Una buena porción de pizza neoyorquina depende de dos cosas que la mayoría de las recetas apresuran: el tiempo de fermentación de la masa y la temperatura que alcanza el horno. Ambas requieren paciencia. Ninguna requiere una habilidad que no tengas ya.

Se trata de una auténtica masa fermentada en frío, de esas que requieren dos días más de espera que de cocción, horneada a la máxima temperatura posible en un horno doméstico sobre una plancha de acero precalentada. El resultado es una rebanada fina, elástica y flexible, no una corteza blanda y esponjosa.

Lo que estás aprendiendo

Por qué una fermentación lenta y en frío es mejor que una rápida. La levadura no deja de funcionar en el refrigerador, simplemente se ralentiza mucho. Durante 24 a 72 horas, las enzimas de la harina siguen descomponiendo los almidones en azúcares simples todo el tiempo, creando una complejidad de sabor real que una masa preparada el mismo día nunca tiene la oportunidad de desarrollar. Es el mismo principio que se aplica a nuestra receta. Baguette‘El reposo nocturno, aplicado a una masa diferente y a una temperatura de horno diferente.

Lograr que un horno doméstico alcance la temperatura de una pizzería. Un horno de pizzería profesional alcanza entre 800 y 900 °F. Un horno doméstico llega a un máximo de entre 500 y 550 °F, y esa diferencia es la que marca la mayor parte de la diferencia entre una porción excelente y una mediocre. Una plancha de acero para pizza, precalentada durante 45 minutos, almacena suficiente calor para dorar la base de la masa en el momento en que toca el horno, lo que produce una base crujiente y dorada en lugar de una pálida y blanda. Si no se precalienta, la plancha de acero es solo una placa de metal fría que aún no ha alcanzado la temperatura adecuada.

Ingredientes

Rinde para dos pizzas de 30 cm (12 pulgadas), para 4 personas.

3½ tazas (420 g) de harina de pan, más un poco más para enharinar.
1¼ cucharadita de levadura instantánea
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva, más un poco más para el tazón.
1⅓ tazas (315 ml) de agua a temperatura ambiente
1 lata (794 g) de tomates triturados (San Marzano si está disponible)
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de sal, para la salsa
1 libra de mozzarella de leche entera baja en humedad, rallada
2 cucharadas de queso parmesano rallado
Harina de maíz o sémola, para espolvorear la cáscara.

Método

Prepara la masa. En un bol grande, mezcla la harina, la levadura y la sal. Añade el agua y el aceite de oliva y remueve con una cuchara de madera o con las manos hasta que no queden grumos de harina. La mezcla tendrá una textura irregular, no lisa, lo cual es normal en esta etapa.
Amasar brevemente. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante 5 minutos, hasta que esté suave y elástica. Al presionarla, debe recuperar su forma lentamente.
Fermentación en frío. Coloca la masa en un bol ligeramente engrasado, cúbrelo bien y refrigérala de 24 a 72 horas. Este paso es fundamental para el desarrollo del sabor, así que no te saltes ningún paso.
Divide y descansa. Aproximadamente dos horas antes de hornear, divide la masa en dos bolas, cúbrelas y déjalas reposar a temperatura ambiente. La masa fría se rompe en lugar de estirarse.
Prepara la salsa. Mezcla los tomates triturados, el ajo, el orégano y la sal. No hace falta cocinar, el horno se encarga de ello.
Calienta el horno. Coloca un acero para pizza o coloque la piedra en la rejilla superior y precaliente el horno a la temperatura máxima, 260 °C (500 °F) o más, durante al menos 45 minutos. El acero necesita tiempo suficiente para calentarse por completo, no solo el aire que lo rodea.
Dar forma a la masa. Estira una bola de masa hasta formar un círculo de 30 cm de diámetro, trabajando desde el centro hacia afuera y dejando un borde ligeramente más grueso para la corteza. No uses un rodillo, ya que aplasta las burbujas de aire que hacen que la corteza quede ligera.
Espolvoree la cáscara. Esparza harina de maíz o sémola sobre una pala para pizza (o la parte posterior de una bandeja para hornear) y transfiera la masa sobre ella. Esto es lo que permite que la pizza se deslice en lugar de pegarse.
Arriba y lanzar. Extiende una capa fina de salsa, dejando el borde sin cubrir. Esparce mozzarella y parmesano. Desliza la pizza sobre la plancha caliente con un movimiento rápido y decidido hacia adelante.
Hornear. De 8 a 12 minutos, hasta que la corteza esté bien moteada y el queso burbujee y se dore en algunas partes. Repita el proceso con la segunda bola de masa.
Descansa brevemente. Deja reposar la pizza 2 minutos antes de cortarla, el queso necesita un momento para dejar de estar hirviendo.

Notas

La harina de pan es importante en este caso. Su mayor contenido en proteínas genera más gluten, que es lo que le da a la rebanada de pan neoyorquino su textura masticable y permite doblarla sin que se deforme.
La clave está en la fermentación en frío. Una masa preparada el mismo día funciona, pero su sabor es insípido en comparación; 48 horas es el punto óptimo para obtener un sabor intenso sin exagerar.
¿No tienes acero para pizza? piedra También sirve una bandeja de horno pesada invertida, aunque no retendrá el calor tan bien. Sea cual sea el método que uses, precaliéntalo durante los 45 minutos completos.
Mozzarella baja en humedad, no fresca. La mozzarella fresca contiene demasiada agua para este estilo y hará que la pizza quede aguada; resérvala para una pizza napolitana.
La masa se congela bien después de la fermentación en frío. Divídala en porciones, úntelas ligeramente con aceite y congélelas hasta por 3 meses; descongélelas durante la noche en el refrigerador antes de darles forma.
Las porciones sobrantes se recalientan mejor en una sartén caliente, tapadas durante unos minutos, lo que hace que la parte inferior vuelva a quedar crujiente en lugar de gomosa como ocurre en el microondas.