Un roux es simplemente harina cocida en grasa. Esa es toda la lista de ingredientes. Lo que sucede en los próximos dos minutos, o en los próximos cuarenta y cinco, es lo que marca la diferencia entre una bechamel y un gumbo, y no hay manera de acelerar ese proceso sin arruinarlo.
La mayoría de los cocineros caseros se topan con un roux solo una vez, en una salsa preparada con una mezcla para salsas o en una salsa de queso rápida, cocinado durante dos minutos y sin darle más importancia. Ese es un roux auténtico, y uno excelente. Pero es la primera de cinco etapas, y en las otras cuatro es donde se desarrolla gran parte de la mejor cocina de Luisiana, y una buena porción de la cocina francesa.
¿Qué está pasando realmente en la olla?
La harina se compone principalmente de almidón con una pequeña cantidad de proteína. Al cocinarse brevemente en grasa, el almidón pierde su sabor crudo y adquiere la capacidad espesante que permite preparar una salsa blanca. Si se deja más tiempo en la sartén, a fuego lento, el almidón y la proteína se descomponen y se doran lentamente, siguiendo el mismo proceso químico básico que se utiliza para tostar, caramelizar y sellar bien la carne, solo que este proceso se extiende durante casi una hora en lugar de unos minutos. El color es un indicador directo del grado de avance de este proceso.
He aquí la contrapartida que nadie te cuenta: cuanto más oscuro se pone un roux, menos espesa. El dorado descompone las moléculas de almidón que espesan, así que un roux claro es un espesante fuerte con un sabor suave, y un roux oscuro es un espesante débil con un sabor intenso. Ninguno es "mejor". Están diseñados para funciones diferentes.
Las cinco etapas
- Blanco, de 2 a 3 minutos. Harina cruda casi sin color. Máximo poder espesante, sin sabor propio. Se trata de un roux bechamel, la base de una salsa de queso o una crema.
- Rubio, de 8 a 10 minutos. Dorado pálido, como la arena. Sigue siendo un espesante potente, con un ligero aroma a nuez. Se trata de un roux para salsa estándar.
- Mantequilla de cacahuete, de 15 a 20 minutos. El color y el aroma coinciden casi a la perfección con el nombre. Su capacidad espesante ha disminuido notablemente y el sabor auténtico ha comenzado a desarrollarse. Un punto de parada habitual para el étouffée.
- Chocolate con leche, de 30 a 35 minutos. De color ámbar oscuro, con un marcado aroma tostado y a nuez. Espesa ligeramente ahora, pero aporta una gran profundidad a cualquier plato en el que se combine.
- Marrón oscuro, caoba, de 40 a 50 minutos. El color del chocolate negro, casi negro en los bordes de la cuchara. Apenas espesa ya, pero tiene un sabor profundo, ahumado, casi a café. Este es un roux de gumbo, y es lo que nuestro Chicken and Shrimp Gumbo está construido sobre.
Por qué apresurarse no funciona
Aumentar el fuego para conseguir un roux oscuro más rápido no funciona, y el resultado es predecible. El calor elevado dora la superficie de cada grano de harina antes de que el interior se haya cocinado por completo, por lo que en lugar de un color uniforme que se intensifica gradualmente, aparecen motas quemadas dispersas en un roux que aún permanece pálido por debajo. Una vez que esto sucede, no hay solución. Las motas quemadas tienen un sabor amargo y acre, y removerlas solo extiende ese amargor por toda la olla. La única opción es empezar de nuevo.
Esta es la misma lección que el calor intenso en cualquier otro lugar de la cocina, cubierto de La sartén tiene que estar caliente.El calor debe ser el adecuado para cada tarea. Para sellar, se necesita fuego alto porque se termina en minutos y el objetivo es dorar la carne. Para hacer un roux, se necesita lo contrario, ya que el objetivo es un cambio lento, uniforme y controlable que se produce durante casi una hora. No existe ninguna versión de "a fuego medio-alto para ahorrar tiempo" que funcione bien en este caso.
Cómo hacerlo realmente
Si tienes una olla de fondo grueso, de hierro fundido o esmaltada, úsala. Las ollas delgadas desarrollan puntos calientes que queman un lado del roux mientras el resto permanece pálido, y un roux oscuro tarda tanto en cocinarse que cualquier calor desigual acabará encontrando su punto débil. El fuego medio, no medio-alto, es el adecuado para la mayor parte del proceso.
Remueva constantemente con una cuchara de madera de borde plano que llegue a los rincones de la olla, no solo al centro. Si el roux reposa incluso treinta segundos cerca del fondo, empezará a pegarse, y una cuchara que no pueda raspar los rincones deja huecos que se queman primero y arruinan la preparación. Continúe removiendo incluso cuando parezca listo si busca un roux oscuro; el color cambia lentamente durante la mayor parte del proceso, y luego se acelera notablemente en los últimos cinco minutos, que es precisamente cuando es más fácil que se queme.
Un roux no te avisará cuando esté listo. Tienes que vigilarlo durante todo el proceso.
