Añadir calabacín a los muffins de chocolate suena a truco. Pero no lo es. El calabacín rallado prácticamente no tiene sabor en una masa tan intensa, y lo que aporta —una humedad que dura días— es precisamente lo que la mayoría de los muffins pierden al segundo día.

La mayoría de los muffins están mejor el día que se hornean. La grasa y el azúcar que los mantenían húmedos comienzan a redistribuirse durante la noche, y a la mañana siguiente se sienten más secos y densos. El calabacín cambia esto. Su alto contenido de agua (aproximadamente 951 TP3T de agua) se libera lentamente en la miga a medida que los muffins se enfrían, manteniéndolos húmedos mucho después de que una masa estándar se hubiera secado. El cacao en polvo hace dos cosas: proporciona el sabor dominante que enmascara por completo cualquier sabor vegetal, y su pigmento oscuro absorbe el color verde del calabacín, de modo que el muffin terminado luce exactamente como se esperaría de un muffin de chocolate. Agregar una segunda dosis de chispas de chocolate crea bolsas de chocolate derretido que refuerzan el efecto.

Lo que estás aprendiendo

Cómo afecta la humedad de las verduras a la estructura de los muffins. La grasa es el principal mecanismo de retención de humedad en la mayoría de los panes rápidos: recubre los gránulos de almidón y reduce su capacidad para absorber agua de la miga circundante. Sin embargo, la humedad proveniente de la grasa disminuye rápidamente a medida que los productos horneados se enfrían y se endurecen. El calabacín añade un segundo mecanismo: sus paredes celulares liberan agua gradualmente con el tiempo, rehidratando continuamente la miga desde el interior. Este es el mismo principio que se aplica al pastel de zanahoria (conocido por su humedad) y al pan de plátano (que se mantiene tierno durante días). La clave está en rallarlo, no en picarlo: los trozos más pequeños distribuyen la humedad de manera más uniforme en la masa. Se puede exprimir el calabacín para controlar la cantidad de humedad que aporta: sin exprimir se obtiene una magdalena más húmeda y densa con un interior cremoso; exprimido se obtiene una miga más ligera que, aun así, se mantiene húmeda durante más tiempo que una magdalena estándar.

Cacao procesado a la holandesa frente a cacao natural y por qué esto importa. El cacao natural es ácido (pH alrededor de 5) y reacciona con el bicarbonato de sodio para producir levadura. El cacao procesado a la holandesa ha sido tratado con álcali, neutralizando la acidez; tiene un color más oscuro y un sabor a chocolate más intenso y menos fuerte, pero no reacciona con el bicarbonato de sodio. Esta receta utiliza ambos agentes leudantes (levadura en polvo y bicarbonato de sodio), lo que significa que funciona con cualquiera de los dos tipos de cacao. El cacao natural aporta un toque de chocolate más brillante y ligeramente afrutado. El cacao procesado a la holandesa da un resultado más oscuro, más intenso, casi como un dulce de leche. Ambos funcionan; la diferencia radica en la intensidad del sabor, no en la textura.

Ingredientes

Rinde para 12 muffins estándar.

1½ tazas (190 g) de harina de uso general
½ taza (50 g) de cacao en polvo sin azúcar
1 cucharadita de levadura en polvo
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal fina
1 taza (200 g) de azúcar granulada
2 huevos grandes
½ taza (120 ml) de aceite neutro (vegetal, de canola o de coco derretido)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1½ tazas (180 g) de calabacín rallado, sin compactar demasiado (aproximadamente 1 calabacín mediano, sin exprimir).
1 taza (175 g) de chispas de chocolate semidulce, divididas

Método

Precaliente el horno a 190 °C (375 °F). Forra un molde estándar para 12 magdalenas con cápsulas de papel o engrásalo bien con mantequilla o spray antiadherente.
Mezcla los ingredientes secos. En un bol grande, bate la harina, el cacao en polvo, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal hasta que estén bien combinados. El cacao tiende a formar grumos; asegúrate de que no queden vetas.
Mezcla los ingredientes líquidos. En un recipiente aparte o en una jarra medidora grande, bate el azúcar, los huevos, el aceite y la vainilla hasta que el azúcar se disuelva casi por completo y la mezcla tenga un aspecto uniforme.
Mezclar con una mínima agitación. Vierte los ingredientes líquidos sobre los secos y mezcla suavemente hasta que se combinen (unas 12-15 veces). No te preocupes si quedan algunos grumos de harina; se absorberán al reposar la masa. Mezclar demasiado desarrolla el gluten y endurece las magdalenas.
Incorpora el calabacín y la mayor parte de las chispas de chocolate. Agrega el calabacín rallado y ¾ de taza de chispas de chocolate. Incorpora con movimientos envolventes de 6 a 8 veces, lo suficiente para distribuirlas. La masa quedará espesa.
Rellena el molde para magdalenas. Reparte la masa uniformemente entre los 12 vasos; una cuchara grande para helado facilita esta tarea. Llena cada vaso hasta aproximadamente tres cuartas partes de su capacidad. Esparce las chispas de chocolate restantes por encima.
Hornear durante 20-22 minutos. Al insertar un palillo en el centro, este debe salir con migas húmedas (no con masa líquida), pero si aparecen algunas manchas de chocolate derretido, no hay problema; estas provienen de las chispas de chocolate, no de masa cruda. No las hornee demasiado; estas magdalenas se endurecen al enfriarse.
Dejar enfriar en el molde durante 5 minutos y luego sobre una rejilla. Los muffins continúan cocinándose con el calor residual durante unos minutos después de sacarlos del horno. Parecerán un poco crudos al sacarlos, y eso es normal.

Notas

No aprietes el calabacín. Para esta receta, el objetivo es conservar la humedad. Rállala, mídela sin apretarla y agrégala a la mezcla sin exprimirla. El agua que libera durante el horneado mantiene las magdalenas húmedas durante 3 o 4 días.
El calabacín es invisible. Los muffins terminados no presentan color verde ni sabor a vegetales. El cacao absorbe ambos. Esta no es una receta de compromiso; es, sin duda, uno de los mejores muffins de chocolate que puedes preparar desde cero.
Aceite en lugar de mantequilla. Los muffins a base de mantequilla tienen mejor sabor, pero se secan más rápido. Los muffins a base de aceite se mantienen húmedos por más tiempo, lo cual es importante en este caso debido a su vida útil prevista. El calabacín acentúa este efecto.
Almacenamiento. Consérvelas a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta por 4 días. De hecho, están mejor al segundo día que al primero, ya que la humedad del calabacín se ha redistribuido por completo. Se congelan bien hasta por 3 meses; descongélelas a temperatura ambiente durante 1 hora.
Complementos. Las nueces o las pacanas (½ taza, picadas gruesamente) aportan textura sin competir con el chocolate. Una cucharadita de café expreso en polvo intensifica el sabor a chocolate sin que sepa a café. Una pizca de pimienta de cayena le da un toque picante.
Mini magdalenas. Llena un molde para mini magdalenas de 24 cavidades hasta dos tercios de su capacidad y hornea durante 12-14 minutos. Comprueba a los 12 minutos, ya que las mini magdalenas se cocinan demasiado rápido.