Los calabacines rellenos son una de esas cenas entre semana que parecen elaboradas, pero que en realidad solo requieren que te alejes de la cocina. La preparación es sencilla: cortar por la mitad, vaciar y sazonar; el horno se encarga del resto mientras tú te dedicas a otra cosa.

El relleno sigue la lógica de cualquier buen relleno de verduras: necesitas algo que destaque sobre una base suave. La salchicha italiana lo consigue sin necesidad de mucha ayuda. Ya viene sazonada, se dora rápidamente y la grasa que suelta en la sartén cumple dos funciones: deja la carne crujiente y crea una base perfecta para que el ajo se impregne de sabor. Añade salsa marinara para integrar todos los ingredientes, mozzarella para darle consistencia, y tendrás un relleno que es mucho más que la suma de sus partes incluso antes de hornearlo. El horneado consiste simplemente en terminar de cocinar el calabacín y derretir el queso por encima.

Lo que estás aprendiendo

Por qué primero hay que salar y escurrir las conchas. El calabacín contiene aproximadamente 95% de agua, y la mayor parte de ella tiende a liberarse durante la cocción. Si rellenas calabacines crudos sin sal y los metes directamente en el horno, se cocerán al vapor y el relleno quedará aguado. Salar los lados cortados extrae la humedad antes de hornear mediante ósmosis: la sal atrae el agua a través de las paredes celulares hacia la superficie, donde se seca con una toalla. Diez minutos son suficientes. Este sencillo paso marca la diferencia entre un relleno jugoso y consistente y un charco de líquido en el fondo de la bandeja de horno.

Dorar la salchicha antes de meterla en el horno. El horno puede cocinar salchicha cruda, pero no dorarla. El dorado se produce mediante la reacción de Maillard, que requiere temperaturas superficiales superiores a 138 °C (280 °F). Dentro de un calabacín sellado y con sistema de liberación de humedad en un horno a 200 °C (400 °F), el relleno nunca alcanza la temperatura ni la sequedad suficientes para que se produzca dicha reacción; en cambio, se cuece al vapor. Unos minutos en una sartén caliente le dan a la salchicha un sabor más intenso y a nuez, lo que hace que el relleno valga la pena. Son cinco minutos adicionales los que transforman por completo el carácter del plato.

Ingredientes

Para 4 personas (2 barcas por persona).

4 calabacines medianos (de unos 18-20 cm cada uno)
450 g (1 lb) de salchicha italiana (dulce o picante), sin tripa.
1 taza (240 ml) de salsa marinara
1½ tazas (170 g) de mozzarella rallada, dividida
¼ taza (25 g) de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo picados
½ cucharadita de orégano seco
Sal kosher y pimienta negra
1 cucharada de aceite de oliva

Método

Precaliente el horno a 200 °C (400 °F). Untar ligeramente con aceite una superficie grande fuente para hornear.
Prepara las cáscaras. Corta cada calabacín por la mitad a lo largo. Con una cuchara, retira las semillas y la pulpa, dejando una cáscara de aproximadamente 6 mm. Reserva la pulpa; queda muy bien picada en el relleno. Espolvorea generosamente los lados cortados con sal y colócalos boca abajo sobre papel de cocina durante 10 minutos; luego, sécalos con palmaditas.
Dora la salchicha. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la salchicha y cocínala, desmenuzándola en trozos pequeños, hasta que esté dorada por todos lados (unos 5 minutos). Agrega el ajo y el orégano en el último minuto. Inclina la sartén y retira el exceso de grasa con una cuchara, dejando aproximadamente 1 cucharada.
Construye el relleno. Retira la sartén del fuego. Incorpora la salsa marinara y media taza de mozzarella. Prueba y sazona con sal y pimienta.
Llenen los barcos. Coloca las cáscaras de calabacín con el lado cortado hacia arriba en la fuente para hornear. Divide el relleno equitativamente entre ellas. Cubre con la taza de mozzarella restante y el parmesano.
Hornear durante 22-25 minutos., hasta que el calabacín esté tierno al pincharlo con un knife y el queso está burbujeando y tiene manchas marrones en la superficie.
Descansa 5 minutos Antes de servir. El relleno se solidifica ligeramente cuando las conchas dejan de cocinarse al vapor.

Notas

No te saltes el paso de salar. Se tarda 10 minutos, pero evita que el relleno se agüe. Seca bien las conchas con una toalla antes de rellenarlas.
Utilice la pulpa extraída. Corta en dados la pulpa del calabacín que retiraste y agrégala a la sartén con la salchicha durante los últimos 2 minutos. Se integra con el relleno y lo hace más consistente.
Opciones de queso. La fontina o el provolone se funden mejor que la mozzarella y tienen más sabor; puedes usar algunos o todos si los tienes a mano.
Hazlo con anticipación. Llene los recipientes con hasta un día de anticipación y refrigérelos tapados. Hornéelos fríos, añadiendo de 5 a 8 minutos al tiempo de cocción.
Servir con Pan crujiente para mojar en la salsa, una ensalada verde sencilla o tomates cherry asados.