Casi ninguna fruta o verdura se estropea por vieja. Se estropea porque está guardada junto a lo que no debe, en el cajón equivocado y a la temperatura equivocada. Arregla cómo la guardas y casi desaparece esa sensación de «se me ha puesto mala en dos días».
Detrás de casi todos los errores al guardar fruta y verdura hay un solo mecanismo, y cuando lo entiendes, el resto de esta guía es una lista de aplicaciones. Aprende primero esa regla.
Lo único que lo explica casi todo
Algunas frutas y verduras desprenden etileno, un gas, al madurar. Otras son muy sensibles a ese gas y maduran (y luego se pudren) más rápido si lo tienen cerca. Eso es todo. Ese es el mecanismo que explica por qué los plátanos te han dejado los aguacates hechos papilla de un día para otro, por qué una bolsa de manzanas envejece todo lo que tiene alrededor y por qué una sola patata mala puede echar a perder un saco entero.
Producen mucho etileno: plátanos, manzanas, aguacates (ya maduros), tomates, fruta de hueso (melocotones, ciruelas), peras.
Sensibles al etileno: hojas verdes, patatas, zanahorias, frutos rojos, pepinos, pimientos, sandía.
La regla práctica: separa las que lo producen de las sensibles, ya sea en fruteros o en los cajones de la nevera. Si quieres que algo madure más rápido a propósito (un aguacate duro, un melocotón verde), haz lo contrario: ciérralo en una bolsa de papel con un plátano o una manzana y el etileno atrapado hará el trabajo en uno o dos días.
Haz esto
- Usa los cajones de la nevera para lo que de verdad sirven. Casi todas las neveras tienen dos ajustes de humedad. La humedad alta frena la pérdida de agua, que es lo que quieren las hojas verdes, las hierbas y casi todas las verduras. La humedad baja deja escapar el exceso de humedad, que es lo que quiere la fruta (evita el moho). Pon la verdura en el cajón de humedad alta y la fruta en el de humedad baja.
- Guarda las hierbas frescas como si fueran flores. Corta la punta de los tallos, ponlas de pie en un tarro con 2,5 cm de agua y déjalas en la encimera (la albahaca) o cúbrelas con una bolsa sin apretar y a la nevera (perejil, cilantro, eneldo). Te durarán una semana o más que en una bolsa de plástico en el cajón.
- Guarda las patatas, las cebollas y los ajos en un sitio fresco, oscuro y ventilado, separados entre sí. Sirve un estante de la despensa o una bolsa de papel. La luz vuelve las patatas verdes y amargas (ese tono verde es solanina, y en cantidad resulta muy desagradable). Lo que necesitan estos tres es oscuridad y ventilación, no la nevera.
- Madura en la encimera y luego pasa a la nevera para conservar. Los tomates, los aguacates, la fruta de hueso y el melón maduran gracias a una actividad enzimática que se frena muchísimo por debajo de unos 5 °C. Deja que terminen de madurar a temperatura ambiente y mételos en la nevera cuando estén como los quieres: así ganas unos días más sin perder textura.
- No laves los frutos rojos hasta el momento de comerlos. El agua sobre la piel es lo que hace que aparezca el moho. Guárdalos secos, tapados sin apretar, y lávalos justo antes de servirlos.
No hagas esto
- No metas en la nevera los tomates que vas a comer crudos. Por debajo de unos 13 °C, las membranas del interior del tomate se rompen de una forma que deja la pulpa harinosa y apaga los compuestos del sabor. Una vez que un tomate se ha enfriado del todo, no se recupera en la encimera. Tenlos siempre fuera y mete en la nevera solo los que vayas a cocinar enseguida, si acaso. Por eso la receta de Gazpacho insiste en tomates madurados en la encimera, no recién sacados de la nevera.
- No guardes las patatas y las cebollas en el mismo sitio. Las cebollas desprenden humedad y gases que hacen que las patatas cercanas broten y se ablanden antes. Bolsas o cajas separadas, aunque solo sea por unos centímetros, se notan de verdad al cabo de unas semanas.
- No laves la fruta ni la verdura antes de guardarla. El agua acelera el deterioro de casi todo, salvo de las hierbas con los tallos en un tarro de agua. Lávalas justo antes de cocinar o comer, no al guardar la compra.
- No cierres la fruta y la verdura cortadas en un recipiente totalmente hermético y sin espacio libre. La fruta y la verdura cortadas siguen soltando humedad y gases después de cortarlas. Atrapada contra la pulpa y sin circulación de aire, esa humedad se convierte en babosidad y moho en uno o dos días. Un recipiente con algo de ventilación, o un trozo de papel de cocina dentro para absorber la humedad, funcionan mejor que una tapa totalmente cerrada.
- No llenes demasiado el cajón de las verduras. La circulación del aire importa tanto como la humedad. Un cajón lleno acumula bolsas de etileno y humedad justo contra lo que queda apilado en el centro, que suele ser lo primero que se ablanda.
Guía rápida, alimento por alimento
- Tomates: en la encimera, con el lado del tallo hacia abajo y sin sol directo. Nunca en la nevera hasta que estén blandos del todo y vayas a cocinarlos.
- Patatas: en la despensa o en una bolsa de papel, en un sitio fresco y oscuro, lejos de las cebollas. No en la nevera (el frío convierte el almidón en azúcar y les da un sabor raro al cocinarlas). Mira la receta de Patatas Bravas para ver cómo se fríen unas patatas bien guardadas.
- Cebollas y ajos: en la despensa, ventilados y lejos de las patatas. En una bolsa de malla o un cuenco abierto, no en un cajón cerrado.
- Hojas verdes y hierbas: en el cajón de humedad alta de la nevera, o en un tarro con agua en el caso de las hierbas con tallo.
- Aguacates: en la encimera hasta que maduren (ceden un poco al presionarlos con suavidad) y luego en la nevera hasta una semana. Mira la receta de tostada de aguacate para saber cuándo está en su punto.
- Frutos rojos: en la nevera, sin lavar, en un recipiente con algo de ventilación. Cómetelos en pocos días los guardes como los guardes: los frutos rojos son de lo que menos dura en la frutería.
- Manzanas: en la nevera, en el cajón de humedad baja, lejos de todo lo sensible al etileno. En la nevera aguantan semanas; en la encimera, días.
- Calabazas de invierno (violín, bellota): en la despensa, en un sitio fresco y seco. Son la excepción: aguantan un mes o más sin nevera.
Notas
- Nada de esto requiere un equipo especial. Un tarro con agua, una bolsa de papel y saber qué ajuste tiene cada cajón de la nevera cubren casi todos los casos anteriores.
- Si tienes dudas, fíjate en la frutería del súper. Los supermercados no refrigeran los tomates, las patatas ni las cebollas por las mismas razones que se explican aquí. Si la tienda no lo enfría, es una pista.
- Una sola pieza blanda o con moho se extiende rápido. El moho produce su propio etileno y humedad, lo que acelera el deterioro de lo que esté en contacto con él. Saca enseguida de la bolsa o la caja lo que tenga mala pinta en lugar de esperar a revisarlo más tarde.
- Congelar pone el reloj a cero para casi todo lo que no vayas a usar a tiempo. Hierbas congeladas en aceite, verduras troceadas congeladas para sopa, fruta demasiado madura congelada para batidos. Congelar siempre es mejor que tirarlo a la basura.
- Los ajustes de humedad no se indican igual en todas las neveras. Algunas muestran un porcentaje y otras un regulador entre un icono de fruta y otro de verdura. Consulta el manual una vez y no lo toques más: los dos cajones deben quedarse siempre en ajustes opuestos.
