Tortilla Española Recipe (Modern Twist)

Todo lo que te gusta de una buena tortilla española. Sin la espera de 40 minutos para preparar las patatas.

El método tradicional es hermoso y un poco laborioso: las papas y la cebolla se sumergen en abundante aceite de oliva, se cocinan lentamente a fuego lento hasta que estén tiernas, luego se escurren, se combinan con los huevos y se cocinan dándoles la vuelta dos veces con decisión. El resultado es magnífico: denso, con un sabor a huevo intenso, casi cremoso en el centro, y con papas que han absorbido suficiente aceite para tener un sabor realmente rico. El problema radica en el primer paso, que requiere estar de pie junto a la estufa durante 30 o 40 minutos viendo cómo las papas se ablandan lentamente. El microondas soluciona este problema. Todo lo demás se mantiene exactamente como debe ser.

Esto no es una frittata. Una frittata se hornea y termina de cocinarse allí. Esto no. El volteo en la estufa —plato sobre sartén, una rápida inversión— es lo que hace que una tortilla sea una tortilla: la estructura compacta y densa, la forma ligeramente abovedada, cómo el exterior se endurece mientras el centro permanece firme. Esa parte es fundamental, y es más fácil de lo que parece.

Lo que estás aprendiendo

El microondas como herramienta, no como atajo. Cuando cocinas patatas en aceite en el microondas, se cuecen al vapor con su propia humedad mientras absorben la grasa que las rodea. El resultado es una patata igual de tierna y jugosa que la que se obtiene con el método tradicional de confitado, solo que tarda 10 minutos en lugar de 40. La clave está en cocinarlas por intervalos y removerlas cada vez, para que cada rodaja se caliente de manera uniforme. Al final del primer minuto, cada trozo debería estar completamente tierno y romperse fácilmente al presionarlo. Si no es así, añade tiempo de cocción de un minuto en un minuto hasta que lo esté.

El giro y el control del centro. La tortilla se verá alarmantemente suelta y poco hecha durante la mayor parte de su primera cocción. Es correcto. El huevo cuaja lentamente de afuera hacia adentro, y lo que parece masa cruda a los 10 minutos estará cohesiva y estructurada cuando le des la vuelta. El tiempo de cocción adecuado produce un centro completamente cuajado y cohesivo, ni líquido ni seco. Si prefieres un centro húmedo o ligeramente blando, reduce la cocción del segundo lado de 3 a 5 minutos. Si la quieres más firme en toda su extensión, prolonga el tiempo de cocción. En cualquier caso: engrasa el plato, sujétalo con firmeza y muévelo con decisión. La rapidez y la seguridad siempre superan a la lentitud y la indecisión.

Ingredientes

Rinde 6 rebanadas.

• 7 patatas medianas cerosas (~2 lb / 907 g), peladas y cortadas en rodajas finas de ⅛ de pulgada
• 1 cebolla amarilla grande, cortada por la mitad y en rodajas finas.
• 8 huevos grandes
• ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, dividido, más 1 cucharada para la sartén.
• 2 cucharaditas de sal fina, divididas

Método

1. Calienta la cebolla en el microondas. Coloca la cebolla en rodajas en un recipiente grande apto para microondas. Rocía con aproximadamente una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal; mezcla bien. Tapa y cocina en el microondas en intervalos de 1 minuto y medio durante 4 minutos y medio en total, retirando la tapa y revolviendo después de cada intervalo.
2. Calienta las patatas en el microondas. Añade las patatas en rodajas directamente al bol con la cebolla. Incorpora poco a poco, rocía aceite sobre cada puñado y sazona con sal. Mezcla bien para que todas las rodajas queden cubiertas. Tapa y cocina en el microondas en intervalos de 3 minutos durante aproximadamente 10 minutos en total, destapando y removiendo después de cada intervalo para asegurar una cocción uniforme. Las patatas estarán listas cuando cada rodaja esté completamente tierna y se separe fácilmente. Si alguna aún está firme, continúa cocinando en intervalos de 1 minuto hasta que estén listas. Deja enfriar.
3. Batir los huevos. Casca los huevos en un bol aparte, sazona con dos pizcas generosas de sal y bate hasta que las claras y las yemas estén completamente integradas y sin grumos.
4. Combinar. Una vez que la mezcla de papa y cebolla se haya enfriado hasta estar tibia (no caliente), revuélvala una vez más para eliminar el calor residual y agréguela a los huevos batidos. Mezcle suavemente. El objetivo es obtener una masa homogénea con las rodajas de papa prácticamente intactas, no hechas puré. Deje reposar la mezcla de 2 a 3 minutos mientras se calienta la sartén.
5. Cocina el primer lado. Establecer un 10–12 pulgadas sartén Calienta a fuego medio y añade una cucharada de aceite de oliva. Calienta durante unos 3 minutos hasta que el aceite brille. Vierte la mezcla de huevo y patata de una sola vez y extiéndela uniformemente con una espátula. Cocina sin tapar durante 5 minutos, luego baja el fuego un poco y continúa durante otros 10 minutos. Los bordes deben verse firmes y ligeramente despegados de la sartén; la superficie aún se verá suelta.
6. El giro. Unta ligeramente con aceite un plato hondo grande, más ancho que la sartén. Ten a mano una espátula y papel de cocina. Coloca el plato boca abajo sobre la sartén. Apoya una mano en el plato y sujeta firmemente el mango de la sartén con la otra. Retira la sartén del fuego y, con un movimiento rápido y seguro, dale la vuelta a todo. La tortilla caerá sobre el plato. Es normal que se derrame un poco por los bordes.
7. Segundo lado. Desliza la tortilla de nuevo a la sartén, con el lado crudo hacia abajo. Usa una espátula para trabajar los bordes, doblando y dando forma a los lados. Presiona ligeramente por encima para compactarla y aplanarla uniformemente. Cocina a fuego medio durante 15 minutos.
8. Termina y descansa. Voltea la tortilla sobre un plato limpio con la misma técnica. El centro debe estar firme y compacto, no líquido. Si prefieres un interior húmedo, reduce el tiempo de cocción del segundo lado unos minutos en la siguiente tanda; para una textura más firme, aumenta el tiempo. Deja reposar la tortilla al menos 10 minutos antes de cortarla. Se endurecerá al enfriarse y su sabor mejorará.

Notas

• La elección de la patata importa. Utilice variedades cerosas: Yukon Gold, Charlotte o cualquier patata firme y baja en almidón. Las patatas cerosas conservan su forma al cocinarlas en el microondas y le dan a la tortilla su característica textura densa y sedosa. Las patatas russet, ricas en almidón, se desharán.
• El tiempo de cocción en el microondas es solo una guía. La potencia varía. Compruebe a intervalos regulares y busque rebanadas que se deshagan sin resistencia. Es mejor comprobarlas un minuto antes que cocinarlas demasiado y que queden blandas y sin textura.
• El giro no es tan aterrador como parece. La rapidez y la seguridad superan a la lentitud y la vacilación. El plato debe ser más ancho que la sartén; el aceite en el plato evita que la tortilla se pegue. Muévete con decisión y no lo pienses dos veces antes de darle la vuelta.
• Controla tu centro. El tiempo de cocción indicado permite obtener un interior firme y homogéneo, tal como nos gusta en casa. Para un centro húmedo o ligeramente blando, reduce el tiempo de cocción del segundo lado entre 3 y 5 minutos. Para una textura más firme, añade tiempo en incrementos de 2 minutos y comprueba la cocción.
• Esto no es una frittata. Una frittata se termina de cocinar en el horno. Esta no. El doble volteo en la estufa es lo que le da a la tortilla su estructura, su ligera forma abovedada y su identidad.
• Servir a temperatura ambiente. La tortilla es uno de esos platos que se disfrutan mejor fríos, ya que su sabor y textura mejoran al enfriarse. Está excelente al día siguiente, cortada en rodajas y servida en un bocadillo.