Pastel de Carne (Meatloaf)

El clásico reconfortante de la cocina estadounidense, reducido a lo esencial y con la técnica que se merece.

El pastel de carne es una de esas recetas que casi todo el mundo ha comido y casi nadie hace bien. El problema no es la idea (carne picada, aromáticos, un glaseado y el horno), sino que la mayoría de las versiones se saltan la técnica que separa un pastel jugoso y tierno de un ladrillo seco y denso: la panada, pan rallado remojado en leche antes de mezclarlo con la carne. Ese pan empapado funciona como una reserva de humedad durante todo el horneado y mantiene el interior tierno como no lo consiguen el huevo y la grasa solos. Todo lo demás en esta receta va en esa dirección: aromáticos pochados (no crudos), una mezcla justa (sin amasar de más) y un glaseado en dos tandas que gana sabor mientras se hornea.

Lo que aprendes

La panada. Remojar el pan rallado en leche antes de añadirlo a la carne es la técnica más importante de esta receta. El pan empapado se hincha y retiene la humedad, y hace de colchón durante el horneado largo. Sin él, la carne picada se contrae al cocinarse y suelta su jugo, y el pastel queda denso y seco tenga la grasa que tenga. La misma técnica sirve para albóndigas, pimientos rellenos y cualquier preparación en la que la carne picada tenga que llegar a una temperatura alta durante mucho tiempo.

Por qué pochar antes los aromáticos. La cebolla cruda no se hace de forma uniforme dentro del pastel y deja trozos fuertes y crujientes en medio de una carne tierna. Al pocharla se ablanda y pierde agua, así que se integra en la mezcla y le da más sabor. Lo mismo vale siempre que pongas aromáticos en carne picada: fríos, crudos y húmedos nunca es buen punto de partida.

Ingredientes

Para el pastel de carne

• 900 g de carne picada de ternera (con un 20 % de grasa)
• 80 g de pan rallado
• 120 ml de leche entera
• 2 huevos grandes
• 1 cebolla mediana picada fina
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de salsa Worcestershire (Perrins)
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de pimienta negra
• ½ cucharadita de pimentón ahumado
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el glaseado

• 120 ml de kétchup
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire

Elaboración

1. Precalienta y prepara. Calienta el horno a 175 °C. Forra una bandeja con borde con papel de aluminio o engrasa ligeramente un molde rectangular.
2. Haz la panada. En un bol grande, mezcla el pan rallado con la leche. Remueve un momento y déjalo 5 minutos, hasta que absorba toda la leche.
3. Pocha los aromáticos. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y pochala de 5 a 6 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Retira del fuego y deja que se temple unos minutos.
4. Mezcla el pastel. Añade al bol de la panada la carne picada, los huevos, la salsa Worcestershire, el concentrado de tomate, la sal, la pimienta y el pimentón ahumado. Añade la cebolla y el ajo ya templados. Mezcla con las manos justo hasta que todo se integre: para en cuanto no veas vetas de huevo ni pan sin mezclar.
5. Forma las croquetas. Pasa la mezcla al molde o a la bandeja y dale forma de pastel de unos 23 x 13 cm, apretando con suavidad para que no queden huecos de aire.
6. Prepara el glaseado. Mezcla el kétchup, el azúcar moreno, el vinagre y la salsa Worcestershire. Extiende la mitad por encima y por los lados del pastel.
7. Hornea. Hornea 45 minutos. Sácalo, pon el resto del glaseado y vuelve a meterlo otros 15 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 71 °C en el centro.
8. Deja reposar y corta. Deja reposar el pastel 10 minutos antes de cortarlo. El interior se asienta un poco y los jugos se reparten.

Notas

• No te saltes la panada: es la técnica que separa un pastel de carne tierno de uno seco. El pan remojado en leche no es opcional. Sin él, todo depende de la grasa para aguantar 60 minutos de horno a 175 °C, y no basta.
• No amases de más la carne: mezcla solo hasta que se integre. Si la trabajas de más, las proteínas se desarrollan y el pastel queda denso y gomoso. En cuanto la mezcla se vea uniforme, para.
• En bandeja o en molde: formado a mano sobre una bandeja, los lados se caramelizan y hacen costra. En molde, los lados se cuecen al vapor y la forma queda más blanda y regular. Las dos opciones valen: a mano suele tener mejor textura; en molde, las lonchas salen más limpias.
• Temperatura, no tiempo: cada horno es un mundo. Un termómetro que marque 71 °C es la única forma fiable de saber que está hecho. Empieza a comprobarlo a los 55 minutos.
• Sobras: el pastel de carne frío, en lonchas finas sobre pan de molde tostado con mostaza, está casi mejor que recién hecho. Guárdalo tapado en la nevera hasta 4 días. Recalienta las lonchas en una sartén con un chorrito de agua y tapa.
• Para una comida completa: el puré de patatas y las verduras asadas son sus compañeros naturales, y los dos están en la web.