El pan Pullman es el pan que recompensa la paciencia. Horneado en su molde con tapa, se convierte en un pan de molde cuadrado perfecto, de miga compacta, corteza finísima y miga suave y uniforme. Esta receta proviene del libro de cocina de The Bouchon Bakery, de Thomas Keller y Sebastien Rouxel.
La técnica es sencilla pero no rápida. La masa necesita un triple levado completo antes de darle forma, seguido de una larga fermentación en el molde antes de hornearla con la tapa puesta. El resultado es un pan que se corta limpiamente, mantiene su forma y con el que se puede preparar un sándwich con un sabor notablemente diferente al de cualquier otro pan comprado. El queso crema y la mantequilla en la masa le dan una riqueza que no se encuentra en la mayoría de los panes blancos.
Utensilios de repostería destacados
Molde grande para pan Pullman de USA Pan — El diseño con tapa es lo que hace que esta receta funcione. Obliga a la masa a llenar completamente el molde y crea esa distintiva sección transversal cuadrada. Puedes dividir la masa entre dos moldes pequeños tipo Pullman si es lo que tienes.
Ingredientes
Rinde para 1 pan grande tipo Pullman.
- 547 g de harina de uso general
- 6 g de levadura instantánea
- 32 g de azúcar
- 11 g de sal marina fina (un poco menos de 1 cucharadita de sal de mesa)
- 285 g de agua tibia
- 35 g de huevo batido
- 25 g de mantequilla sin sal
- 79 g de queso crema
- Baño de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)
Método
- Mezcla los ingredientes secos. En un bol grande, bate la harina y la levadura hasta que se combinen. Agrega el azúcar y la sal y revuelve hasta que se distribuyan uniformemente. Asegúrate de que la sal y la levadura no estén en contacto directo, ya que la sal puede ralentizar la actividad de la levadura si permanecen en contacto demasiado tiempo antes de mezclarlas.
- Frota las grasas. Agrega la mantequilla y el queso crema directamente a la mezcla de harina. Con las yemas de los dedos, incorpóralos frotando y presionando hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena gruesa y ligeramente húmeda, sin grumos de grasa visibles. Este paso distribuye la grasa de manera uniforme antes de agregar cualquier líquido, lo que mantiene la miga tierna y compacta.
- Añade el líquido y deja reposar. Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina. Vierte el agua tibia y el huevo batido. Con una cuchara de madera resistente, remueve hasta que la masa se integre formando una masa irregular y grumosa. No tendrá una textura lisa todavía, pero no te preocupes. Cubre el bol y deja reposar durante 10 minutos. Este reposo permite que la harina se hidrate completamente, lo que facilita mucho el amasado.
- Amasar. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia, sin harina. Amasa durante al menos 15 minutos. La técnica más efectiva es la siguiente: amasa hasta que la masa se estire, luego levántala y golpéala firmemente contra la superficie de trabajo, doblándola sobre sí misma. Alterna entre el amasado tradicional y este método de golpear y doblar. Después de 15 minutos, la masa debe estar elástica, suave y ligeramente pegajosa; debe desprenderse fácilmente de las manos, pero aún sentirse suave. Si se rompe en lugar de estirarse, continúa amasando.
- Primer alzamiento. Forma una bola con la masa y colócala en un bol grande ligeramente engrasado. Cúbrela con film transparente, presionándolo suavemente contra la superficie. Deja que repose a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño (aproximadamente 1 hora, dependiendo de la temperatura de tu cocina). No tengas prisa. Un levado lento y completo desarrolla el sabor y la estructura que deseas en el pan final.
- Desinflar, descansar y moldear. Vierta la masa levada sobre la superficie de trabajo. Amase brevemente (solo unos segundos) para expulsar las burbujas de aire grandes. Cubra sin apretar y deje reposar durante otros 5 minutos. Este reposo relaja ligeramente el gluten, lo que facilita dar forma a la masa sin que vuelva a su forma original. Dé forma a la masa formando un cilindro de aproximadamente 33 cm de largo. Colóquelo con la costura hacia abajo en su molde USA Pan Large. Molde para pan Pullman. Pinta la superficie uniformemente con la mezcla de huevo.
- Segundo levado (fermentación en sartén). Desliza la tapa sobre la bandeja, pero déjala ligeramente abierta para poder controlar el proceso de fermentación. Deja que la masa repose durante unos 45 minutos, o hasta que casi llegue al borde de la bandeja. El tiempo de fermentación variará según la temperatura ambiente: en una cocina cálida, fermentará más rápido; en una fría, tardará más. No la hornees demasiado pronto. Un pan Pullman con poca fermentación no llenará las esquinas. Mientras la masa fermenta, precalienta el horno a 200 °C (390 °F).
- Hornear. Cierra la tapa por completo. Hornea durante 28 minutos con la tapa puesta. Retira la tapa con cuidado: el pan habrá llenado el molde y la parte superior estará pálida y firme. Vuelve a meterlo en el horno durante otros 10 minutos, o hasta que la parte superior tenga un color dorado intenso. Si después de 10 minutos el color no es el deseado, saca el pan del molde y colócalo sobre una bandeja para hornear. Déjalo reposar unos minutos más sin tapar hasta que alcance el color que buscas. Pásalo a una rejilla y deja que se enfríe por completo antes de cortarlo. Cortar un pan caliente libera vapor y hace que la miga se vuelva gomosa. Espera. Merece la pena.
Lo que estás aprendiendo
Esta receta presenta masa enriquecida — Masa de pan con grasa añadida. La mantequilla y el queso crema acortan las hebras de gluten, lo que le da a este pan una miga tierna y compacta, en lugar de la textura abierta y masticable de una masa magra como la de la baguette. Más grasa significa mayor ternura. También significa un levado más lento y la necesidad de un amasado más minucioso para lograr la estructura suficiente que soporte el peso adicional.
También estás aprendiendo qué El gluten completamente desarrollado en realidad se siente comoTras 15 minutos de amasado, la masa, que antes era áspera y desmenuzable, se vuelve elástica, suave y flexible. Estire un trozo pequeño y acérquelo suavemente a una fuente de luz: una masa bien amasada se estira hasta quedar fina sin romperse (esto se conoce como la prueba de la ventana). Esta elasticidad es la que atrapa el CO₂ de la levadura y permite que el pan suba y mantenga su forma. Una masa poco amasada se desinfla; una demasiado amasada se endurece. Aprenda a percibir esta diferencia y la aplicará a todas las recetas de pan que siga.
Notas
- ¿Por qué queso crema? Aporta grasa y un toque ácido sutil sin que la masa tenga un sabor lácteo demasiado pronunciado. Es parte de lo que hace que este pan tenga un sabor diferente al de un pan blanco común para sándwiches.
- ¿No hay sartén Pullman? Puedes hornearlo en un molde rectangular estándar de 23 cm (9 × 5 pulgadas); omite la tapa, deja que suba hasta que forme una cúpula y hornea a la misma temperatura. No obtendrás la forma cuadrada, pero el sabor será el mismo.
- Dos sartenes pequeñas. Esta receta sirve para dos moldes pequeños Pullman de USA Pan si prefiere panes más pequeños o si desea regalar uno. Divida la masa equitativamente por peso antes de darle forma.
- Enfría completamente. Esto es fundamental. La miga se sigue compactando mientras el pan se enfría. Si se corta demasiado pronto, se comprime al cortarlo y no recupera su forma. Mínimo 1 hora en la rejilla, 2 horas es mejor.
- Almacenamiento. Envuelva bien en plástico o guarde en un bolsa de pan. Se conserva bien a temperatura ambiente durante 2-3 días, o se puede congelar en rodajas hasta por un mes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar esto sin un molde para pan Pullman?
Sí. Hornéalo en un molde rectangular estándar de 23 x 13 cm sin tapa, deja que suba hasta que tenga forma de cúpula en lugar de que llegue hasta el borde del molde cerrado, y hornéalo a la misma temperatura. Perderás la característica forma cuadrada, pero el sabor y la textura serán los mismos.
¿Por qué mi masa sigue pegajosa después de 15 minutos de amasado?
Las masas enriquecidas como esta, con mantequilla y queso crema incorporados, tardan más en desarrollarse que una masa magra y pueden sentirse pegajosas incluso después de amasarlas correctamente. Para comprobar su elasticidad, no su pegajosidad, toma un trozo pequeño y estíralo hacia una fuente de luz. Si se estira hasta quedar fina como una ventana sin romperse, está lista, aunque todavía se sienta un poco pegajosa.
¿Puedo saltarme el segundo levado en el molde y hornearlo justo después de darle forma?
No, esta receta lo necesita. La masa debe fermentar hasta que casi llegue al borde del molde antes de taparlo, de lo contrario, el pan no llenará las esquinas y perderá su forma cuadrada. La fermentación insuficiente es la razón más común por la que un pan Pullman queda deforme.
