Pasta Carbonara

La carbonara romana tiene cuatro ingredientes, no lleva nata y posee una técnica que distingue a todo cocinero que la ha preparado bien de todo aquel que no.

La carbonara es uno de los cuatro platos de pasta clásicos de Roma —junto con la cacio e pepe, la amatriciana y la gricia— y, posiblemente, el más incomprendido fuera de Italia. La versión que la mayoría de la gente encuentra en los restaurantes fuera de Roma se prepara con nata espesa. La versión auténtica no. Lleva huevos (enteros y yemas), pecorino romano curado finamente rallado, guanciale (papada de cerdo curada) y una generosa cantidad de pimienta negra. Eso es todo. La cremosidad proviene exclusivamente de la emulsión de la grasa, el huevo y el agua de cocción de la pasta, y de saber exactamente cuándo retirar la sartén del fuego.

La técnica es sencilla pero exigente. Si le pones demasiado calor, la pasta se convertirá en huevos revueltos. Si le pones muy poco, la salsa quedará aguada y sin brillo. El objetivo es conseguir una salsa que cubra bien cada hebra de pasta, que tenga un aspecto brillante y que se deslice lentamente por el plato inclinado. Si aciertas con la temperatura una vez, la técnica se vuelve intuitiva. Si fallas, lo notarás enseguida, y sabrás exactamente por qué.

Lo que estás aprendiendo

Emulsificación del huevo fuera del fuego. Los huevos crudos se cocinan a unos 71 °C (160 °F). El calor residual de la pasta escurrida y de la sartén caliente es suficiente para cocinar las proteínas del huevo lo justo, creando una salsa espesa y cremosa, sin que se cuajen. Al añadir la mezcla de huevo a la sartén, el tiempo apremia. Retira la sartén del fuego. Añade la mezcla de huevo. Remueve constantemente. Añade agua de la pasta poco a poco para aligerar la salsa y evitar que la temperatura suba bruscamente. Vuelve a poner la sartén a fuego muy bajo solo si la salsa está completamente líquida. Esta técnica sin fuego es la clave para preparar una buena carbonara.

El agua de la pasta se puede usar como ingrediente para una salsa. El agua con almidón en la que se cuece la pasta es uno de los líquidos más útiles en la cocina italiana. El almidón que contiene ayuda a emulsionar la grasa y el huevo, dándole cuerpo a la salsa y facilitando que se adhiera a la pasta. Para la carbonara, es necesario reservar una taza entera antes de escurrir la pasta; no calcules a ojo, mídela y resérvala mientras se cuece. Añádela a la mezcla de huevo antes de verterla en la sartén y úsala para ajustar la consistencia de la salsa mientras la remueves. Una salsa que parezca demasiado espesa en la sartén se espesará considerablemente al enfriarse en el plato.

Ingredientes

Rinde para 2 porciones.

• 200 g (7 oz) de espaguetis o rigatoni
• 100 g (3½ oz) de guanciale, cortado en trozos de ½ pulgada (la panceta sirve como sustituto).
• 2 huevos grandes más 2 yemas de huevo
• 60 g (2 oz) de queso pecorino romano curado, finamente rallado — más un poco más para servir
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más al gusto.
• Sal fina para el agua de la pasta

Método

1. Prepara la mezcla de huevo. En un bol, bate los huevos, las yemas y el queso pecorino rallado hasta obtener una mezcla homogénea. Sazona generosamente con pimienta negra. La mezcla quedará espesa, es normal. Déjala reposar a temperatura ambiente mientras preparas el resto de los ingredientes. Los huevos fríos de la nevera bajarán la temperatura de la sartén y dificultarán el control de la salsa.
2. Prepara el guanciale. Coloca el guanciale en una sartén fría y ponla a fuego medio-bajo. Deja que se derrita lentamente; no necesitas aceite, el guanciale soltará su propia grasa. Cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que la grasa se vuelva translúcida y la carne esté ligeramente dorada, pero no crujiente. La grasa debe permanecer suave y flexible, no quebradiza. Retira la sartén del fuego. Deja el guanciale y la grasa en la sartén.
3. Cocina la pasta. Trae un olla grande Hierve el agua. Añade sal hasta que tenga un sabor similar al del agua de mar suave (aproximadamente 1 cucharada de sal por cada 4 litros). Cocina la pasta hasta que esté casi al dente (terminará de cocinarse en la olla). Antes de escurrirla, reserva al menos 1 taza del agua de cocción. Escurre la pasta; no la enjuagues.
4. Combinar. Vuelve a poner la sartén con el guanciale a fuego medio-bajo durante 30 segundos para calentar la grasa. Agrega la pasta escurrida y revuelve para cubrirla con la grasa. Retira la sartén del fuego por completo. Agrega un chorrito de agua de la pasta (aproximadamente 3 cucharadas) a la mezcla de huevo para atemperarla —revuelve rápidamente— luego vierte la mezcla de huevo sobre la pasta. Revuelve de inmediato y constantemente, usando pinzas, un tenedor o una cuchara para pasta. Agrega más agua de la pasta, una cucharada a la vez, según sea necesario para lograr una salsa brillante y cremosa que cubra cada hebra. La salsa no debe estar suelta ni aguada, debe adherirse. Este paso toma de 60 a 90 segundos de revolver activamente.
5. Servir inmediatamente. Reparte la carbonara en dos boles calientes. Cubre con abundante queso pecorino recién rallado y pimienta negra recién molida. La carbonara no espera a nadie: sírvela en cuanto esté lista. La salsa se espesa al enfriarse.

Notas

• Sin crema. La nata enmascara el sabor del huevo, espesa la salsa más de lo necesario y anula por completo la técnica. La textura sedosa de una carbonara auténtica proviene de la emulsión, no de la grasa láctea. Si le añades nata, estás preparando un plato diferente.
• Guanciale vs panceta. El guanciale (carrillera de cerdo curada) es la grasa tradicional para la carbonara. Al cocinarse, da como resultado una textura más suave y untuosa que la panceta (panceta de cerdo curada). Si encuentras guanciale, úsalo. La panceta es un buen sustituto. El tocino altera demasiado el sabor, así que evítalo para esta receta.
• Ralla tú mismo el queso. El queso pecorino rallado previamente suele contener agentes antiaglomerantes que impiden que se emulsione correctamente. Utilice un rallador Microplane o el rallador de agujeros finos y ralle el queso justo antes de usarlo.
• La temperatura de la sartén lo es todo. Si los huevos empiezan a cuajarse formando grumos, añade inmediatamente agua de la cocción de la pasta y retira la sartén del fuego. Si la salsa está demasiado líquida, vuelve a ponerla a fuego muy bajo durante 10 segundos y remueve. Es como enhebrar una aguja, pero con la práctica se vuelve más fácil.
• Calienta tus tazones. La carbonara se enfría rápidamente. Pasa agua caliente por los platos antes de servir y sécalos rápidamente. Esos treinta segundos adicionales marcan la diferencia en cómo se adhiere la salsa al plato.