Bibimbap significa arroz mezclado, pero en la versión en cuenco de piedra no se mezcla nada hasta el último momento. Cada ingrediente entra por separado, se queda por separado y solo se junta cuando lo remueves tú en la mesa.

El plato nació como una forma de aprovechar las verduras que hubiera en casa con un poco de arroz, y se sigue montando así: cinco o seis verduras, cada una cocinada y aliñada por su cuenta, colocadas alrededor del arroz y la ternera en un cuenco. La versión en cuenco de piedra, el dolsot bibimbap, añade algo más. El cuenco se calienta muchísimo antes de echar el arroz, así que el arroz que toca la piedra se sigue tostando mientras comes: la misma idea que el socarrat de una buena paella, pero en una ración individual en vez de en una paellera.

Lo que aprendes

Aliñar cada verdura por separado. Cada verdura recibe su propio tratamiento rápido, escaldada o salteada, y después se mezcla en caliente con su toque de sal, ajo y aceite de sésamo. Ensucias más cuencos que si lo echas todo a la misma sartén, pero es la única forma de que cinco verduras con texturas y tiempos distintos sepan cada una a sí misma, y no a un salteado cualquiera.

Calentar el cuenco de piedra antes de nada. Un dolsot necesita calor de verdad, varios minutos a fuego medio-alto con un poco de aceite, antes de que el arroz se acerque. Si echas el arroz demasiado pronto en un cuenco frío, tendrás arroz templado sin nada de crujiente. Si el cuenco está bien caliente, el arroz que toca la piedra se tuesta mientras comes y forma una costra, el nurungji, que es justo por lo que mucha gente pide este plato.

Ingredientes

400 g de arroz blanco de grano corto, lavado hasta que el agua salga casi clara
450 g de entrecot o lomo bajo de ternera, en lonchas finas cortadas a contraveta
3 cucharadas de salsa de soja, en dos partes
2 cucharadas de azúcar, en dos partes
4 cucharadas de aceite de sésamo, repartidas
5 dientes de ajo picados, repartidos
¼ de cucharadita de pimienta negra
120 g de espinacas frescas
200 g de brotes de soja
1 zanahoria grande en juliana
1 calabacín pequeño en juliana
½ pepino largo en juliana
4 cucharadas de gochujang
1 cucharadita de vinagre de arroz
1 cucharada de aceite de girasol, para los cuencos de piedra
4 huevos grandes
Sal, al gusto
4 yemas de huevo
Semillas de sésamo tostadas y cebolleta en rodajas, para decorar

Elaboración

Cuece el arroz. Pon el arroz lavado con el agua que indique el paquete. Llévalo a ebullición, tapa, baja el fuego al mínimo y cuécelo de 15 a 18 minutos. Después déjalo reposar tapado y fuera del fuego 10 minutos.
Marina la ternera. Mezcla la ternera con 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite de sésamo, 2 dientes del ajo picado y la pimienta. Déjala a temperatura ambiente mientras preparas las verduras, al menos 15 minutos.
Escalda y aliña las espinacas. Echa las espinacas en agua hirviendo 30 segundos, pásalas a agua fría para cortar la cocción y escúrrelas apretando bien. Mézclalas con 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picado y una pizca de sal.
Escalda y aliña los brotes de soja. Cuécelos de 2 a 3 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes, escúrrelos y mézclalos con 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 diente de ajo picado y una pizca de sal.
Saltea la zanahoria y el calabacín. En dos tandas, para que no se cuezan al vapor la una a la otra, saltea la zanahoria con un chorrito de aceite hasta que empiece a ablandarse, y repite con el calabacín. Sala un poco cada una al sacarla del fuego.
Sala el pepino. Mezcla el pepino con una pizca de sal, déjalo 5 minutos y escurre el líquido que suelte. Déjalo crudo: es la única verdura del cuenco que se queda fresca y crujiente frente a todo lo caliente.
Cocina la ternera. Dora la ternera marinada en una sartén bien caliente de 3 a 4 minutos, hasta que esté dorada y recién hecha por dentro.
Prepara la salsa de gochujang. Bate el gochujang con el resto del aceite de sésamo, el resto del azúcar, el vinagre de arroz y un chorrito de agua, hasta tener una salsa que se pueda servir con cuchara.
Calienta los cuencos de piedra. Pon los cuencos vacíos en el fuego, a fuego medio-alto, de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien calientes, y unta el interior con el aceite de girasol.
Añade el arroz y monta el cuenco. Reparte el arroz caliente en los cuencos y apriétalo un poco contra el fondo y las paredes: tiene que empezar a chisporrotear casi al momento. Coloca encima la ternera y cada verdura en su propio hueco.
Termina y sirve. Pon una yema de huevo cruda en el centro de cada cuenco, añade la salsa de gochujang y termina con sésamo y cebolleta. Llévalo directo a la mesa y mézclalo todo allí: la yema y la salsa envuelven el arroz al remover, y la costra sigue crujiendo contra la piedra mientras comes.

Notas

¿No tienes cuencos de piedra? Una sartén de hierro fundido bien curada te da casi toda la costra, aunque en la mesa no aguanta el calor ni de lejos como la piedra.
Las verduras admiten cambios. Setas shiitake, brotes de helecho o más calabacín admiten el mismo tratamiento (escaldar o saltear y luego aliñar) si no encuentras o no te apetece algo de la lista.
Mete la ternera en el congelador de 20 a 30 minutos antes de cortarla. Se endurece lo justo para sacar lonchas finas y regulares sin un cuchillo especial.
Si no te convence la yema cruda, fríe los huevos sin darles la vuelta y pon uno encima de cada cuenco justo antes de servir.
Las sobras se conservan mejor por separado que montadas. Guarda el arroz, la ternera, las verduras y la salsa cada uno en su recipiente de 2 a 3 días, y recalienta el arroz en una sartén caliente, no en el microondas, para recuperar algo de costra.
Para una versión vegetariana, quita la ternera y dobla las setas: la técnica es la misma.