Tres aliños que conviene saber hacer: la vinagreta clásica, un césar cremoso y uno sencillo de limón y hierbas. Todos se hacen en menos de cinco minutos y convierten cualquier ensalada en algo que apetece comer.
La vinagreta francesa (aceite y vinagre con mostaza como emulsionante) es la plantilla básica sobre la que se construye todo lo demás. La palabra viene del francés vinaigre (vinagre) y forma parte de la cocina europea al menos desde la Edad Media. Lo que cambió con el tiempo fue la proporción: las primeras vinagretas solían ser fuertes y ácidas, mientras que el estándar francés moderno se quedó en tres partes de aceite por una de ácido, suficiente acidez para cortar la grasa sin taparlo todo. A partir de esa base surgieron decenas de variantes: cremosas, de hierbas, de cítricos, con aceites de frutos secos o enriquecidas con lácteos.
Lo que aprendes
La emulsión. El aceite y el agua (o el vinagre) no se mezclan por sí solos: se separan en capas. Un emulsionante es una molécula con un extremo que se une a la grasa y otro que se une al agua, y así mantiene ambos en suspensión. En una vinagreta, el emulsionante es la mostaza de Dijon: contiene compuestos que hacen de puente entre el aceite y el vinagre. Batir con energía mientras añades el aceite poco a poco crea una emulsión temporal: el aliño espesa un poco y se mantiene ligado el tiempo suficiente para aliñar la ensalada. Sin emulsionante, tendrás que volver a batir antes de cada uso.
La proporción de ácido y grasa. La proporción estándar de una vinagreta es de 3 partes de aceite por 1 de ácido (3:1). Es un punto de partida, no una ley: una hoja amarga como la achicoria roja o la endibia admite más ácido, mientras que una lechuga mantecosa delicada pide menos. Un césar cremoso cambia el aceite por mayonesa como fuente de grasa y suma umami con la anchoa y el parmesano. Ajustar la proporción es la forma de afinar un aliño para la ensalada que va a acompañar.
Tres aliños
Vinagreta clásica
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto o de vino blanco
- ½ cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 diente de ajo pequeño, muy picado o rallado
- Sal y pimienta negra, al gusto
- Opcional: 1 cucharadita de miel (para equilibrar la acidez)
Aliño sencillo de limón y hierbas
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- El zumo de ½ limón (aproximadamente 1 cucharada)
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de hierbas frescas, picadas finas (perejil, cebollino, albahaca o estragón)
- Sal y pimienta, al gusto
César cremoso
- 2 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- 1 diente de ajo pequeño, rallado
- 2 cucharadas de parmesano rallado fino
- Sal y pimienta negra, al gusto
- Opcional: 1 cucharadita de pasta de anchoas (da profundidad, no sabor a pescado)
Cómo hacer cada uno
- Para la vinagreta y el de limón y hierbas: Junta el ácido, la mostaza, el ajo y la sal en un bol pequeño. Mezcla con unas varillas. Sin dejar de batir, añade el aceite en un hilo fino: la mezcla se emulsionará y espesará un poco. Prueba y ajusta el ácido, la sal o el dulzor.
- Para el césar: Bate la mayonesa, el zumo de limón, la salsa Worcestershire y el ajo hasta que quede homogéneo. Incorpora el parmesano. Añade un poco de agua para aligerarlo hasta la textura que prefieras. Salpimienta.
- Aliña la ensalada: Añade el aliño poco a poco: siempre puedes poner más, pero no puedes quitarlo. Mezcla y prueba una hoja antes de servir.
Notas
- Hazlo en un tarro. Pon todos los ingredientes en un tarro cerrado y agítalo con fuerza. Funciona igual de bien que batir y ya tienes dónde guardarlo. Aguanta hasta 1 semana en la nevera; agítalo otra vez antes de usarlo.
- Ajusta el ácido y la grasa a la ensalada. Las hojas delicadas (lechuga mantecosa, canónigos) piden una proporción más suave, de 4:1. Las hojas firmes (kale, escarola rizada, achicoria roja) aguantan el 3:1 estándar o incluso algo más ácido.
- Aliña en el último momento. El aliño rompe las paredes celulares de las hojas tiernas y las mustia enseguida. Con hojas verdes, aliña y sirve al momento. En las ensaladas de cereales, el aliño se puede añadir con antelación.
- Construye sobre la base. La vinagreta es una plantilla: cambia el vinagre de vino tinto por vinagre de Jerez, balsámico, de manzana o de arroz. Cambia el aceite de oliva por aceite de nuez, de avellana o de sésamo para conseguir perfiles completamente distintos.
- Sal sobre las hojas. Una pizca ligera de sal en escamas sobre la ensalada ya aliñada, justo antes de servir, aporta una textura y una viveza que la sal del aliño no consigue por sí sola.
