usa la mayoría de la gente coloca la mano demasiado atrás y dificulta los cortes precisos.
La garra importa. Dobla la mano que no sostiene el cuchillo de manera que los nudillos toquen la hoja como guía y las yemas de los dedos queden protegidas. Así es como los cocineros profesionales cortan rápidamente sin cortarse. Se vuelve automático en pocas sesiones.
Estos seis cortes aparecen en casi todas las recetas. Domínalos y ninguna instrucción te detendrá.
El corte más indulgente. No requiere precisión: se corta en trozos irregulares y toscos. Se usa cuando la uniformidad no importa: cebollas para caldo, hierbas para una salsa rústica, ajo para la licuadora.
Caldo, estofados, salsas mezcladas, salteados
Cubos uniformes. Córtalos en láminas, apílalos y córtalos en bastones, gíralos y córtalos transversalmente en cubos. Los tres tamaños se cocinan a ritmos diferentes: los cubos pequeños se cocinan rápido y se deshacen en el plato, mientras que los cubos grandes conservan su forma y presencia.
Soffrito, mirepoix, salsa, guisos, ensaladas
Primero, pica los ingredientes en trozos grandes y luego pasa la hoja repetidamente sobre el montón, sujetando el lomo con una mano y el mango con la otra, hasta obtener una consistencia casi pastosa. Se utiliza para ajo, jengibre y hierbas frescas que deben integrarse en el plato en lugar de destacar.
Ajo, jengibre, chiles frescos, hierbas para marinar
Corta la verdura en láminas finas (3 mm), apílalas y córtalas longitudinalmente en tiras finas. Es importante que el grosor sea uniforme, ya que una juliana irregular provoca una cocción desigual. Se utiliza siempre que se desee que la verdura se cocine rápidamente y tenga una presentación impecable.
Salteados, ensaladas, guarniciones, salteados rápidos
Apila las hojas (albahaca, salvia, menta), enróllalas formando un cilindro compacto y córtalas transversalmente en finas tiras. Es rápido, elegante y evita que se dañen, a diferencia de rasgarlas. Cuanto más compacto esté el cilindro, más finas y uniformes serán las tiras.
Albahaca sobre pasta, guarnición de menta, salvia en mantequilla dorada.
Primero, corta en juliana, luego gira 90° y corta transversalmente los palitos en cubos pequeños. El corte regular más fino según la técnica clásica. Se utiliza para guarnición, salsas finas y en cualquier plato donde se desee dar sabor sin que se vean los trozos. Requiere paciencia y un cuchillo afilado.
Salsas finas, guarniciones elegantes, vinagretas
Primero, un cuchillo afilado. Cada corte en esta página es más difícil con un cuchillo sin filo. Una hoja afilada se desliza; una sin filo presiona y resbala. El cuchillo que se siente peligroso es el que no tiene filo, no el afilado.
Dos tareas distintas que se tratan como si fueran una sola. El afilado mantiene el filo de una hoja ya afilada funcionando correctamente. El afilado es lo que realmente hace que una hoja desafilada vuelva a afilarse. Hacer solo lo primero y nunca lo segundo es la razón más común por la que un cuchillo "afilado" deja de cortar bien.
El uso normal deforma el filo microscópico de la hoja; sigue siendo metal afilado, solo que ligeramente desviado. Una chaira lo realinea. No elimina metal, simplemente endereza el filo existente. Antes de cortar, pase cada lado de la hoja por la chaira con un ángulo de aproximadamente 15-20°, realizando 3 o 4 pasadas suaves.
En realidad, se elimina una fina capa de metal para crear un filo nuevo desde cero, utilizando una piedra de afilar, un afilador manual o un servicio profesional. Es necesario cuando el afilado manual deja de ser efectivo, generalmente cada pocos meses con el uso regular. Afilar con demasiada frecuencia desgasta la hoja más rápido de lo necesario; se trata de un reinicio ocasional, no de un paso rutinario.
Cómo saber cuál necesitas. Si el cuchillo cortaba bien últimamente y ahora lo notas un poco desafilado, primero afila la hoja; normalmente con eso basta. Si al afilarla no recupera el filo, o si la hoja no se ha afilado en meses, es hora de afilarla correctamente.
Ahora, pon a trabajar el cuchillo.
Explorar recetas →O deja que la próxima receta llegue a ti. Acceso anticipado, antes de que se publique en el sitio web. Gratis.
Regístrate y recibe gratis una guía rápida de iniciación a la cocina: conversiones y medidas de cuchillos, directamente en tu correo electrónico. Además, cada semana, la receta de la semana siguiente se publica primero, antes de que esté disponible en la web. Disponible en inglés y español.
