Sencillo. Fácil de manejar. De esos que invitan a sentarse juntos a la mesa. Esta es tu primera lección sobre cómo trabajar con masa.
Un buen bizcocho de suero de leche es una de las cosas más satisfactorias que puedes sacar del horno. Alto, hojaldrado, dorado, con una miga tierna y la consistencia suficiente para contener la mantequilla y la miel sin desmoronarse. Combinan con el desayuno, con la cena, con un tazón de sopa. Hacen que un domingo por la mañana se sienta diferente al resto de la semana. Y a diferencia de la mayoría de los productos horneados, son realmente fáciles de preparar, lo que los convierte en el punto de partida ideal.
Ingredientes
Rinde para 8-10 galletas.
- 240 g (2 tazas) de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
- 1 cucharada de levadura en polvo
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 115 g (8 cucharadas / 1 barra) de mantequilla sin sal, muy fría; congelada es aún mejor.
- 180 ml (¾ de taza) de suero de leche frío, y un poco más si es necesario.
- 2 cucharadas de mantequilla derretida, para pincelar
Método
1. Precalentar y preparar
Precalienta el horno a 230 °C (450 °F). Coloca una rejilla en el tercio superior. Cubre una bandeja para hornear con papel vegetal o engrásala ligeramente. Si la mantequilla aún no está congelada, congélala ahora mientras mides los ingredientes secos.
2. Mezclar los ingredientes secos
En un bol grande, mezcla la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar. Bate bien; es importante que los ingredientes leudantes se distribuyan uniformemente para que las galletas suban de manera uniforme. Esto solo toma 30 segundos y es fundamental.
3. Incorporar la mantequilla
Aquí es donde se hacen o se arruinan las galletas. Ralla la mantequilla congelada con el rallador de agujeros grandes directamente sobre la mezcla de harina, removiendo de vez en cuando para evitar que se formen grumos. Cuando hayas añadido toda la mantequilla, mezcla rápidamente con los dedos hasta que la mezcla tenga una textura de migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Trabaja rápido: el objetivo es mantener la mantequilla fría y en trozos separados, no integrarla por completo.
Esos trozos de mantequilla son los que crean las capas hojaldradas. Al entrar en contacto con el horno caliente, liberan vapor y separan la masa. La mantequilla suave y bien integrada produce una galleta densa y desmenuzable. Los trozos separados dan como resultado una galleta hojaldrada. Ahí reside la clave.
4. Añade el suero de leche.
Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina. Vierte el suero de leche frío de golpe. Mezcla con un tenedor o con las manos hasta que se integren los ingredientes; la masa debe quedar grumosa y con algunas zonas harinosas visibles. No la mezcles demasiado. En cuanto la masa empiece a unirse, detente. Mezclarla en exceso desarrolla el gluten y da como resultado galletas duras y con textura de pan.
Si la masa parece demasiado seca y no se une, agregue suero de leche una cucharada a la vez. Debe quedar pegajosa pero manejable.
5. Doblar y cortar
Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Extiéndela con las manos formando un rectángulo irregular de unos 2 cm de grosor; no uses rodillo, solo las manos. Dóblala en tercios como si fuera una carta y vuelve a extenderla. Repite este doblez una vez más. Esto crea capas adicionales sin amasar demasiado la masa.
Extiende la masa hasta obtener un grosor final de aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada). Corta en línea recta con un cortador redondo afilado o un vaso de borde afilado; no gires el cortador, ya que esto sella los bordes e impide que la masa suba. Junta los recortes una vez para cortar algunas galletas más. No vuelvas a amasar los recortes más de una vez; esas galletas quedarán más duras.
6. Hornear
Coloca las galletas en la bandeja para hornear preparada, con los bordes ligeramente tocándose; esto ayuda a que suban en lugar de extenderse. Unta la parte superior con mantequilla derretida. Hornea durante 12-15 minutos, hasta que la parte superior esté bien dorada y los bordes se hayan levantado y firme. Unta con otra capa de mantequilla derretida justo al sacarlas del horno.
Consumir caliente. Están en su punto óptimo durante los primeros 20 minutos. Se recalientan bastante bien en el horno a baja temperatura, pero nada supera a los recién hechos.
Lo que estás aprendiendo
Las galletas te introducen en la tensión central de toda la repostería y la panadería: Desarrollo del gluten versus ternuraEl gluten le da al pan su textura y estructura; es esencial para la masa de pizza o la baguette. En una galleta, se necesita la menor cantidad posible. Por eso se usa mantequilla fría (la grasa inhibe el gluten), se manipula la masa lo menos posible y se deja de mezclar en cuanto los ingredientes se integran. Cada paso de esta receta está orientado a lograr ese objetivo: mantener la masa tierna.
Tú también estás aprendiendo cómo la grasa crea textura en la reposteríaTrozos de mantequilla fría e intacta = capas hojaldradas. Mantequilla tibia y completamente incorporada = miga densa. Este principio se aplica a las masas de tarta, los bollos, los croissants y muchas otras recetas. Entiéndelo aquí y lo reconocerás en todas partes.
Notas
- Todo frío. Mantequilla fría, suero de leche frío, manos frías si es posible. El calor es el enemigo de la textura hojaldrada.
- ¿No hay suero de leche? Agrega 1 cucharada de vinagre blanco o jugo de limón a ¾ de taza de leche entera. Revuelve y deja reposar durante 5 minutos. No quedará igual, pero funciona.
- No gire el cortador. Presiona hacia abajo y levanta hacia arriba. Si giras, los bordes cortados sellarán y la galleta no subirá correctamente.
- Los lados se tocan en la sartén. Las galletas horneadas juntas suben más. Las que tienen espacio entre sí se extienden y quedan más crujientes por los lados; también están ricas, solo que son diferentes. Tú decides.
- El pliegue es opcional, pero merece la pena. Incluso un solo pliegue añade capas visibles a la galleta terminada. Dos pliegues añaden aún más. No pliegues más de dos veces o la masa se endurecerá.
- Galletas sobrantes Prepara unos sándwiches excelentes al día siguiente: cortados por la mitad, tostados en una sartén seca, rellenos con un huevo frito y lo que tengas a mano. Empieza a planificarlo.
