El cocido madrileño es el guiso de garbanzos típico de Madrid, cocinado a fuego lento con ternera, pollo, chorizo y jamón, y servido por etapas: primero el caldo, luego los garbanzos y las verduras, y finalmente la carne. Al día siguiente, con la carne sobrante, se preparan las croquetas, la tapa favorita de la ciudad.

No tener cocido sobrante a mano no es problema. Escalda muslos de pollo y un trozo de paleta de res hasta que estén tiernos, desmenúzalos y tendrás el mismo relleno. La clave para que queden perfectos es la bechamel: más espesa que para cualquier otra cosa y dejada reposar en frío antes de darle forma.

Lo que estás aprendiendo

¿Por qué la bechamel queda tan espesa?. Una bechamel normal para gratinados o lasaña es líquida. La bechamel para croquetas se cocina a fuego lento hasta que adquiere una consistencia similar a la de un puré de patatas espeso, lo suficientemente firme como para mantener su forma con una cuchara. Ese tiempo de reducción adicional es lo que permite enrollar y empanar la mezcla en lugar de que se deshaga en la freidora.

Por qué tiene que enfriarse antes de darle forma. La bechamel tibia es imposible de manejar; se pega a las manos y no mantiene la forma. Unas horas en la nevera (o toda la noche, como es tradicional, ya que las croquetas se suelen comer al día siguiente) le dan la consistencia suficiente para poder estirarla, rebozarla y freírla sin que se deshaga en el aceite.

Ingredientes

Rinde para unas 16-18 croquetas, para 4 personas.

4 cucharadas (60 g) de mantequilla sin sal
4 cucharadas (30 g) de harina de trigo común, más un poco más para rebozar
2 tazas (480 ml) de leche entera, tibia
1 taza (150 g) de carnes cocidas sobrantes finamente picadas (pollo, ternera y jamón serrano o chorizo)
Una pizca de nuez moscada molida
Sal y pimienta negra al gusto.
2 huevos grandes, batidos
1½ tazas (150 g) de pan rallado fino
Aceite neutro, para freír

Método

Prepara el roux. Derrite la mantequilla en un cacerola A fuego medio-bajo. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos, hasta que huela a tostado y no queden restos de harina cruda.
Prepara la bechamel. Agregue la leche tibia poco a poco, batiendo Deshacer los grumos después de cada adición. Una vez que esté todo incorporado, cocinar de 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté muy espesa, lo suficientemente espesa como para que al pasar una cuchara quede un rastro claro.
Incorpora las carnes. Agrega la carne cocida picada, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Cocina durante 2 minutos más para que se caliente bien y los sabores se mezclen.
Enfriar. Extienda la mezcla en una plato hondo, presione el film transparente directamente sobre la superficie y refrigere durante al menos 4 horas, idealmente durante toda la noche.
Forma. Coge cucharadas de masa y dales forma de cilindros cortos con las manos enharinadas.
Pan. Enharina cada croqueta, sumérgela en huevo batido y, a continuación, cúbrela con pan rallado, presionando suavemente para que se adhiera la cobertura.
Freír. Calienta 5 cm de aceite a 175 °C. Fríe las croquetas por tandas, de 2 a 3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas por todos lados.
Escurrir y servir. Levantar con un cuchara ranurada Colóquelo sobre un plato forrado con papel de cocina. Sírvalo inmediatamente, mientras la cáscara aún esté crujiente.

Notas

No dejes la bechamel poco hecha. Si no está lo suficientemente espesa antes de enfriarse, las croquetas se romperán en la freidora por mucho que se enfríen.
¿No te sobró cocido? Cuece a fuego lento muslos de pollo y un trozo de carne de res (también sirve jarrete de res) en agua con sal hasta que estén tiernos, y luego desmenúzalos para obtener el mismo resultado.
Prueba el aceite antes de la primera tanda. Añade una pizca de pan rallado; si chisporrotea y sube inmediatamente, el aceite está listo.
Fríe en pequeñas tandas. Si llenas demasiado la olla, la temperatura del aceite bajará y el rebozado quedará grasiento en lugar de crujiente.
Congela las piezas crudas y empanizadas en una bandeja hasta que estén sólidas, luego mézclalas en una bolsa. Fríelas directamente congeladas, añadiendo de 1 a 2 minutos.
Tradicionalmente se sirven como tapa, solas o acompañadas de un pequeño cuenco de alioli para mojar.