Sencillo. Fácil de manejar. De esos que invitan a sentarse juntos a la mesa. Esta es tu primera lección sobre cómo trabajar con masa.

Un buen bizcocho de suero de leche es una de las cosas más satisfactorias que puedes sacar del horno. Alto, hojaldrado, dorado, con una miga tierna y la consistencia suficiente para contener la mantequilla y la miel sin desmoronarse. Combinan con el desayuno, con la cena, con un tazón de sopa. Hacen que un domingo por la mañana se sienta diferente al resto de la semana. Y a diferencia de la mayoría de los productos horneados, son realmente fáciles de preparar, lo que los convierte en el punto de partida ideal.

Ingredientes

Rinde para 8-10 galletas.

240 g (2 tazas) de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
1 cucharada de levadura en polvo
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
115 g (8 cucharadas / 1 barra) de mantequilla sin sal, muy fría; congelada es aún mejor.
180 ml (¾ de taza) de suero de leche frío, y un poco más si es necesario.
2 cucharadas de mantequilla derretida, para pincelar

Método

Precalentar y preparar. Calienta el horno a 230 °C (450 °F). Coloca una rejilla en el tercio superior. Forra un bandeja para hornear Engrasar ligeramente el molde con papel de horno. Si la mantequilla aún no está congelada, congélala ahora mientras mides los ingredientes secos.
Mezcla los ingredientes secos. En un bol grande, mezcla la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar. Bate bien; es importante que los ingredientes leudantes se distribuyan uniformemente para que las galletas suban de manera uniforme. Esto solo toma 30 segundos y es fundamental.
Trabajar con la mantequilla. Aquí es donde se hacen o se arruinan las galletas. Ralla la mantequilla congelada con los agujeros grandes de un rallador de caja directamente en la mezcla de harina, revolviendo los trozos con la harina de vez en cuando para evitar que se formen grumos. Cuando toda la mantequilla esté en la mezcla, usa los dedos para mezclar rápidamente hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Trabaja rápido: el objetivo es mantener la mantequilla fría y en trozos separados, no mezclarla completamente. Esos trozos de mantequilla son los que crean las capas hojaldradas. Cuando tocan el horno caliente, liberan vapor y separan la masa. La mantequilla suave y bien mezclada da como resultado una galleta densa y desmenuzable. Los trozos separados dan como resultado una galleta hojaldrada. Este es el secreto.
Añade el suero de leche. Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina. Vierte el suero de leche frío de golpe. Usa un tenedor o las manos para mezclar hasta que se integren los ingredientes; la masa debe quedar grumosa y con algunos grumos de harina aún visibles. No la mezcles demasiado. En cuanto la masa empiece a unirse, detente. Mezclarla en exceso desarrolla el gluten y da como resultado galletas duras y con textura de pan. Si la masa parece demasiado seca y no se une, añade suero de leche cucharada a cucharada. Debe quedar pegajosa, pero manejable.
Dobla y corta. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplástala hasta formar un rectángulo irregular de unos 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor; no uses rodillo, solo tus manos. Dóblala en tercios como una carta y luego aplánala de nuevo. Repite este doblez una vez más. Esto crea capas adicionales sin amasar demasiado la masa. Aplástala hasta un grosor final de unos 2,5 cm (1 pulgada). Corta hacia abajo con un cuchillo afilado. cortador redondo o un vaso con bordes afilados; no gire el cortador, ya que al girarlo se sellan los bordes e impiden que suban. Presione los recortes una vez para cortar algunas galletas más. No vuelva a amasar los recortes más de una vez; esas galletas quedarán más duras.
Hornear. Coloca las galletas en la bandeja para hornear preparada, con los bordes ligeramente tocándose; esto ayuda a que suban en lugar de extenderse. Unta la parte superior con mantequilla derretida. Hornea durante 12-15 minutos, hasta que la parte superior esté bien dorada y los bordes estén firmes. Unta con otra capa de mantequilla derretida justo al sacarlas del horno. Sírvelas calientes. Están en su punto óptimo durante los primeros 20 minutos. Se recalientan bastante bien en un horno a baja temperatura, pero nada supera a las recién hechas.

Lo que estás aprendiendo

Las galletas te introducen en la tensión central de toda la repostería y la panadería: Desarrollo del gluten versus ternuraEl gluten le da al pan su textura y estructura; es esencial para la masa de pizza o la baguette. En una galleta, se necesita la menor cantidad posible. Por eso se usa mantequilla fría (la grasa inhibe el gluten), se manipula la masa lo menos posible y se deja de mezclar en cuanto los ingredientes se integran. Cada paso de esta receta está orientado a lograr ese objetivo: mantener la masa tierna.

Tú también estás aprendiendo cómo la grasa crea textura en la reposteríaTrozos de mantequilla fría e intacta = capas hojaldradas. Mantequilla tibia y completamente incorporada = miga densa. Este principio se aplica a las masas de tarta, los bollos, los croissants y muchas otras recetas. Entiéndelo aquí y lo reconocerás en todas partes.

Notas

Todo frío. Mantequilla fría, suero de leche frío, manos frías si es posible. El calor es el enemigo de la textura hojaldrada.
¿No hay suero de leche? Agrega 1 cucharada de vinagre blanco o jugo de limón a ¾ de taza de leche entera. Revuelve y deja reposar durante 5 minutos. No quedará igual, pero funciona.
No gire el cortador. Presiona hacia abajo y levanta hacia arriba. Si giras, los bordes cortados sellarán y la galleta no subirá correctamente.
Los lados se tocan en la sartén. Las galletas horneadas juntas suben más. Las que tienen espacio entre sí se extienden y quedan más crujientes por los lados; también están ricas, solo que son diferentes. Tú decides.
El pliegue es opcional, pero merece la pena. Incluso un solo pliegue añade capas visibles a la galleta terminada. Dos pliegues añaden aún más. No pliegues más de dos veces o la masa se endurecerá.
Galletas sobrantes Prepara unos sándwiches excelentes al día siguiente: cortados por la mitad, tostados en una sartén seca, rellenos con un huevo frito y lo que tengas a mano. Empieza a planificarlo.

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