Panecillos de Suero de Mantequilla (Buttermilk Biscuits)

Sencillos. Agradecidos. De esas cosas que hacen que la gente se siente a la mesa. Es tu primera lección para trabajar una masa.

Un buen biscuit de suero de leche (los panecillos tiernos típicos del sur de Estados Unidos) es de lo más satisfactorio que puedes sacar del horno. Altos, hojaldrados, dorados, con la miga tierna y la estructura justa para aguantar mantequilla y miel sin venirse abajo. Van con el desayuno, con la cena o con un plato de sopa, y hacen que un domingo por la mañana se sienta distinto al resto de la semana. Y, a diferencia de casi toda la repostería, perdonan de verdad, así que son el sitio perfecto para empezar.

Ingredientes

Salen 8-10 biscuits.

• 240 g de harina de trigo, y algo más para espolvorear
• 1 cucharada de levadura química
• ½ cucharadita de bicarbonato sódico
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 115 g de mantequilla sin sal muy fría (mejor aún si está congelada)
• 180 ml de suero de leche (buttermilk) frío, y un poco más si hace falta
• 2 cucharadas de mantequilla derretida, para pintar

Elaboración

1. Precalienta y prepara. Calienta el horno a 230 °C con una rejilla en el tercio superior. Forra una bandeja de horno con papel de horno o engrásala un poco. Si la mantequilla no está congelada, métela ahora en el congelador mientras pesas los ingredientes secos.
2. Mezcla los ingredientes secos. En un bol grande, mezcla con unas varillas la harina, la levadura química, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Mézclalo bien, porque la levadura tiene que quedar repartida para que los biscuits suban por igual. Son 30 segundos y se notan.
3. Incorpora la mantequilla. Aquí es donde los biscuits salen bien o se estropean. Ralla la mantequilla congelada por la parte gruesa de un rallador de caja directamente sobre la harina, parando de vez en cuando para mezclar las tiras con la harina y que no se apelmacen. Cuando esté toda, mezcla rápido con los dedos hasta que parezcan migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Trabaja deprisa: se trata de que la mantequilla siga fría y en trozos, no de integrarla del todo. Esos trozos son los que crean las capas: al entrar en el horno caliente sueltan vapor y separan la masa. La mantequilla integrada del todo da un biscuit denso y arenoso; los trozos dan uno hojaldrado. Todo se juega aquí.
4. Añade el suero de leche. Haz un hueco en el centro de la harina y echa todo el suero frío de una vez. Mezcla con un tenedor o con las manos justo hasta que se una: la masa tiene que quedar basta e irregular, con alguna zona de harina todavía a la vista. No mezcles de más. En cuanto la masa se una, para: si la trabajas de más, se desarrolla el gluten y los biscuits salen duros, como pan. Si está demasiado seca y no se une, añade suero de cucharada en cucharada. Tiene que quedar pegajosa pero manejable.
5. Dobla y corta. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplánala con las manos, sin rodillo, en un rectángulo irregular de unos 2 cm de grosor. Dóblala en tres, como una carta, y vuelve a aplanarla. Repite el doblez una vez más: así se crean más capas sin trabajar demasiado la masa. Déjala al final de unos 2,5 cm de grosor. Corta en vertical con un cortapastas redondo bien afilado o un vaso de borde fino, sin girarlo: al girar se sellan los bordes y no suben. Junta los recortes una vez para cortar algunos más. No los vuelvas a juntar más de una vez, porque esos biscuits salen más duros.
6. Hornea. Coloca los biscuits en la bandeja tocándose por los lados: así suben altos en vez de extenderse. Píntalos con la mantequilla derretida y hornéalos de 12 a 15 minutos, hasta que estén bien dorados por arriba y los lados hayan subido y cuajado. Nada más sacarlos, dales otra capa de mantequilla. Cómelos calientes: los primeros 20 minutos son los mejores. Se recalientan bastante bien en el horno a temperatura baja, pero nada como recién hechos.

Lo que aprendes

Los biscuits te presentan el gran dilema de toda la masa, de repostería o de pan: desarrollar el gluten o conseguir ternura. El gluten da al pan su elasticidad y su estructura, y es lo que quieres en una masa de pizza o en una baguette. En un biscuit, cuanto menos, mejor. Por eso se usa mantequilla fría (la grasa frena el gluten), se toca la masa lo mínimo y se deja de mezclar en cuanto se une. Cada paso de esta receta va hacia lo mismo: que la masa quede tierna.

También aprendes cómo la grasa crea la textura al hornear. Trozos de mantequilla fríos y enteros = capas hojaldradas. Mantequilla templada e integrada del todo = miga densa. Este principio aparece en las masas de tarta, los scones, los cruasanes y muchas recetas más. Entiéndelo aquí y lo reconocerás en todas partes.

Notas

• Todo frío. Mantequilla fría, suero frío y, si puedes, manos frías. El calor es enemigo del hojaldrado.
• ¿No tienes suero de leche? Añade 1 cucharada de vinagre blanco o zumo de limón a 180 ml de leche entera, remueve y déjalo 5 minutos. No es idéntico, pero funciona.
• No gires el cortapastas. Aprieta en vertical y levanta en vertical. Al girarlo se sellan los bordes y el biscuit no sube bien.
• Tocándose en la bandeja. Los biscuits que se hornean tocándose suben más altos. Los que tienen espacio alrededor se extienden y quedan con los lados más crujientes: también están buenos, solo que distintos. Tú eliges.
• El doblez es opcional, pero merece la pena. Un solo doblez ya añade capas que se ven; dos, más todavía. No dobles más de dos veces o la masa empezará a endurecerse.
• Los biscuits que sobren son unos bocadillos estupendos al día siguiente: ábrelos, tuéstalos en una sartén sin aceite y rellénalos con un huevo frito y lo que tengas. Ve pensando en ello.