Mezcla los ingredientes la noche anterior; de 12 a 24 horas de reposo son clave para que esta receta funcione. Puede parecer mucho tiempo, pero no requiere esfuerzo, solo paciencia.

Auténticas baguettes caseras, con solo cuatro ingredientes y sin esfuerzo. El reposo nocturno hace todo el trabajo mientras duermes.

Esta es una baguette sin amasar. Mezclas todos los ingredientes en unos cinco minutos con la punta de una cuchara de madera; la masa queda húmeda, grumosa y aún no se parece en nada a la masa de pan. Luego la dejas reposar de 12 a 24 horas. La fermentación lenta y prolongada desarrolla el gluten y el sabor sin ningún esfuerzo por tu parte. Por la mañana, le das forma, la dejas reposar y la horneas. Lo que sale del horno tiene una corteza crujiente, una miga aireada y un aroma que invita a todos a entrar en la cocina.

Si nunca has horneado pan, empieza aquí. Cuatro ingredientes. Un bol. Sin amasar. Sin batidora. Sin técnicas especiales. Solo tiempo.

Utensilios de repostería destacados

Molde para 3 panes de baguette francesa USA Pan — El molde acanalado mantiene la forma de la masa mientras fermenta y se hornea, logrando esa silueta clásica de baguette sin necesidad de telar ni equipo profesional. No es imprescindible, pero marca una gran diferencia en la forma final.

Ingredientes

Rinde para 2 o 3 baguettes.

360 g de harina de uso general
1/4 cucharadita de levadura instantánea
1 1/2 cucharadita de sal
1 a 1 1/2 tazas de agua

Método

Mezclar (5 minutos, la noche anterior). En un bol grande, mezcla la harina, la levadura y la sal. Remueve brevemente para distribuirlas. Añade el agua gradualmente; empieza con 1 taza y remueve con el extremo de una cuchara de madera. Necesitas la cantidad justa de agua para que toda la harina se una formando una masa húmeda y pegajosa, sin partes secas en los bordes del bol. Si con un poco menos de la medida completa es suficiente, detente. Si la masa aún tiene harina seca, añade un poco más. La masa tendrá un aspecto áspero y pegajoso. Es normal. Cúbrela bien con film transparente. Coloca el bol en el horno (apagado) o en el microondas, solo para evitar corrientes de aire. Déjalo reposar toda la noche, de 12 a 24 horas. Cuanto más tiempo repose, más sabor desarrollará.
Forma. Enharina generosamente la superficie de trabajo. Saca la masa; estará suelta y pegajosa, lo cual es normal. Divídela en 2 o 3 partes iguales por peso si tienes una báscula, o a ojo si no la tienes. Con las manos enharinadas, estira y dobla suavemente cada trozo dándole forma de cilindro. No la trabajes demasiado. No se trata de crear tensión, sino de darle una forma que quepa en el molde. Coloca los cilindros en un sartén para baguette o sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
Descansar y precalentar. Deja reposar las baguettes sin tapar mientras se precalienta el horno. Coloca una bandeja metálica o una sartén de hierro fundido en la rejilla inferior del horno; esta contendrá agua para generar vapor. Precalienta el horno a 260 °C (500 °F). Deja que alcance la temperatura completa, lo que tardará entre 20 y 30 minutos, dependiendo del horno. Las baguettes se inflarán ligeramente durante este tiempo.
Haz cortes y hornea. Justo antes de meter el pan en el horno, usa un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar para hacer 3 o 4 cortes diagonales a lo largo de la parte superior de cada baguette: cortes rápidos y precisos de aproximadamente 0,6 cm de profundidad. Estos cortes no son decorativos. Controlar la expansión del pan en el horno hace que la corteza se agriete de forma irregular y la baguette no se abra correctamente. Vierte con cuidado aproximadamente 240 ml de agua caliente en la bandeja de la rejilla inferior para crear vapor; esto es lo que le da a la corteza su textura crujiente. Coloca rápidamente las baguettes en el horno y hornea durante 25-27 minutos, hasta que estén bien doradas y suenen huecas al golpearlas por debajo. Deja enfriar sobre una rejilla durante al menos 15 minutos antes de cortarlas. La corteza crujirá al enfriarse. Ese sonido es la clave.

Lo que estás aprendiendo

Esta receta demuestra uno de los principios más útiles de la repostería: El tiempo reemplaza el esfuerzoUna masa de pan estándar requiere de 10 a 15 minutos de amasado para desarrollar el gluten. Esta masa no necesita nada, ya que de 12 a 24 horas de fermentación lenta se logra el mismo resultado. Las enzimas de la levadura realizan el trabajo estructural mientras duermes, y la fermentación lenta también desarrolla compuestos aromáticos que una fermentación rápida y a temperatura ambiente nunca produce. Por eso, el pan fermentado durante la noche tiene un sabor notablemente diferente al del pan fermentado el mismo día.

También estás aprendiendo qué El vapor afecta a la corteza del pan.La bandeja con agua caliente en la rejilla inferior del horno crea humedad en el interior durante los cruciales primeros minutos de horneado, cuando la corteza aún está lo suficientemente blanda como para expandirse. Sin vapor, la superficie se endurece demasiado rápido: el pan no puede abrirse por las líneas de corte y se obtiene una corteza gruesa y opaca en lugar de una crujiente. Esta es la diferencia entre una corteza de baguette adecuada y un pan común. Aplicarás este principio cada vez que hornees pan con masa magra.

Notas

Primero, use menos agua. Empieza con 1 taza; añade más solo si la masa no se une. Una masa ligeramente más seca es más fácil de moldear que una demasiado húmeda.
El reposo nocturno es la clave. La levadura hace todo el trabajo mientras duermes: desarrolla el sabor y el gluten sin necesidad de amasar. No reduzcas el tiempo a menos de 12 horas.
¿No tienes sartén para baguettes? Forme los panes sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Se extenderán un poco más, pero tendrán el mismo sabor.
El vapor importa. La corteza de la baguette se forma en los primeros minutos de horneado, cuando la humedad superficial la mantiene lo suficientemente flexible como para expandirse. Sin vapor, se obtiene una corteza gruesa y opaca. La solución es colocar un recipiente con agua en la rejilla inferior.
Anota con confianza. Los cortes vacilantes arrastran y desgarran la masa. Un solo corte limpio y en ángulo por cada incisión. Una cuchilla para pan (herramienta para marcar el pan) ayuda, pero un cuchillo de sierra afilado funciona perfectamente.
Consumir el mismo día. Como todos los panes de masa magra sin grasa, las baguettes se ponen duras rápidamente. El primer día están excepcionales. El segundo día están bien para tostar. Después de eso, para hacer pan rallado.

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