En España los huevos no se fríen sin más: se bañan en aceite. El resultado no tiene nada que ver con el huevo plano y pálido que sale en la mayoría de las casas.
En las cocinas españolas, los huevos fritos se hacen con bastante más aceite de oliva de lo habitual, el suficiente para cubrir el fondo de la sartén con un centímetro. El aceite se calienta bien antes de echar el huevo, y enseguida se inclina la sartén y se riega la clara con el aceite caliente, cucharada a cucharada, hasta que cuaja. El resultado: una clara hecha del todo, con puntilla dorada y crujiente, y la yema líquida y caliente. Con una pizca de sal en escamas y un poco de pimentón ahumado, es uno de los platos más sencillos de la cocina española y de los mejores.
Lo que aprendes
Regar con aceite caliente. Al inclinar la sartén y echar aceite caliente sobre la clara con una cuchara, el huevo se hace por los dos lados a la vez: por abajo con el calor de la sartén y por arriba con el aceite. Así la clara cuaja sin dar la vuelta al huevo y la yema queda intacta. La misma técnica sirve para filetes de pescado, contramuslos de pollo y cualquier cosa que quieras hacer por dentro sin girarla.
Saber leer el aceite. A la temperatura justa, la clara empieza a chisporrotear y a hincharse por los bordes en cuanto toca el aceite, y eso es lo que crea la puntilla. Si el aceite está demasiado frío, el huevo se extiende plano y se cuece en el aceite en vez de freírse. Aprender a saber cómo está el aceite por el sonido y por cómo se ve es de lo más útil en la cocina de fuego.
Ingredientes
- 2 huevos grandes
- 4–6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (lo justo para cubrir el fondo de la sartén con 1 cm)
- Sal marina en escamas
- Pimentón ahumado (para terminar)
Elaboración
- Elige la sartén adecuada: Usa una sartén pequeña (de 15 a 20 cm). En una sartén grande el aceite queda demasiado fino. Lo que buscas es altura de aceite, no superficie.
- Calienta el aceite: Echa el aceite de oliva y pon la sartén a fuego medio-alto. Está listo cuando el aceite brilla y ondula, y una gota de agua chisporrotea al instante. Si usas termómetro, busca unos 175 °C.
- Casca el huevo en una taza: Casca cada huevo en una taza pequeña antes de echarlo a la sartén. Al acercar la taza al aceite controlas exactamente dónde cae la clara.
- Desliza el huevo: Acerca la taza a la superficie del aceite y deja que el huevo resbale con suavidad. Tiene que empezar a chisporrotear enseguida, y la clara a hincharse y cuajar por los bordes.
- Riégalo: Inclina un poco la sartén para que el aceite se acumule en un lado. Con una cuchara grande, coge aceite caliente y échalo una y otra vez sobre la clara. Sigue entre 60 y 90 segundos, hasta que la clara esté cuajada y blanca del todo pero la yema siga líquida.
- Sácalo y sirve: Sácalo con una espumadera y deja que escurra el aceite. Pásalo a un plato, ponle enseguida sal en escamas y una pizca de pimentón ahumado, y a la mesa.
Notas
- La cantidad de aceite importa: Con poco aceite te sale un huevo a la plancha, no un huevo frito como en España. Necesitas aceite suficiente para que se acumule en un lado y puedas regar sin parar.
- Que no te dé miedo el fuego: La puntilla solo se forma con el aceite bien caliente. Si el huevo entra y apenas chisporrotea, deja que el aceite se caliente más antes del siguiente.
- Usa una sartén pequeña: Una de 15 cm para un huevo y una de 20 cm para dos. En una sartén normal de 30 cm el aceite queda demasiado fino para un solo huevo.
- La calidad del aceite: Un buen aceite de oliva virgen extra español aporta un toque herbáceo y ligeramente picante que forma parte del plato. Es una de esas recetas en las que el sabor del aceite es protagonista.
- Sírvelo al momento: Los huevos fritos no esperan. La puntilla se ablanda y la textura se estropea en pocos minutos. Ten todo lo demás en el plato antes de echar el huevo.
- Va bien con: Patatas bravas, alubias blancas, pan crujiente o encima de una tostada de aguacate para convertirlo en una comida completa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué a mi huevo no le sale puntilla?
Porque el aceite no está lo bastante caliente. Tiene que brillar y ondular, cerca de los 175 °C, antes de echar el huevo. Si la clara entra y apenas chisporrotea, sácala, deja que el aceite se caliente más y vuelve a intentarlo. La puntilla solo sale con el aceite bien caliente.
¿Puedo hacer huevos fritos en una sartén grande normal?
No sale bien. En una sartén normal de 30 cm el aceite queda demasiado fino para acumularlo y regar, que es justo la técnica. Usa una sartén pequeña de 15 a 20 cm para que el aceite tenga altura, aunque solo hagas uno o dos huevos.
¿Hace falta tanto aceite para dos huevos?
Necesitas que el aceite cubra el fondo de una sartén pequeña con casi un centímetro, unas 4 a 6 cucharadas, no más. Parece mucho para dos huevos, pero esa altura es la que te deja regar la clara en vez de darle la vuelta, y casi todo el aceite se queda en la sartén, no en el huevo.
