Casi todas las recetas de lasaña dan por hecho que ya sabes lo único que la hace funcionar: dejarla reposar antes de cortarla. Si te saltas ese paso, cada porción se convierte en un montón derretido. Si lo respetas, salen cortes limpios, con sus capas, que se mantienen en el plato. Lo demás (dos carnes, un bote de buena salsa de tomate y ricotta ligada con huevo) es montarla con cabeza.

Lo que aprendes

Mezclar huevo con la ricotta es lo que lo mantiene todo unido. La ricotta sola es húmeda y suelta: resbala entre las capas y suelta agua al hornearse. Uno o dos huevos ligan las proteínas al cocinarse y endurecen la capa de queso, que se agarra a las láminas de arriba y de abajo. Así la ricotta se queda donde la pones, se corta limpia y no suelta líquido en el plato. Por eso la lasaña de restaurante parece montada y la de casa parece hundida.

Deja las láminas dos minutos menos de lo que indica el paquete: terminan de hacerse en el horno absorbiendo la humedad de la salsa. Si las cueces el tiempo del paquete, estarán blandurrias cuando el queso se haya dorado. Sácalas firmes, casi al dente, y extiéndelas sobre una bandeja aceitada para que no se peguen. El orden de las capas también importa: primero salsa en el fondo (para que no se pegue), luego láminas, ricotta, salsa de carne y mozzarella, y vuelta a empezar. La última capa lleva solo salsa y mozzarella, sin ricotta, para que la superficie se dore bien.

Ingredientes

12 láminas de lasaña secas
450 g de carne picada de ternera (con un 20 % de grasa)
450 g de salchicha italiana dulce (o salchicha fresca de cerdo), sin piel
1 bote (unos 700 g) de salsa de tomate para pasta (Rao's u otra salsa espesa)
900 g de ricotta entera
2 huevos grandes
340 g de mozzarella para fundir, rallada
75 g de parmesano recién rallado, en dos partes
Un puñado de perejil fresco picado, y un poco más para decorar
½ cucharadita de ajo en polvo
Sal y pimienta negra

Elaboración

Prepara las láminas. Pon a hervir una olla grande de agua con bastante sal. Cuece las láminas 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrelas, riega una bandeja con aceite de oliva y extiéndelas en una sola capa. Resérvalas.
Dora la carne. En una sartén grande a fuego medio-alto, cocina juntas la carne picada y la salchicha, desmenuzándolas mientras se doran. Sazona con el ajo en polvo, sal y pimienta. Retira el exceso de grasa.
Haz la salsa de carne. Añade la salsa de tomate a la carne de la sartén, mezcla y deja cocer a fuego bajo 5 minutos. Retira del fuego.
Prepara la capa de ricotta. En un bol grande, mezcla la ricotta, los huevos, el perejil, la mitad del parmesano (unos 35 g) y una pizca de sal y pimienta, hasta que quede liso y bien integrado.
Monta. Precalienta el horno a 190 °C. Extiende una capa fina de salsa de carne en el fondo de una fuente de 23 x 33 cm. Pon una capa de láminas (3 o 4, un poco solapadas). Extiende ⅓ de la ricotta, luego ⅓ del resto de la salsa y después ⅓ de la mozzarella. Repite las capas dos veces más. Para la última: láminas, el resto de la salsa, el resto de la mozzarella y el parmesano que queda. Nada de ricotta arriba.
Hornea tapada. Tapa la fuente con papel de aluminio, sin que toque el queso, y hornea 35 minutos.
Gratina. Quita el papel y hornea de 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie esté dorada, burbujee por los bordes y el queso tenga manchas tostadas.
Deja reposar antes de cortar. Sácala del horno y déjala reposar destapada al menos 15 minutos. No te lo saltes: las capas necesitan tiempo para asentarse antes de poder cortarla limpia.

Notas

La salsa importa. Usa una salsa espesa, de las que te comerías con pasta: Rao's, Newman's Own Marinara o similar. Las salsas ligeras y aguadas dejan la lasaña empapada. Si la salsa resbala de la cuchara con facilidad, es demasiado líquida.
Láminas sin precocción: las láminas que van directas al horno se saltan la cocción. Añade 120 ml de agua a la salsa de carne para compensar lo que absorberán en el horno.
El huevo en la ricotta no se negocia. Liga la capa de queso para que cuaje firme en el horno; sin él, la ricotta resbala y se acumula en el fondo.
Con antelación: monta la lasaña la noche antes y guárdala sin hornear en la nevera, tapada con papel de aluminio. Hornéala directamente desde la nevera, con 15 minutos más de horno tapada para compensar que entra fría.
Las sobras están mejor al día siguiente: las capas se asientan durante la noche y los sabores se intensifican. Recaliéntala tapada a 175 °C de 20 a 25 minutos, o las porciones sueltas en el microondas con un chorrito de agua por encima.
Se congela bien: envuelve bien las porciones en papel de aluminio y congélalas hasta 3 meses. Descongélalas la noche antes en la nevera y recaliéntalas tapadas.