Pizza Estilo Nueva York (New York-Style Pizza)

Una buena porción de pizza neoyorquina depende de dos cosas que casi todas las recetas hacen con prisa: cuánto fermenta la masa y lo caliente que se pone de verdad tu horno. Las dos piden paciencia. Ninguna pide una habilidad que no tengas ya.

Es una masa de fermentación en frío como Dios manda, de las que llevan dos días más de esperar que de trabajar, horneada todo lo caliente que da un horno de casa sobre una plancha precalentada. El resultado es una porción fina, elástica y que se puede doblar, no una base blanda que parece pan.

Lo que aprendes

Por qué una fermentación lenta en frío gana a una rápida. La levadura no se para en la nevera, solo va mucho más despacio. Durante 24 a 72 horas, las enzimas de la harina siguen convirtiendo el almidón en azúcares simples, y eso crea una complejidad de sabor que una masa del mismo día nunca llega a tener. Es el mismo principio que el de nuestra Baguette, con su reposo de toda la noche, solo que aplicado a otra masa y a otra temperatura de horno.

Acercar el horno de casa al calor de una pizzería. Un horno de pizzería de verdad trabaja a 425-480 °C. Uno de casa llega como mucho a 260-290 °C, y esa diferencia explica casi todo lo que separa una gran pizza de una normalita. Una plancha para pizza, precalentada 45 minutos enteros, acumula calor suficiente para golpear la base de la masa en cuanto la apoyas, y eso es lo que da las manchas tostadas y una base crujiente en vez de pálida y blanda. Sin ese precalentamiento, la plancha es solo una placa de metal que todavía no se ha calentado.

Ingredientes

Salen dos pizzas de 30 cm, para 4 personas.

• 420 g de harina de fuerza, y un poco más para espolvorear
• 1¼ cucharaditas de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva, y un poco más para el bol
• 315 ml de agua a temperatura ambiente
• 1 lata (800 g) de tomate triturado (San Marzano si lo encuentras)
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de sal, para la salsa
• 450 g de mozzarella para fundir (de las de bloque, no fresca), rallada
• 2 cucharadas de parmesano rallado
• Harina de maíz o sémola, para espolvorear la pala

Elaboración

1. Haz la masa. Mezcla la harina, la levadura y la sal en un bol grande. Añade el agua y el aceite de oliva y mezcla con una cuchara de madera o con las manos hasta que no quede harina seca. Tendrá un aspecto basto, no liso, y es lo normal en este punto.
2. Amasa un poco. Pasa la masa a la encimera ligeramente enharinada y amasa 5 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Al hundir un dedo, debe recuperarse despacio.
3. Fermentación en frío. Pon la masa en un bol ligeramente aceitado, tápalo bien y guárdalo en la nevera de 24 a 72 horas. Esto es lo que da el sabor, así que no lo acortes.
4. Divide y deja reposar. Unas 2 horas antes de hornear, divide la masa en dos bolas, tápalas y deja que se atemperen. La masa fría se rompe en vez de estirarse.
5. Haz la salsa. Mezcla el tomate triturado, el ajo, el orégano y la sal. No hace falta cocinarla: de eso se encarga el horno.
6. Calienta el horno. Pon una plancha para pizza o una piedra en la parte alta del horno y precaliéntalo a la máxima temperatura, 260 °C o más, durante al menos 45 minutos. Lo que tiene que calentarse del todo es la plancha, no solo el aire del horno.
7. Estira la masa. Aplasta y estira una bola hasta formar un círculo de 30 cm, del centro hacia fuera, dejando el borde un poco más grueso. No uses rodillo: aplasta las burbujas de aire que hacen que el borde quede ligero.
8. Espolvorea la pala. Espolvorea harina de maíz o sémola sobre una pala de pizza (o el dorso de una bandeja) y pasa la masa encima. Así la pizza resbala en vez de pegarse.
9. Pon los ingredientes y al horno. Extiende una capa fina de salsa, dejando el borde libre. Reparte la mozzarella y el parmesano. Desliza la pizza sobre la plancha caliente con un tirón rápido y decidido hacia delante.
10. Hornea. De 8 a 12 minutos, hasta que el borde tenga bastantes manchas tostadas y el queso burbujee y se dore a trozos. Repite con la segunda bola.
11. Deja reposar un momento. Espera 2 minutos antes de cortarla: el queso necesita un momento para dejar de ser lava.

Notas

• Aquí importa la harina de fuerza. Tiene más proteína y forma más gluten, que es lo que le da a la pizza neoyorquina su textura elástica y deja doblarla sin que se venga abajo.
• Todo el truco está en la fermentación en frío. Una masa del mismo día funciona, pero sabe sosa en comparación; 48 horas es el punto ideal de sabor sin pasarse.
• ¿No tienes plancha para pizza? Una piedra de horno también sirve, o incluso una bandeja gruesa del revés, aunque no aguantan el calor igual. Uses lo que uses, dale sus 45 minutos de precalentado.
• Mozzarella para fundir, no fresca. La fresca tiene demasiada agua para este estilo y deja la pizza empapada: guárdala para una napolitana.
• La masa se congela bien después de la fermentación en frío. Divídela en bolas, úntalas con un poco de aceite y congélalas hasta 3 meses; descongélalas la noche anterior en la nevera antes de estirarlas.
• Las porciones que sobren se recalientan mejor en una sartén caliente, unos minutos tapadas: la base vuelve a quedar crujiente en vez de gomosa como en el microondas.