El cocido madrileño es el gran guiso de garbanzos de Madrid, hecho a fuego lento con ternera, gallina, chorizo y jamón, y servido por vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y después las carnes. Las croquetas son lo que pasa al día siguiente, cuando la carne que sobra tiene una segunda vida como la tapa favorita de la ciudad.

Si no te ha sobrado cocido, no pasa nada. Cuece unos contramuslos de pollo y un trozo de aguja de ternera hasta que estén tiernos, desmenúzalos y tendrás el mismo relleno. Lo que de verdad decide si salen bien es la bechamel: más espesa que para cualquier otra cosa y bien fría antes de formarlas.

Lo que aprendes

Por qué la bechamel tiene que ser tan espesa. Una bechamel normal, para gratinar o para lasaña, se puede verter. La de croquetas se cuece hasta que parece más un puré de patatas firme, tan espesa que mantiene la forma con una cuchara. Ese tiempo extra de cocción es lo que permite formarlas y empanarlas, en vez de que se deshagan en un charco en la freidora.

Por qué tiene que enfriarse antes de formarlas. La bechamel templada no hay quien la trabaje: se pega a las manos y no mantiene la forma. Unas horas en la nevera (o toda la noche, como se ha hecho siempre, porque las croquetas ya son un plato del día siguiente) la endurecen lo suficiente para formar, empanar y freír sin que se rompan en el aceite.

Ingredientes

Salen unas 16-18 croquetas, para 4 personas.

60 g de mantequilla sin sal
30 g de harina de trigo, y más para rebozar
480 ml de leche entera, templada
150 g de restos de carne del cocido picados finos (pollo, ternera y jamón serrano o chorizo)
Una pizca de nuez moscada molida
Sal y pimienta negra, al gusto
2 huevos grandes batidos
150 g de pan rallado fino
Aceite de girasol, para freír

Elaboración

Haz el roux. Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Añade la harina y cocínala 2 minutos sin dejar de remover, hasta que huela a tostado y no quede sabor a harina cruda.
Haz la bechamel. Añade la leche templada poco a poco, batiendo con unas varillas para deshacer los grumos cada vez. Cuando esté toda, cocina de 12 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la masa esté muy espesa, tanto que al pasar una cuchara deje un surco limpio.
Incorpora la carne. Añade la carne del cocido picada, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Cocina 2 minutos más para que se caliente y se mezclen los sabores.
Deja enfriar. Extiende la masa en una fuente baja, cúbrela con film transparente pegado a la superficie y métela en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche.
Forma las croquetas. Coge porciones del tamaño de una cucharada y, con las manos enharinadas, dales forma de cilindro corto.
Empánalas. Pasa cada croqueta por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado, apretando un poco para que se pegue.
Fríelas. Calienta unos 5 cm de aceite a 175 °C. Fríe las croquetas en tandas, de 2 a 3 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas por todos los lados.
Escurre y sirve. Sácalas con una espumadera a un plato con papel de cocina. Sírvelas enseguida, mientras el rebozado sigue crujiente.

Notas

No te quedes corto con la bechamel. Si no está bastante espesa antes de enfriarla, las croquetas se abrirán al freírlas por muy frías que estén.
¿No tienes sobras de cocido? Cuece unos contramuslos de pollo y un trozo de aguja de ternera (el morcillo también va bien) en agua con sal hasta que estén tiernos, y desmenúzalos: el resultado es el mismo.
Prueba el aceite antes de la primera tanda. Echa una pizca de pan rallado: si chisporrotea y sube enseguida, el aceite está listo.
Fríe en tandas pequeñas. Si llenas demasiado la olla, baja la temperatura del aceite y el rebozado queda aceitoso en vez de crujiente.
Se congelan crudas y ya empanadas: primero en una bandeja hasta que estén duras y luego en bolsa. Fríelas directamente congeladas, con 1 o 2 minutos más.
Lo tradicional es servirlas solas como tapa, o con un cuenquito de alioli para mojar.