La patata asada es técnica pura: el calor del horno y el tiempo transforman un almidón crudo en algo esponjoso y de piel crujiente que sirve como comida por sí sola o como guarnición de casi cualquier cosa. Aquí van la patata normal y el boniato.
La patata asada es una de las preparaciones de patata más antiguas de América, donde los pueblos andinos cocinaban los tubérculos directamente en las brasas miles de años antes de la llegada de los europeos. La versión moderna al horno se convirtió en un básico del mundo anglosajón en el siglo XX: una comida sencilla, barata y saciante que solo pedía tiempo. La versión de boniato, distinta en lo nutricional pero cocinada de forma parecida, ofrece un perfil de sabor completamente distinto: más dulce, más densa y más compleja, y se carameliza de maravilla en el horno. Aquí van las dos, con las diferencias clave de técnica.
Lo que aprendes
La convección y el interior de la patata. Una patata en el horno caliente se cocina con el aire caliente que circula a su alrededor: el exterior se calienta primero y ese calor avanza poco a poco hacia el centro. Las patatas grandes tardan más no porque tengan más almidón, sino porque el calor tiene más camino que recorrer. Pinchar la piel deja escapar el vapor para que no se acumule presión. Untar la piel con aceite y sal antes de hornear tiene dos funciones: el aceite ayuda a que la piel cruja y la sal saca la humedad de la superficie y sazona directamente la piel.
Cómo saber si está hecha. Una patata asada está hecha cuando el interior está completamente blando: una brocheta o un cuchillo fino deben entrar sin ninguna resistencia en el centro. La piel debe estar seca y algo crujiente. La prueba clásica es apretar con suavidad los lados con la mano protegida por una manopla: si cede enseguida y se nota blanda hasta el centro, está hecha. Si el centro sigue firme, necesita más tiempo, y no hay atajos.
Ingredientes
- 4 patatas grandes para asar (harinosas, tipo Russet o King Edward), o 4 boniatos medianos (o una mezcla)
- 1–2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de sal gruesa o sal en escamas
Elaboración: patata asada normal
- Precalienta el horno a 220 °C. El horno caliente es importante para que la piel quede crujiente. Nada de papel de aluminio: envolverlas cuece la piel al vapor y la deja blanda.
- Prepara las patatas. Frota la piel bajo el grifo de agua fría y sécalas bien. Pínchalas por todas partes con un tenedor, 8-10 veces cada una, llegando hasta dentro.
- Unta la piel con aceite y sal. Unta cada patata por completo con aceite de oliva o mantequilla blanda. Espolvorea con generosidad sal gruesa.
- Hornéalas directamente sobre la rejilla. Coloca las patatas sobre la rejilla del horno (no en una bandeja) para que el aire caliente circule por completo a su alrededor. Hornea de 50 a 70 minutos según el tamaño.
- Comprueba el punto. Apriétala con suavidad con una manopla de horno (si cede con facilidad y se nota blanda del todo por dentro, está hecha). O pincha una brocheta fina en el centro: si no hay resistencia, está hecha.
- Ábrela y ahuécala. Haz un corte en cruz en la parte de arriba y aprieta los extremos para abrirla. Ahueca el interior con un tenedor. Añade mantequilla, nata agria, queso cheddar, cebollino o lo que te guste.
Elaboración: boniato
- Precalienta a 200 °C. Algo menos que para las patatas normales: los boniatos tienen más azúcar y pueden dorarse de más por fuera antes de que el centro esté hecho.
- Prepáralos y pínchalos. Frota y seca los boniatos. Pínchalos por todas partes con un tenedor.
- Úntalos con poco aceite. Úntalos con un poco de aceite.
- Hornéalos en una bandeja forrada. Colócalos en una bandeja forrada con papel de aluminio: los boniatos sueltan azúcar al cocinarse y gotean. Hornea de 40 a 50 minutos, hasta que estén blandos del todo.
- Comprueba y sirve. Un boniato bien asado tiene la piel arrugada y blanda, y puede haberse caramelizado donde ha salido el azúcar. Sírvelo con mantequilla y una pizca de sal, o con tahini y un chorrito de aceite de oliva.
Notas
- Nada de papel de aluminio para las patatas normales. Envolverlas en papel de aluminio cuece la piel al vapor y la deja blanda y correosa. Sin él, la piel se seca y se pone crujiente: bien asada y con sal, es posiblemente lo mejor de la patata.
- No tengas prisa subiendo el horno. Subir más el horno da una piel crujiente sobre un interior crudo. El calor necesita tiempo para llegar hasta el centro.
- Atajo con el microondas. Pínchalas y ponlas en el microondas a máxima potencia 5 minutos por cada lado (10 minutos en total) para cocinarlas por dentro, y luego pásalas al horno a 220 °C de 15 a 20 minutos para que la piel quede crujiente.
- Para coronar las patatas normales. Nata agria y cebollino · Cheddar y bacon · Alubias con tomate · Chili · Solo mantequilla y sal.
- Para coronar los boniatos. Mantequilla y canela · Tahini y granada · Alubias negras y nata agria · Sirope de arce y pacanas · Queso de cabra y miel.
