Empanada Gallega de Atún

La empanada gallega no es la típica empanada que la mayoría de la gente se imagina al oír la palabra "empanada". Es una tarta grande, horneada en un molde y cortada en cuadrados, y en Galicia se prepara con el relleno que haya disponible, siendo el atún el más tradicional.

La masa es una auténtica masa fermentada en aceite de oliva, más parecida a un pan que a una masa de hojaldre, y es lo que realmente define este plato (¿Tienes poco tiempo? Consulta las notas para una alternativa con masa comprada). El relleno es la otra mitad del trabajo: un sofrito de tomate y pimiento cocido a fuego lento hasta que espese, sin llegar a ser líquido, mezclado con atún y huevo duro.

Lo que estás aprendiendo

Por qué la masa sube tanto. La masa de la empanada gallega se enriquece con aceite de oliva y se deja fermentar completamente, siguiendo la misma lógica básica que cualquier pan con levadura, para que se hornee con la consistencia suficiente para contener un relleno abundante sin volverse gomosa, y con un sabor propio en lugar de ser simplemente una envoltura neutra.

Por qué el sofrito tiene que cocinarse completamente. Los tomates sueltan mucha agua al cocinarse, y un relleno húmedo dentro de la masa lo cuece al vapor en lugar de dejar que se cocine bien. El sofrito debe reducirse hasta que espese y adquiera una consistencia similar a la de una mermelada, sin que se evapore todo el líquido, no solo cocinándose a fuego lento durante unos minutos. Apresurar este paso es la razón más común por la que la base del pastel queda blanda.

Por qué el relleno se enfría antes del montaje. El relleno caliente es más difícil de extender uniformemente y hace que la masa se vuelva resbaladiza y difícil de sellar. Deja que el sofrito alcance la temperatura ambiente primero; se endurecerá un poco y se mantendrá unido mucho mejor una vez que se coloque la capa superior de masa.

Ingredientes

Para 6 personas.

• 4 tazas (500 g) de harina de trigo común, más un poco más para estirar la masa.
• 2¼ cucharaditas (1 paquete) de levadura seca activa
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 taza (240 ml) de agua tibia (aproximadamente 43 °C)
• ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva, más 3 cucharadas adicionales para el relleno.
• 1½ cucharadita de sal, dividida
• 1 cebolla amarilla grande, finamente picada
• 1 pimiento rojo, finamente picado
• 1 pimiento verde, finamente picado
• 3 dientes de ajo picados
• 1 tsp sweet paprika (pimentón dulce)
• 2 tomates medianos rallados o 1 taza de tomate triturado
• Pimienta negra al gusto.
• 3 latas (5 oz cada una) de atún en aceite de oliva, escurridas
• 2 huevos duros, picados
• 1 huevo batido para el baño de huevo

Método

1. Activa la levadura. En un tazón pequeño, bate el agua tibia, la levadura y el azúcar. Deja reposar de 5 a 10 minutos, hasta que se forme espuma.
2. Mezcla la masa. En un bol grande, combine la harina y 1 cucharadita de sal. Añada la mezcla de levadura y ¼ de taza de aceite de oliva, y mezcle hasta que se forme una masa irregular.
3. Amasar. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y amasar de 8 a 10 minutos, hasta que esté suave y elástica.
4. Elevar. Colóquelo en un recipiente engrasado, cúbralo y déjelo levar en un lugar cálido durante 60 a 90 minutos, hasta que aproximadamente duplique su tamaño.
5. Prepara el sofrito mientras la masa fermenta. Calienta las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva en una cacerola grande. sartén A fuego medio. Añade la cebolla y ambos pimientos, y cocina de 10 a 12 minutos, hasta que estén blandos.
6. Añade ajo y pimentón. Añade el ajo y el pimentón y cocina durante 1 minuto, hasta que desprendan su aroma.
7. Reducir. Agregue el tomate, sazone con la ½ cucharadita de sal restante y pimienta negra, y cocine de 15 a 20 minutos, hasta que espese y tenga una consistencia similar a la de una mermelada, con el líquido casi evaporado.
8. Enfría completamente. Transfiera el sofrito a un recipiente y déjelo enfriar completamente a temperatura ambiente.
9. Incorpora el atún y el huevo. Una vez frío, incorpore el atún escurrido y los huevos duros picados.
10. Divide y estira la masa. Una vez levado, amáselo y divídalo en dos trozos, uno ligeramente más grande que el otro. Extienda el trozo más grande en forma de rectángulo y colóquelo sobre un borde forrado con papel pergamino. bandeja de media hoja.
11. Llenar. Extiende el relleno uniformemente sobre la masa.
12. Tapa y sella. Extiende la segunda porción de masa para que encaje, colócala sobre el relleno y pellizca los bordes para sellarla. Haz unos pequeños orificios en la parte superior para que salga el vapor.
13. Pintar con huevo y hornear. Pinta la superficie con huevo batido. Hornea a 190 °C (375 °F) durante 35 a 40 minutos, hasta que esté bien dorado.
14. Descansar y cortar. Déjelo reposar 10 minutos antes de cortarlo en cuadrados.

Notas

• ¿Tienes poco tiempo? Sustituye la masa por dos láminas de hojaldre descongelado comprado en la tienda, omite los pasos del 1 al 4 y del 10 al 12, y hornea a 200 °C (400 °F) durante 35 a 40 minutos. El relleno no cambia en ningún caso.
• Un sofrito aguado es la principal causa de una base de corteza blanda. Cocínalo más de lo necesario; debe tener una consistencia espesa y cremosa, no líquida.
• El atún envasado en aceite de oliva tiene más sabor que el envasado en agua; escúrralo bien en ambos casos.
• Se congela bien sin hornear. Ensámblelo, envuélvalo bien y congélelo; hornéelo directamente congelado, añadiendo de 10 a 15 minutos.
• Déjelo reposar antes de cortarlo, de lo contrario los cuadrados no se mantendrán unidos.
• Ideal tanto caliente como a temperatura ambiente, una comida clásica de picnic gallega.