La shakshuka es el tipo de cena que surge por casualidad: una lata de tomates, unos huevos, y veinte minutos después hay una sartén de hierro fundido sobre la mesa que parece que la hubieras planeado.
Este plato, originario del norte de África, se extendió por Oriente Medio y el Mediterráneo. Es común en Túnez, Libia, Israel y Turquía, aunque cada región presenta variaciones en la mezcla de especias, los ingredientes que acompañan a los tomates y la consistencia de las yemas. Todas las versiones comparten el mismo principio: una salsa de tomate especiada, cocinada a fuego lento hasta que espese y desprenda un aroma intenso, que luego se utiliza como líquido para escalfar los huevos. Los huevos se cocinan suavemente con el vapor y el calor de la salsa, cuajando las claras y dejando las yemas suaves y cremosas. Es ideal para el desayuno, el almuerzo o la cena. Se prepara en una sola sartén y se recalienta muy bien. Es el tipo de receta que se convierte en un clásico en el menú casi de inmediato.
Esta versión se basa en comino, pimentón ahumado y una pizca de cayena: un sabor cálido y ligeramente ahumado, sin ser demasiado picante. El queso feta desmenuzado al final aporta un toque salado que contrarresta la riqueza de la salsa. La única habilidad que se requiere es saber cocinar los huevos: las claras deben estar bien cuajadas y las yemas aún líquidas, y el margen entre que estén poco hechos y demasiado hechos es de aproximadamente dos minutos. Una tapa de cristal facilita enormemente su uso.
Lo que estás aprendiendo
Escalfado en salsa. Escalfar huevos en agua requiere un control preciso de la temperatura: agua a fuego lento, vinagre para que las claras se cocinen y la profundidad suficiente para que el huevo flote. Escalfarlos en salsa es más fácil y menos exigente. La salsa protege el huevo, el calor es indirecto y el resultado es más sabroso porque el huevo absorbe la salsa al cuajarse. La clave está en que la salsa esté a fuego lento (sin hervir) cuando se añaden los huevos, y la olla debe estar tapada para que el vapor cuaje la superficie de las claras. Sin tapa, la parte superior queda cruda mientras que la inferior se cuece demasiado.
Construyendo una base especiada. La diferencia entre una shakshuka que sabe a sopa de tomate especiada con huevos y una con un sabor profundo y complejo reside en la base. El orden es crucial: ablandar los aromáticos, infusionar las especias en el aceite residual antes de añadir los tomates y, finalmente, cocinar la salsa hasta que espese y se concentre, en lugar de añadir los huevos inmediatamente. Una salsa bien reducida —lo suficientemente espesa como para que al pasar una cuchara por ella se forme un surco durante unos segundos— permite que los huevos se asienten en lugar de flotar. Esa concentración es lo que distingue un plato bien elaborado de uno improvisado.
Ingredientes
Rinde para 4 porciones (2 huevos cada una).
- 8 huevos grandes
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla amarilla grande, picada
- 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
- 4 dientes de ajo picados
- 1½ cucharadita de comino molido
- 1½ cucharadita de pimentón ahumado
- ¼ cucharadita de pimienta de cayena, y más al gusto.
- Una lata de 794 g (28 oz) de tomates triturados
- 1 cucharadita de sal fina, y más al gusto.
- ½ cucharadita de azúcar (opcional: equilibra la acidez)
Para finalizar (opcional pero recomendado): 85 g (3 oz) de queso feta desmenuzado, un puñado pequeño de perejil o cilantro fresco, pan crujiente para servir.
Método
1. Construye la base
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande o una cacerola ancha y poco profunda a fuego medio. Agrega la cebolla y el pimiento rojo con una pizca de sal. Cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que las verduras estén completamente blandas y comiencen a dorarse ligeramente. Agrega el ajo y cocina por 1 minuto más, hasta que esté fragante.
2. Haz florecer las especias
Empuja las verduras hacia los bordes de la sartén. Agrega el comino, el pimentón ahumado y la pimienta de cayena al centro y mézclalos con el aceite restante. Cocina durante 30 segundos, revolviendo constantemente, hasta que las especias desprendan su aroma. Revuelve todo para que las especias cubran las verduras.
3. Añadir los tomates y reducir.
Vierta los tomates triturados. Sazone con sal y añada azúcar si lo desea. Remueva para integrar los ingredientes y suba el fuego para que la salsa hierva a fuego lento. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, sin tapar, de 10 a 15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y se concentre; debe formar un pequeño montículo en una cuchara. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta de cayena.
4. Añade los huevos.
Con una cuchara, haz ocho huecos poco profundos en la salsa, espaciados uniformemente. Casca un huevo en cada hueco. Sazona los huevos ligeramente con sal y una pizca de pimienta de cayena. Tapa la sartén (o cúbrela con papel de aluminio) y cocina a fuego medio-bajo durante 5 a 8 minutos. A los 5 minutos, comprueba: las claras deben estar completamente cuajadas y opacas, y las yemas deben estar suaves y ligeramente temblorosas al agitar la sartén suavemente. Si las claras aún están translúcidas, tapa y cocina durante un minuto más. Evita cocinarlas demasiado; las yemas gomosas arruinan el plato.
5. Terminar y servir
Retire del fuego. Si lo desea, esparza queso feta desmenuzado por encima y termine con perejil o cilantro fresco. Lleve la sartén a la mesa y sirva directamente de ella; la shakshuka no se conserva bien una vez servida en un plato. Acompañe con pan crujiente para untar.
Notas
- Una tapa de cristal es la mejor herramienta en este caso. Debes vigilar los huevos sin que se escape el vapor. Si no tienes uno, revísalos cada minuto a partir de los 5 minutos en lugar de levantar la tapa repetidamente.
- La salsa se puede preparar con antelación. Cocine la base de tomate hasta el paso 3 y refrigérela hasta por 3 días. Al momento de servir, recaliente la salsa en la sartén hasta que hierva a fuego lento y luego agregue los huevos del paso 4. Los huevos no se pueden preparar con anticipación.
- Variaciones. Añade una cucharada de harissa a la salsa de tomate para darle un toque picante y un sabor profundo del norte de África. Sustituye el queso feta por labneh o ricotta. Agrega un puñado de espinacas tiernas antes de los huevos para añadir verduras. Unas cuantas salchichas merguez cortadas en rodajas y doradas en la sartén antes de las cebollas le dan un toque ahumado y aportan proteínas.
- Escala con cuidado. Los huevos en una sartén demasiado llena no se cocinan de manera uniforme. Si va a servir a más de 4 personas, utilice dos sartenes o cocine en dos tandas en lugar de meter 12 huevos a la vez en una sola sartén.
- El pan no es opcional. La clave de la shakshuka reside en su salsa: yemas de huevo líquidas mezcladas con tomates especiados, todo ello acompañado de pan crujiente. Una rebanada gruesa de pan de masa madre o un pan de pita caliente son el acompañamiento ideal.
