El pollo asado es la receta más práctica que un cocinero puede aprender, no porque sea espectacular, sino porque las técnicas que enseña se aplican a casi todo lo demás.

Un pollo asado entero es uno de esos platos que parecen requerir habilidad, pero que en realidad se reduce a entender dos cosas: qué hace que la piel quede crujiente y cómo saber cuándo la carne está lista. Si dominas estos dos aspectos, el resto viene solo. Esta receta utiliza una salmuera seca sencilla (se aplica sal a la piel horas antes de cocinarla) y una temperatura alta constante durante toda la cocción. Sin voltear, sin rociar con su jugo, sin cubrir con papel de aluminio. Solo un pollo seco, un horno caliente y el tiempo suficiente para que se cocine por completo. El resultado es un pollo con una piel crujiente y dorada, y una carne jugosa hasta el hueso.

Una vez que hayas asado un pollo a la perfección, habrás aprendido los fundamentos del marinado en seco, el asado a alta temperatura y cómo determinar el punto de cocción por la temperatura en lugar del tiempo. Estas habilidades se aplican directamente al asado de cerdo, pato, aves de caza, en definitiva, cualquier animal con piel crujiente y carne tierna. Esta es una receta que vale la pena practicar hasta dominarla por completo.

Lo que estás aprendiendo

Salmuera seca y humedad superficial. Para conseguir una piel de pollo crujiente, es fundamental que esté completamente seca antes de meterla en el horno. La sal extrae la humedad de la piel por ósmosis, pero si se deja reposar el tiempo suficiente (al menos una hora, idealmente toda la noche en la nevera sin tapar), la humedad se reabsorbe junto con la sal disuelta, sazonando la carne a fondo mientras la piel se seca. Al entrar en contacto con el horno caliente, la piel seca y salada se vuelve crujiente en lugar de cocinarse al vapor. Seca la piel con papel de cocina justo antes de asarla, incluso si la has marinado en seco durante la noche; es un buen complemento. Pero el reposo nocturno marca una diferencia visible y audible: oirás cómo la piel cruje al sacarla del horno.

Temperatura a lo largo del tiempo. Los tiempos de cocción de las recetas son aproximados. Un pollo de 1,6 kg y uno de 2 kg se comportan de forma muy diferente en el mismo horno, y la calibración del horno varía mucho. La única forma fiable de saber si un pollo está listo es comprobar la temperatura interna en la parte más gruesa del muslo, lejos del hueso: 74 °C es la temperatura segura según el USDA, pero muchos cocineros lo retiran a 71 °C y dejan que la cocción residual termine el trabajo durante el resto. La pechuga alcanza la temperatura antes que el muslo, por eso la técnica adecuada consiste en colocar el pollo de forma que los muslos reciban más calor. Un termómetro de lectura instantánea elimina cualquier duda. Consigue uno.

Ingredientes

Rinde para 4 porciones.

1 pollo entero (1,6–2 kg)
1½ cucharadita de sal fina (o 1 cucharada de sal kosher)
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla sin sal ablandada
1 limón, partido por la mitad
4 dientes de ajo, machacados y sin pelar
4-5 ramitas de tomillo o romero fresco

Método

Salmuera seca (idealmente la noche anterior). Retire el pollo de su envase y séquelo completamente con papel de cocina, incluyendo el interior de la cavidad. Mezcle la sal y la pimienta, y frote la mezcla uniformemente sobre todas las superficies: debajo de la piel de la pechuga si puede separarla con cuidado, sobre los muslos, las patas y el lomo. Coloque el pollo sin tapar sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para hornear con borde y refrigérelo durante al menos 1 hora, hasta 24 horas. Cuanto más tiempo repose, más seca y salada quedará la piel. Si no dispone de mucho tiempo, el mínimo son 30 minutos a temperatura ambiente, pero lo ideal es dejarlo reposar toda la noche.
Dejar a temperatura ambiente. Saca el pollo del refrigerador entre 30 y 45 minutos antes de asarlo. Un pollo frío tarda más en cocinarse y tiende a cocinarse de forma desigual: la parte exterior se cocina demasiado antes de que el centro alcance la temperatura adecuada. Seca la piel con papel de cocina una vez más. Unta ligeramente la parte exterior con aceite de oliva o mantequilla ablandada.
Preparar y atar. Precalienta el horno a 220 °C (425 °F). Rellena la cavidad sin apretar demasiado con las mitades de limón (exprimidas), los dientes de ajo machacados y las ramitas de hierbas. No la compactes demasiado; la circulación de aire dentro de la cavidad ayuda a que se cocine de manera uniforme. Dobla las puntas de las alas hacia atrás (para que no se quemen) y ata las patas sin apretar con hilo de cocina, si lo tienes. Atar las patas es opcional, pero ayuda a que el ave se cocine de manera más uniforme y conserve su forma.
Asar. Coloque la pechuga de pollo hacia arriba sobre una rejilla de alambre en un sartén para asar o una sartén apta para horno. Hornee a 220 °C durante 50 a 70 minutos, según el tamaño del ave; aproximadamente 15 minutos por libra es una guía inicial. No abra el horno durante los primeros 40 minutos. La piel se dorará rápidamente; eso es normal. Si se dora demasiado después de 50 minutos pero el muslo aún no está listo, cubra la pechuga ligeramente con papel de aluminio.
Comprueba si está listo. Insertar un instant-read thermometer Introduce el palillo en la parte más gruesa del muslo, presionando hacia la articulación pero sin tocar el hueso. La temperatura debe ser de 74 °C (165 °F). Si al pinchar el muslo en ese punto los jugos salen transparentes, es una confirmación adicional, pero la temperatura es la única prueba fiable. Comprueba también la pechuga: debe alcanzar al menos 71 °C (160 °F).
Descansa antes de trinchar. Transfiera el pollo a una tabla de cortar y déjelo reposar, sin tapar, de 10 a 15 minutos antes de trincharlo. El reposo es fundamental, ya que permite que los jugos, que se han concentrado en el centro por el calor, se redistribuyan por toda la carne. Si el pollo ha reposado, los jugos se quedan en la tabla. Si no ha reposado, se acumulan en ella. Para trincharlo, retire primero las patas (muslo y contramuslo juntos), luego las alas y, finalmente, separe la pechuga del resto del pollo en una sola pieza antes de cortarla a contrapelo.

Notas

El reposo nocturno con sal es importante. Incluso una hora de reposo marca la diferencia en comparación con no dejar reposar nada. Si marinas el ave en seco por la mañana y la asas por la noche, la piel estará notablemente más seca y el ave terminada tendrá un sazonado más uniforme.
No te saltes el descanso. Diez minutos como mínimo. Los jugos necesitan tiempo para redistribuirse. Este es el paso que la mayoría de los cocineros caseros omiten y la razón por la que tantos pollos asados parecen secos: la carne estaba bien, pero al cortarla demasiado pronto se escurrió el jugo.
Guarda el goteo. Los restos de carne y grasa que quedan en la bandeja después de sacar el pollo son demasiado buenos para desperdiciarlos. Desglasa la bandeja con un chorrito de vino blanco o caldo de pollo a fuego medio, raspando los trocitos dorados, y tendrás una salsa instantánea.
Utilice el cadáver. Una vez que hayas comido el pollo, coloca los huesos en una olla con agua, una cebolla partida por la mitad, una zanahoria, un tallo de apio y las ramitas de hierbas que te hayan sobrado. Deja cocer a fuego lento durante 2 o 3 horas y cuela. Así obtendrás tu propio caldo de pollo, ¡y será mejor que cualquier caldo envasado!.
El proceso de abrir la pieza reduce el tiempo de cocción. Quitar la columna vertebral y aplanar el ave (corte mariposa) reduce el tiempo de cocción en aproximadamente 25 minutos y produce una piel aún más crujiente, ya que una mayor superficie de piel queda en contacto directo con la sartén. Vale la pena aprender esta técnica una vez que domines el método estándar.
Cocina residual. La temperatura interna aumentará de 3 a 5 grados después de sacar el ave del horno. Si la sacas cuando alcance los 71 °C (160 °F), terminará la cocción a una temperatura de entre 72 y 74 °C (163-165 °F). Sacarla a 71 °C (160 °F) no es peligroso, ya que el tiempo a esa temperatura elimina los patógenos, incluso si la temperatura final es ligeramente inferior a 74 °C (165 °F).