El pollo asado es la receta más práctica que puede aprender quien cocina, no porque sea espectacular, sino porque las técnicas que enseña aparecen en casi todo lo demás.

Un pollo entero asado es uno de esos platos que parecen pedir mucha habilidad, pero que en realidad dependen de entender dos cosas: qué hace que la piel quede crujiente y cómo saber cuándo está hecha la carne. Domina eso y lo demás viene solo. Esta versión usa una salazón en seco sencilla (sal sobre la piel horas antes de cocinarlo) y una única temperatura alta de principio a fin. Sin darle la vuelta, sin regarlo, sin taparlo con papel de aluminio. Solo un pollo seco, un horno caliente y el tiempo necesario para que se haga. El resultado es un pollo con la piel lacada y muy crujiente y una carne que se mantiene jugosa hasta el hueso.

Cuando hayas asado bien un pollo, habrás aprendido lo básico de la salazón en seco, el asado a temperatura alta y cómo saber el punto por la temperatura y no por el tiempo. Esas técnicas sirven tal cual para asar cerdo, pato o aves de caza: cualquier cosa con una piel que debe quedar crujiente y una carne que no debe pasarse. Es una receta a la que merece la pena volver hasta que te salga sin pensar.

Lo que aprendes

La salazón en seco y la humedad de la superficie. Para que la piel del pollo quede crujiente hace falta, por encima de todo, una superficie completamente seca antes de meterlo en el horno. La sal saca humedad de la piel por ósmosis, pero con tiempo suficiente (al menos una hora, idealmente toda la noche en la nevera sin tapar) esa humedad se reabsorbe junto con la sal disuelta, y sazona la carne a fondo mientras la piel se seca. Cuando esa piel seca y salada entra en un horno caliente, se vuelve crujiente en lugar de cocerse al vapor. Sécala con papel justo antes de asarlo aunque lo hayas salado la noche anterior; es un buen seguro. Pero el reposo de toda la noche se nota a la vista y al oído: oirás crujir la piel al sacarlo del horno.

La temperatura por encima del tiempo. Los tiempos de las recetas son aproximados. Un pollo de 1,6 kg y otro de 2 kg se comportan de forma muy distinta en el mismo horno, y la calibración de los hornos varía mucho. La única forma fiable de saber si un pollo está hecho es medir la temperatura interior en la parte más gruesa del contramuslo, lejos del hueso: 74 °C es la temperatura segura según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), pero muchos lo sacan a 71 °C y dejan que el calor residual termine el trabajo durante el reposo. La pechuga llega a la temperatura antes que el contramuslo; por eso la buena técnica coloca el pollo de forma que los muslos reciban más calor. Un termómetro de lectura instantánea elimina las dudas. Hazte con uno.

Ingredientes

Para 4 personas.

1 pollo entero (1,6-2 kg)
1 ½ cucharaditas de sal fina (o 1 cucharada de sal kosher)
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 limón, partido por la mitad
4 dientes de ajo, aplastados y sin pelar
4-5 ramitas de tomillo o romero frescos

Elaboración

Salazón en seco (mejor la noche anterior). Saca el pollo del envase y seca todas sus superficies con papel de cocina, también por dentro. Mezcla la sal y la pimienta y frota la mezcla de forma uniforme por todo el pollo: bajo la piel de la pechuga si puedes despegarla con cuidado, y por los muslos, los contramuslos y la espalda. Pon el pollo sin tapar sobre una rejilla encima de una bandeja con borde y mételo en la nevera al menos 1 hora y hasta 24 horas. Cuanto más repose, más seca y salada quedará la piel. Si vas justo de tiempo, el mínimo son 30 minutos a temperatura ambiente, pero lo ideal es toda la noche.
Atempéralo. Saca el pollo de la nevera de 30 a 45 minutos antes de asarlo. Un pollo frío tarda más en hacerse y suele hacerse de forma desigual: el exterior se pasa antes de que el centro llegue a la temperatura. Vuelve a secar la piel. Úntalo por fuera con un poco de aceite de oliva o mantequilla blanda.
Prepáralo y átalo. Precalienta el horno a 220 °C. Rellena la cavidad sin apretar con las mitades de limón (exprimidas), los ajos aplastados y las ramitas de hierbas. No lo llenes demasiado: que circule el aire por dentro ayuda a que se haga de forma uniforme. Dobla las puntas de las alas por detrás de la pechuga (para que no se quemen) y ata los muslos sin apretar con hilo de cocina si tienes. Bridarlo es opcional, pero ayuda a que se haga más uniforme y mantenga la forma.
Asa. Coloca el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla dentro de una fuente para asar o en una sartén apta para horno. Ásalo a 220 °C de 50 a 70 minutos, según el tamaño; como referencia de partida, unos 33 minutos por kilo. No abras el horno durante los primeros 40 minutos. La piel se oscurecerá rápido, y es lo correcto. Si a los 50 minutos se está dorando demasiado pero el contramuslo aún no está hecho, cubre la pechuga sin apretar con papel de aluminio.
Comprueba el punto. Pincha un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del contramuslo, hacia la articulación pero sin tocar el hueso. Buscas 74 °C. Si al pinchar ahí el jugo sale transparente, es una confirmación más, pero la temperatura es la única prueba fiable. Comprueba también la pechuga: debe marcar al menos 71 °C.
Déjalo reposar antes de trincharlo. Pasa el pollo a una tabla y déjalo reposar, sin tapar, de 10 a 15 minutos antes de trincharlo. El reposo no es opcional: permite que los jugos que el calor ha empujado hacia el centro vuelvan a repartirse por la carne. Si cortas un pollo reposado, los jugos se quedan en la carne. Si lo cortas sin reposar, acaban encharcando la tabla. Trínchalo quitando primero los muslos enteros (contramuslo y muslo juntos), luego las alas, y separa la pechuga de la carcasa en una pieza antes de cortarla a contrahílo.

Notas

El reposo con sal durante la noche importa. Incluso una hora se nota frente a no dejarlo reposar nada. Si lo salas por la mañana y lo asas por la noche, la piel quedará claramente más seca y el pollo estará más uniformemente sazonado.
No te saltes el reposo. Diez minutos como mínimo. Los jugos necesitan tiempo para repartirse. Es el paso que más se salta la gente en casa y la razón de que tantos pollos asados parezcan secos: la carne estaba bien, pero trincharlo demasiado pronto lo dejó sin jugo.
Guarda los jugos. El fondo y la grasa que quedan en la fuente al sacar el pollo son demasiado buenos para tirarlos. Desglasa la fuente a fuego medio con un chorrito de vino blanco o caldo de pollo, rascando lo tostado, y tendrás una salsa al momento.
Aprovecha la carcasa. Cuando te hayas comido el pollo, los huesos van a una olla con agua, media cebolla, una zanahoria, una rama de apio y las ramitas de hierbas que te queden. Cuécelo a fuego suave de 2 a 3 horas y cuélalo. Eso es caldo de pollo, y será mejor que cualquiera de brik.
Abrirlo en mariposa acorta el tiempo. Quitarle el espinazo y aplanar el pollo (corte en mariposa) reduce el tiempo de asado en un 25 % aproximadamente y deja la piel aún más crujiente por todas partes, porque hay más superficie de piel plana contra la fuente. Merece la pena aprenderlo cuando domines el método estándar.
El calor residual. La temperatura interior subirá de 2 a 3 °C después de sacar el pollo del horno. Si lo sacas a 71 °C, terminará en 73-74 °C durante el reposo. Sacarlo a 71 °C no es inseguro: el tiempo que pasa a esa temperatura elimina los patógenos aunque la cifra final quede algo por debajo de 74 °C.