El pan Pullman es el pan que premia la paciencia. Encerrado en su molde con tapa, se hornea en un pan de molde perfectamente cuadrado, de miga cerrada, con una corteza finísima y un interior blando y uniforme. Es la receta del libro The Bouchon Bakery de Thomas Keller y Sebastien Rouxel.
La técnica es sencilla, pero no rápida. La masa necesita triplicar su volumen en una primera subida antes de formarla y luego una fermentación larga en el molde antes de ir al horno con la tapa puesta. Lo que obtienes al final es un pan que se corta limpio, mantiene la forma y da un bocadillo que sabe claramente distinto a cualquier pan comprado. El queso crema y la mantequilla de la masa le dan una riqueza que no tienen casi ningún pan blanco.
Molde destacado
Molde grande para pan Pullman USA Pan: el diseño con tapa es lo que hace que esta receta funcione. Obliga a la masa a llenar el molde por completo y crea esa sección cuadrada tan característica. Puedes repartir la masa en dos moldes Pullman pequeños si es lo que tienes.
Ingredientes
Sale 1 pan Pullman grande.
- 547 g de harina de trigo
- 6 g de levadura seca instantánea
- 32 g de azúcar
- 11 g de sal marina fina
- 285 g de agua templada
- 35 g de huevo batido
- 25 g de mantequilla sin sal
- 79 g de queso crema
- Huevo para pintar (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)
Elaboración
- Mezcla los ingredientes secos. En un bol grande, mezcla con unas varillas la harina y la levadura. Añade el azúcar y la sal y remueve hasta que estén bien repartidos. Asegúrate de que la sal y la levadura no queden juntas una encima de otra: la sal puede frenar la levadura si están en contacto demasiado tiempo antes de mezclar.
- Integra las grasas. Añade la mantequilla y el queso crema directamente a la mezcla de harina. Intégralos con las yemas de los dedos, frotando y presionando hasta que la mezcla parezca arena gruesa algo húmeda, sin trozos de grasa a la vista. Este paso reparte la grasa de forma uniforme antes de añadir ningún líquido, lo que mantiene la miga tierna y cerrada.
- Añade el líquido y deja reposar. Haz un hueco en el centro de la harina. Vierte el agua templada y el huevo batido. Usa una cuchara de madera resistente para remover hasta que la masa se una en una bola tosca e irregular. Todavía no se verá lisa, y está bien. Tapa el bol y déjala reposar 10 minutos. Este reposo deja que la harina se hidrate del todo, lo que facilita mucho el amasado.
- Amasa. Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo limpia, sin harina. Amásala al menos 15 minutos. La técnica que mejor funciona aquí: amasa un rato, luego levanta la masa y golpéala con fuerza contra la superficie, doblándola sobre sí misma. Alterna el amasado normal con este método de golpear y plegar. A los 15 minutos, la masa debe estar elástica, lisa y algo pegajosa: tiene que despegarse limpia de las manos pero seguir siendo blanda. Si se rompe en lugar de estirarse, sigue amasando.
- Primera subida. Dale forma de bola a la masa y pásala a un bol grande ligeramente engrasado. Tápala con film apoyado con suavidad sobre la superficie. Deja que suba a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen, más o menos 1 hora, según lo cálida que esté tu cocina. No tengas prisa. Una subida lenta y completa crea el sabor y la estructura que quieres en el pan terminado.
- Desgasifica, deja reposar y forma. Vuelca la masa ya subida sobre la superficie de trabajo. Amásala un momento, solo unos segundos, para sacar las burbujas de aire grandes. Tápala sin apretar y déjala reposar otros 5 minutos. Este reposo relaja un poco el gluten y hace que la masa sea más fácil de formar sin que vuelva a encogerse. Dale forma de rulo de unos 33 cm de largo. Colócalo con la unión hacia abajo en tu molde grande para pan Pullman USA Pan. Pinta la parte de arriba de forma uniforme con el huevo batido.
- Segunda subida (en el molde). Pon la tapa en el molde, pero déjala algo abierta para poder ver cómo avanza la masa. Deja fermentar la masa unos 45 minutos, o hasta que casi llegue arriba del molde. El tiempo variará según la temperatura de la cocina: en una cocina cálida puede ir más rápido; en una fresca, más despacio. No la hornees antes de tiempo. Un pan Pullman poco fermentado no llena las esquinas. Mientras fermenta la masa, precalienta el horno a 200 °C.
- Hornea. Cierra la tapa del todo. Hornea 28 minutos con la tapa puesta. Quita la tapa con cuidado: el pan habrá llenado el molde y la parte de arriba estará pálida y cuajada. Vuelve a meterlo en el horno otros 10 minutos, o hasta que la parte de arriba tenga un dorado intenso. Si a los 10 minutos el color todavía no está, saca el pan del molde a una bandeja y dale unos minutos más sin molde hasta que llegue al color que quieres. Pásalo a una rejilla y deja que se enfríe del todo antes de cortarlo. Cortar un pan caliente deja salir el vapor y deja la miga gomosa. Espera. Merece la pena.
Lo que aprendes
Esta receta presenta la masa enriquecida (masa de pan con grasa añadida). La mantequilla y el queso crema acortan las hebras de gluten, lo que da a este pan su miga tierna y cerrada en lugar de la textura abierta y elástica de una masa magra como la de la baguette. Más grasa significa más ternura. También significa una subida más lenta y la necesidad de amasar más a fondo para crear la estructura suficiente que aguante el peso extra.
También estás aprendiendo cómo se siente de verdad un gluten bien desarrollado. Después de 15 minutos de amasado, una masa que era tosca e irregular se vuelve elástica, lisa y estirable. Coge un trocito y estíralo con cuidado hacia la luz: una masa bien amasada se estira hasta quedar fina sin romperse (es la prueba de la ventana). Esa elasticidad es lo que atrapa el CO2 de la levadura y permite que el pan suba y mantenga la forma. La masa poco amasada se hunde; la masa amasada de más se pone rígida. Aprende a notar la diferencia aquí y la llevarás a todas las recetas de pan que vengan después.
Notas
- ¿Por qué queso crema? Aporta grasa y un punto ácido sutil sin que la masa sepa claramente a lácteo. Es parte de lo que hace que este pan sepa distinto a un pan de molde blanco normal.
- ¿No tienes molde Pullman? Puedes hornearlo en un molde rectangular normal de 23×13 cm: sin tapa, deja que suba hasta que forme una cúpula y hornéalo a la misma temperatura. No tendrás la forma cuadrada, pero el sabor será el mismo.
- Dos moldes pequeños. Esta receta cabe en dos moldes Pullman pequeños de USA Pan si prefieres panes más pequeños o quieres regalar uno. Divide la masa por igual a peso antes de formarla.
- Deja enfriar del todo. Nunca se insistirá lo suficiente. La miga sigue asentándose mientras el pan se enfría. Si lo cortas demasiado pronto, se aplasta bajo el cuchillo y no se recupera. Como mínimo 1 hora en la rejilla; mejor 2 horas.
- Conservación. Envuélvelo bien en film o guárdalo en una bolsa para pan. Aguanta bien a temperatura ambiente 2-3 días, o congélalo en rebanadas hasta un mes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin molde Pullman?
Sí. Hornéalo en un molde rectangular normal de 23×13 cm sin tapa, deja que suba hasta formar una cúpula en lugar de fermentarlo hasta arriba de un molde cerrado y hornéalo a la misma temperatura. Pierdes la forma cuadrada característica, pero el sabor y la miga son los mismos.
¿Por qué mi masa sigue pegajosa después de 15 minutos de amasado?
Las masas enriquecidas como esta, con mantequilla y queso crema, tardan más en desarrollarse que una masa magra y pueden notarse pegajosas incluso bien amasadas. Júzgala por la elasticidad, no por lo que se pega: coge un trocito y estíralo hacia la luz. Si se estira hasta quedar fino como una ventana sin romperse, está lista, aunque todavía se note algo pegajosa.
¿Puedo saltarme la segunda subida en el molde y hornearlo nada más formarlo?
No, esta receta la necesita. La masa tiene que fermentar hasta casi llegar arriba del molde antes de poner la tapa, o el pan no llenará las esquinas y perderás la sección cuadrada. Fermentarlo poco es la razón más habitual de que un pan Pullman salga deforme.
