Una parrilla de contacto o una barbacoa al aire libre aportan algo que una bandeja para asar no puede: el ahumado directo, las marcas de la parrilla y el sabor característico. Incluso cocinadas en la estufa, las verduras pueden tener sabor a verano.
Asar verduras a la parrilla tiene sus raíces en casi todas las cocinas que utilizan el fuego: desde los mezze de Oriente Medio hasta la escalivada española, los elotes mexicanos y las verduras del yakitori japonés. El contacto directo con el calor intenso crea un tostado donde la verdura toca la parrilla, un amargor que contrasta maravillosamente con el dulzor natural de la verdura. A diferencia del asado, que utiliza el aire circundante para cocinar los alimentos de manera uniforme, asar a la parrilla es agresivo y directo, lo que significa que necesitas verduras lo suficientemente resistentes para soportarlo y debes cocinarlas por ambos lados.
Lo que estás aprendiendo
Calor por contacto versus calor por convección. Un horno de asar calienta los alimentos mediante la circulación de aire caliente (convección). Una parrilla calienta por contacto directo con una superficie caliente (conducción) y por el calor radiante que emana desde abajo. Esto produce una corteza exterior más crujiente y dorada, mientras que el interior se cocina más lentamente. El resultado son marcas de tostado y un borde ahumado en la superficie, mientras que el interior permanece jugoso: una textura que no se puede replicar en un horno convencional.
Gestionar ambas partes de forma independiente. Debido a que el calor de la parrilla es direccional, cada lado de la verdura se cocina de forma independiente. Debes revisarla y darle la vuelta con cuidado: busca las marcas de la parrilla que deseas en el primer lado antes de voltearla. No presiones ni muevas constantemente la comida. Déjala reposar, deja que la parrilla haga su trabajo y dale la vuelta solo una vez para obtener marcas nítidas y un dorado perfecto por contacto.
Ingredientes
- 800 g / 1¾ lb de verduras aptas para asar a la parrilla: calabacín, berenjena, pimientos, espárragos, mazorcas de maíz, cebolla roja, champiñones portobello o hinojo cortado en rodajas gruesas.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Opcional: 1 limón (para exprimir), hierbas frescas (albahaca, perejil, tomillo) para terminar.
Instrucciones
- Calienta la parrilla. Para una parrilla de carbón: prepare una buena base de brasas. Para una parrilla de gas: precaliente a fuego alto durante 10-15 minutos. Para una plancha de cocina: caliente a fuego alto hasta que empiece a humear ligeramente. La parrilla debe estar bien caliente antes de colocar cualquier alimento.
- Prepara las verduras. Corta el calabacín y la berenjena longitudinalmente en láminas de 1 cm. Parte los pimientos por la mitad y retira las semillas. Deja los espárragos enteros. Corta el maíz por la mitad. Corta la cebolla roja en rodajas gruesas. Deja los champiñones enteros.
- Engrasa las verduras, no la parrilla. Unta o rocía las verduras con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Untar las verduras con aceite en lugar de la parrilla evita que se quemen y se peguen.
- Asar a la parrilla sin moverla. Coloca las verduras en la parrilla caliente sin amontonarlas. No las muevas durante 2 a 4 minutos; deja que las rejillas hagan su trabajo y se forme el tostado.
- Dale la vuelta una vez. Cuando la parte inferior tenga buenas marcas de la parrilla y la verdura se desprenda fácilmente, dale la vuelta. Cocina el segundo lado durante 2-4 minutos hasta que esté marcado y bien cocido.
- Servir inmediatamente o a temperatura ambiente. Termine con un chorrito de limón y hierbas frescas. Las verduras a la parrilla están excelentes calientes, a temperatura ambiente o frías como parte de un antipasto.
Notas
- Sartén para estufa. Una plancha de hierro fundido o una sartén gruesa son ideales para asar a la parrilla en interiores. Caliéntala a fuego alto durante 3 a 5 minutos antes de añadir las verduras. Abre una ventana, ya que saldrá humo.
- No satures la parrilla. Si se sobrecarga la parrilla, la temperatura baja y las verduras se cocinan al vapor con su propia humedad. Cocine por tandas y mantenga calientes las tandas ya cocinadas.
- Marinar. Para un sabor más intenso, marina las verduras en aceite de oliva, ajo y hierbas durante 30 minutos antes de asarlas. No las marines en jugo de cítricos durante más de 15 minutos, ya que el ácido daña la textura de la superficie.
- Limpiar la parrilla. Cepilla las parrillas calientes con un cepillo de alambre antes de asar. Los alimentos se desprenden con mayor facilidad de las parrillas limpias y calientes.
- Sobras. Las verduras a la parrilla se conservan en el refrigerador durante 3-4 días y son excelentes en sándwiches, pasta, tazones de cereales y wraps a cualquier temperatura.
