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Técnica explicada a fondo, sabiduría de cocina y, de vez en cuando, una historia sobre por qué un plato importa. Sin relleno. Solo cosas útiles.
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La mayoría de los alimentos no se echan a perder según un calendario que alguien recuerde. Descubre la vida útil real de los alimentos en el refrigerador, el congelador y la despensa, por categoría; qué significan realmente las fechas de caducidad en los envases; y cómo recalentar las sobras sin adivinar.
Seguir leyendo →Cincuenta y tres formas concretas y habituales en que la técnica falla sin hacer ruido en la cocina, organizadas según dónde pasan de verdad: manejo del cuchillo, sazón, técnica y tiempos, repostería, cuidado del equipo y seguridad. Causas reales, soluciones reales y sin culpas.
Seguir leyendo →Dos cocineros que midan la misma taza de harina pueden llegar a medir cantidades muy diferentes, y ninguno de los dos habrá cometido ningún error. Medir líquidos y sólidos son dos habilidades distintas que requieren herramientas diferentes, no un mismo hábito que se repite.
Seguir leyendo →La mayoría de los consejos para picnics se centran en lo incorrecto. La regla fundamental es el tiempo y la temperatura, no la nevera portátil, y los alimentos que todos llevan por costumbre (las ensaladas con mayonesa) son precisamente los que no deberían estar en un parque toda la tarde.
Seguir leyendo →Seis métodos, seis tipos de mariscos y algo con lo que el bistec y el pollo no tienen que lidiar: una proteína que castiga la sobrecocción en cuestión de segundos, donde la temperatura segura según la FDA y la temperatura de mejor sabor no coinciden.
Seguir leyendo →Siete métodos, cada corte y la única regla que no tiene el bistec: no hay un espectro de cocción, solo 165 °F, en todas partes, con una excepción de 10 grados para los muslos que en realidad los mejora.
Seguir leyendo →Un roux es simplemente harina cocida en grasa. Lo que sucede en los siguientes 45 minutos marca la diferencia entre una bechamel y un gumbo, y no hay manera de acelerar el proceso sin arruinarlo.
Seguir leyendo →La mayoría de las frutas y verduras no se pudren por estar viejas. Se pudren porque están en contacto con lo incorrecto, en el cajón equivocado o a la temperatura incorrecta.
Seguir leyendo →El exceso de calabacines es un problema de humedad. Una vez que lo entiendes, todo cobra sentido: buñuelos que se doren bien, pan que se mantenga húmedo durante días, fideos que no se deshagan.
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