La shakshuka es esa cena que surge casi sin querer: una lata de tomate, unos huevos y, veinte minutos después, hay una sartén de hierro fundido en la mesa que parece que habías planeado.

El plato viene del norte de África y se extendió por Oriente Medio y el Mediterráneo: es habitual en Túnez, Libia, Israel y Turquía, y cada región cambia la mezcla de especias, lo que acompaña al tomate y lo líquidas que se sirven las yemas. Lo que comparten todas las versiones es el mismo principio: una salsa de tomate especiada que se reduce hasta quedar espesa y aromática y luego sirve para escalfar los huevos. Los huevos se hacen con suavidad con el vapor y el calor de la salsa, que cuaja las claras y deja las yemas blandas y melosas. Sirve para desayunar, comer o cenar. Se hace en una sola sartén. Se recalienta bien. Es de esas recetas que se ganan un sitio fijo casi enseguida.

Esta versión se basa en comino, pimentón ahumado y un poco de cayena: cálida y ligeramente ahumada sin especias agresivas. El queso feta desmenuzado al final aporta un contrapunto salado que corta la untuosidad de la salsa. La única habilidad de verdad es leer los huevos: quieres las claras cuajadas del todo y las yemas todavía melosas, y el margen entre crudo y pasado es de unos dos minutos. Una tapa de cristal ayuda muchísimo.

Lo que aprendes

Escalfar en salsa. Escalfar huevos en agua exige un control preciso de la temperatura: agua justo por debajo del hervor, vinagre para que la clara se mantenga unida y profundidad suficiente para que el huevo flote. Escalfar en salsa es más fácil y perdona más. La salsa amortigua el huevo, el calor es indirecto y el resultado tiene más sabor, porque el huevo absorbe la salsa mientras cuaja. La clave es que la salsa esté a un hervor suave (sin hervir con fuerza) cuando entran los huevos, y que la sartén esté tapada para que el vapor cuaje la parte de arriba de las claras. Sin tapa, la parte de arriba se queda cruda mientras la de abajo se pasa.

Hacer una base especiada. La diferencia entre una shakshuka que sabe a sopa de tomate especiada con huevos y una que sabe profunda y con capas está en la base. El orden importa: pocha los aromáticos, tuesta las especias en el aceite que queda antes de que entre el tomate y luego cocina la salsa hasta que espese y se concentre en lugar de añadir los huevos enseguida. Una salsa bien reducida, lo bastante espesa para que una cuchara arrastrada por ella deje un surco unos segundos, hace que los huevos se asienten en ella en lugar de nadar. Esa concentración es lo que separa un plato terminado de uno hecho con prisas.

Ingredientes

Para 4 personas (2 huevos cada una).

8 huevos grandes
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande picada
1 pimiento rojo, en dados
4 dientes de ajo picados
1½ cucharaditas de comino molido
1 ½ cucharaditas de pimentón ahumado
¼ de cucharadita de cayena molida, y más al gusto
1 lata (800 g) de tomate triturado
1 cucharadita de sal fina, y más al gusto
½ cucharadita de azúcar (opcional: equilibra la acidez)

Para terminar (opcional, pero recomendado): 85 g de queso feta desmenuzado, un puñadito de perejil o cilantro frescos y pan de corteza crujiente para acompañar.

Elaboración

Haz la base. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande o en una cazuela ancha y baja a fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento rojo con una pizca de sal. Cocina, removiendo de vez en cuando, de 8 a 10 minutos, hasta que las verduras estén blandas del todo y empiecen a tomar algo de color. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que huela.
Tuesta las especias. Aparta las verduras a los bordes de la sartén. Pon el comino, el pimentón ahumado y la cayena en el centro y remuévelos en el aceite que queda en la sartén. Cocina 30 segundos sin dejar de remover, hasta que las especias huelan. Mézclalo todo para que las especias cubran las verduras.
Añade el tomate y reduce. Vierte el tomate triturado. Sala y añade el azúcar si lo usas. Remueve para mezclar y sube el fuego para llevar la salsa a ebullición suave. Baja a fuego medio-bajo y cocina sin tapar de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa haya espesado y se haya concentrado: debe quedar un poco abombada en la cuchara. Prueba y ajusta la sal y la cayena.
Añade los huevos. Con una cuchara, haz 8 huecos poco profundos en la salsa, bien repartidos. Casca un huevo en cada hueco. Sala ligeramente los huevos y añade una pizca pequeña de cayena. Tapa la sartén (o cúbrela con papel de aluminio) y cocina a fuego medio-bajo de 5 a 8 minutos. A los 5 minutos, comprueba: las claras deben estar cuajadas del todo y opacas, y las yemas todavía blandas y un poco temblorosas al mover la sartén con suavidad. Si las claras siguen translúcidas, tapa y cocina un minuto más. Evita pasarte: unas yemas gomosas estropean el plato.
Termina y sirve. Retírala del fuego. Reparte el feta desmenuzado por encima si lo usas y termina con perejil o cilantro frescos. Lleva la sartén a la mesa y sirve directamente de ella: la shakshuka no aguanta bien una vez emplatada. Sírvela con pan de corteza crujiente para mojar.

Notas

Una tapa de cristal es la mejor herramienta aquí. Necesitas vigilar los huevos sin dejar escapar el vapor. Si no tienes, compruébalos cada minuto a partir del minuto 5 en lugar de levantar la tapa una y otra vez.
La salsa se puede hacer con antelación. Cocina la base de tomate hasta el paso 3 y guárdala en la nevera hasta 3 días. Cuando vayas a servir, recalienta la salsa en la sartén hasta que hierva suavemente y sigue con los huevos desde el paso 4. Los huevos no se pueden hacer con antelación.
Variantes. Añade una cucharada de harissa a la salsa de tomate para darle picante y profundidad norteafricana. Cambia el feta por labneh o ricotta. Añade un puñado de espinacas baby antes de los huevos para darle verde. Unas salchichas merguez en rodajas doradas en la sartén antes de la cebolla aportan un toque ahumado y proteína.
Aumenta la cantidad con cuidado. Los huevos en una sartén abarrotada no se hacen de forma uniforme. Si sirves a más de 4 personas, usa dos sartenes o hazlo en dos tandas en lugar de meter 12 huevos en una sola sartén.
El pan no es opcional. La gracia de la shakshuka es la salsa: yemas líquidas rotas sobre tomate especiado y recogidas con pan de corteza crujiente. Una rebanada gruesa de pan de masa madre o una pita caliente es el vehículo obligatorio.