Pan de Barra (Spanish Barra Bread)

El pan de barra es el pan que realmente se come en España. No la baguette de la foto del turista, la hogaza que se encuentra debajo del mostrador en cualquier panadería de barrio, abierta para un bocadillo o desmenuzada junto a un plato de jamón. Es más corto y grueso que una baguette francesa, con una corteza firme y una miga ideal para rellenar.

El sabor comienza la noche anterior con una biga, un prefermento pequeño y firme que reposa sobre la encimera durante 12 a 16 horas antes de mezclarse con el resto de la harina. Es un paso diferente al de nuestra baguette sin amasar, que permite que una masa suelta y húmeda fermente durante toda la noche de principio a fin. Aquí, la biga desarrolla un auténtico sabor a trigo por sí sola, y luego se amasa para formar una masa fresca al día siguiente, de modo que se mantiene un control total sobre la forma y la miga finales.

Lo que estás aprendiendo

¿Por qué una biga en lugar de una masa madre que repose toda la noche?. Una biga es una mezcla pequeña y consistente de harina, agua y una pizca de levadura, fermentada por sí sola antes de amasarla para formar la masa final. Desarrolla el mismo sabor profundo y ligeramente ácido a trigo que una fermentación prolongada durante la noche, pero como se mezcla con una masa fresca al día siguiente, se conserva el control total al amasar, doblar y dar forma. Una masa de fermentación rápida como la de la baguette sacrifica ese control en aras de la simplicidad. Una biga conserva tanto el sabor como la estructura.

Por qué la forma y los cortes son más profundos que los de una baguette. La barra tiene una forma más corta y notablemente más gruesa que una baguette francesa, y esto se debe a un diseño intencional. Un bocadillo necesita una miga lo suficientemente firme como para sostener embutidos, queso o un huevo frito sin que se deshaga ni se ablande, algo que la miga fina y aireada de una baguette no puede lograr. Su forma más gruesa requiere un horneado más prolongado para cocinarse por completo y un corte más profundo, de aproximadamente 1,2 cm en lugar del corte superficial de una baguette, para que la corteza tenga espacio para abrirse correctamente en lugar de romperse.

Ingredientes

Rinde para 2 panes.

• 1 taza (125 g) de harina de pan, para la biga
• ½ taza (120 ml) de agua fría, para la biga
• ¼ cucharadita de levadura instantánea, para la biga
• 2½ tazas (315 g) de harina de pan, para la masa
• 1 taza (240 ml) de agua a temperatura ambiente
• 2 cucharaditas de sal fina
• ½ cucharadita de levadura instantánea
• 1 cucharada de aceite de oliva

Método

1. Prepara la biga (la noche anterior). En un bol mediano, mezcla 1 taza de harina de pan, ½ taza de agua fría y ¼ de cucharadita de levadura hasta obtener una pasta espesa y grumosa. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente de 12 a 16 horas, hasta que se forme una cúpula y burbujee.
2. Mezcla la masa. Al día siguiente, trocea la biga en un bol grande. Añade las 2½ tazas de harina restantes, 1 taza de agua, la sal, ½ cucharadita de levadura y el aceite de oliva. Mezcla hasta obtener una masa pegajosa y áspera.
3. Amasar. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que esté suave y elástica. Evita añadir mucha harina extra; una masa ligeramente pegajosa se moldea mejor que una seca.
4. Fermentación en bloque con pliegues. Coloca la masa en un bol engrasado, cúbrela y déjala levar durante 2 horas a temperatura ambiente. A los 30 y 60 minutos, estira y dobla la masa sobre sí misma varias veces y vuelve a cubrirla.
5. Divide y da forma. Extienda la masa y divídala en dos partes iguales. Dé forma a cada una para formar un cilindro corto y ancho, de unos 30 centímetros de largo y notablemente más grueso que una baguette.
6. Prueba. Coloca los panes con la costura hacia abajo sobre una bandeja para hornear enharinada o forrada con papel pergamino. Cúbrelos ligeramente y déjalos levar de 45 a 60 minutos, hasta que estén visiblemente inflados.
7. Precalentar con un sistema de vapor. Aproximadamente 30 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 245 °C (475 °F) con una placa de cocción. piedra o acero en la rejilla del medio y una bandeja metálica vacía en la rejilla inferior.
8. Puntaje. Justo antes de hornear, haz de 3 a 4 cortes diagonales en cada pan, de aproximadamente 1,2 cm de profundidad, más profundos que los cortes superficiales que se hacen en una baguette.
9. Hornear al vapor. Deslice los panes sobre la piedra caliente. Inmediatamente, vierta 1 taza de agua caliente en la bandeja de la rejilla inferior para generar vapor. Hornee de 25 a 30 minutos, hasta que estén dorados y suenen huecos al golpearlos por debajo.
10. Fresco. Dejar enfriar sobre una rejilla durante al menos 20 minutos antes de cortarlo.

Notas

• La biga puede fermentar durante las 16 horas completas si eso se ajusta mejor a tu horario; más tiempo significa más sabor, la misma lógica que el reposo nocturno de la baguette.
• Si al darle forma a la masa nota que está demasiado pegajosa, humedezca las manos en lugar de enharinar abundantemente la encimera; así se maneja mejor y la miga se mantiene abierta.
• ¿No tienes piedra para hornear? Hornea en una bandeja para hornear gruesa precalentada. La corteza inferior no quedará tan crujiente, pero el pan quedará igual de bien.
• Este es el pan de cada día en España, la base de bocadillos, pan con tomate y tostas. Como cualquier pan de masa magra, está mejor el mismo día que se hornea.
• Se congela bien después de hornear. Una vez que se haya enfriado por completo, envuélvalo bien, luego descongélelo y vuelva a dejarlo crujiente en un horno caliente durante 5 minutos.
• Para los bocadillos, córtalas en rodajas gruesas; la clave de la forma más gruesa de la barra es que la miga pueda contener un buen relleno.