Jarrete de Ternera Estofado (Braised Beef Shanks)

Jarretes de ternera cortados en rodajas, estofados a fuego lento hasta que el tuétano se funde en la salsa y el colágeno se convierte en algo sedoso y profundo.

El estofado de jarrete aparece en las cocinas del norte y del centro de España, de Castilla al País Vasco. El corte es una rodaja transversal de la pierna de la ternera, y siempre se guisa, nunca se hace a la parrilla, porque su tejido conjuntivo pide tiempo. Ese tejido, el colágeno, es lo que hace el plato: al deshacerse despacio en vino y caldo se transforma en gelatina y crea la salsa espesa y brillante que da un guiso largo y que uno corto nunca consigue. Es cocina del Viejo Mundo en su versión más paciente. La receta pide dos horas, pero las devuelve con algo que sabe como si hubiera llevado todo el día, porque, en cierto modo, así es.

Lo que aprendes

El colágeno y el guiso largo: El jarrete tiene más colágeno que casi cualquier otro corte. A temperatura de hervor suave (85-90 °C), ese colágeno se va disolviendo en gelatina, que espesa el líquido de cocción sin almidón ni harina. Cuanto más tiempo se cocina, dentro de lo razonable, más gelatina suelta y más rica queda la salsa. Por eso la carne para guisar tiene que guisarse, no asarse ni hacerse a la parrilla. El calor y el tiempo hacen un trabajo químico que ningún atajo puede imitar.

Crea el fondo y luego desglasa: Antes de añadir el líquido, los jarretes se marcan a fuego fuerte en una olla de hierro fundido bien caliente. No se trata de hacerlos por dentro, sino de crear el fondo: la capa de proteínas y azúcares tostados que se queda pegada al fondo de la olla. Al desglasar con vino, ese fondo se disuelve en el líquido y aporta una profundidad y un color que no se pueden añadir después. Si te saltas el marcado, el guiso queda pálido y ligero. Si lo haces bien, queda oscuro y complejo.

Ingredientes

• 3-4 jarretes de ternera en rodajas de unos 2,5 cm de grosor (unos 1,1 kg en total)
• 2 cucharaditas de sal, y más al gusto
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande picada en trozos
• 4 dientes de ajo, aplastados
• 2 zanahorias medianas en trozos grandes
• 2 ramas de apio, en rodajas
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (pimentón de la Vera)
• 240 ml de vino tinto seco (Rioja, Tempranillo o similar)
• 480 ml de caldo de carne
• 2 hojas de laurel
• 4-5 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco), y perejil fresco para terminar

Elaboración

1. Precalienta el horno a 165 °C. Seca bien los jarretes con papel de cocina: cualquier humedad en la superficie se cocerá al vapor en lugar de dorarse. Salpimiéntalos por todos lados.
2. Marca los jarretes. Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido a fuego fuerte hasta que empiece a humear. Añade los jarretes y márcalos sin moverlos de 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados. Hazlo por tandas, sin llenar demasiado la olla. Sácalos y resérvalos.
3. Ablanda las verduras. Baja a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la misma olla. Cocina 5 minutos, rascando lo que se haya quedado pegado. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
4. Haz la base. Aparta las verduras a los lados. Pon el concentrado de tomate en el centro y cocínalo, removiendo, 2 minutos, hasta que se oscurezca a un color teja. Añade el pimentón ahumado y mezcla.
5. Desglasa. Echa el vino y rasca bien el fondo de la olla para despegar todo lo tostado. Deja que hierva y se reduzca a la mitad, unos 3 minutos.
6. Guisa. Añade el caldo, el laurel y el tomillo. Devuelve los jarretes a la olla: deberían quedar más o menos cubiertos hasta la mitad. Lleva a un hervor suave, tapa bien y pasa la olla al horno. Guisa de 1 hora y 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se separe del hueso.
7. Termina la salsa. Saca los jarretes y déjalos reposar. Retira el laurel. Si la salsa necesita más cuerpo, cuécela destapada en el fuego de 5 a 10 minutos. Prueba y rectifica de sal.
8. Sirve. Pon los jarretes en platos hondos o en una fuente, cúbrelos con la salsa y las verduras y termina con perejil fresco. Sírvelos con pan de corteza crujiente, puré de patatas o arroz blanco.

Notas

• Sécalos bien: La humedad en la superficie de los jarretes se convierte en vapor al tocar el aceite e impide que se doren. Cuanto más seca la superficie, mejor el marcado: papel de cocina y, si tienes tiempo, déjalos al aire un minuto.
• No tengas prisa al marcar: De 3 a 4 minutos por cada lado como mínimo, sin moverlos. La costra tiene que formarse del todo para que se despegue limpia de la olla. Si se pega, aún no está. La paciencia aquí se nota en cada bocado.
• Al horno o en el fuego: El horno reparte el calor de forma uniforme y evita que se queme el fondo. Si lo guisas en el fuego, usa el fuego más bajo posible y vigílalo cada 20-30 minutos. En un guiso largo, el calor uniforme lo es todo.
• El tuétano: El centro rico y gelatinoso del hueso del jarrete es un premio. Sácalo con una cucharilla y úntalo en pan crujiente con una pizca de sal. Esto no es opcional.
• Con antelación: Los guisos siempre mejoran al día siguiente, después de pasar la noche en la nevera. La grasa se solidifica en la superficie y es fácil retirarla. Recalienta a fuego suave con un chorrito de caldo si la salsa ha espesado demasiado.
• El vino: Usa un vino que te beberías. Sirve cualquier tinto seco con cuerpo: Rioja, Tempranillo, Garnacha, Merlot. No hace falta que sea caro, pero tampoco que sea imbebible.