Prueba la pasta dos minutos antes de que el paquete indique que está lista. El tiempo indicado en el paquete es solo una referencia, no una regla estricta.

La pasta bien hecha ya está sazonada antes de que la toque la salsa. La diferencia está en el agua, y casi nadie la sala lo suficiente.

La pasta es uno de los alimentos más antiguos y populares del mundo, y se come de alguna forma en Italia, Oriente Medio, China y prácticamente en todas las culturas que desarrollaron el cultivo de cereales. La pasta seca italiana moderna (trigo duro y agua, extrusionada y secada) surgió en Sicilia hacia el siglo XII y se extendió hacia el norte en los siglos siguientes. Hoy es un básico entre semana en todo el mundo. Y aun así, lo que separa una pasta aceptable de una buena de verdad casi siempre se hace mal: el agua. Tiene que estar bien salada, más cerca del mar que del grifo, para sazonar la pasta desde dentro mientras absorbe el líquido y se cuece.

Lo que aprendes

Por qué el agua de la pasta tiene que estar salada. La pasta seca casi no lleva sal. Mientras se cuece, absorbe el agua de cocción, normalmente un 30-40 % de su propio peso. Si esa agua está bien salada (un 1-2 % de sal), la pasta absorbe esa sal y queda sazonada en todo su grosor. Si el agua no lleva sal, solo te queda sazonar el exterior con la salsa, que nunca llega al interior. Por eso la pasta de restaurante sabe mucho más sazonada que la de casa: el agua, no solo la salsa, hace el trabajo.

El punto al dente y por qué importa. Al dente («al diente», en italiano) describe una pasta con una ligera resistencia en el centro al morderla. La pasta pasada se vuelve blanda y resbaladiza, pierde la textura en la salsa y se digiere más rápido (índice glucémico más alto). La fina línea blanca que se ve en el corte de una pasta mordida es almidón que todavía no se ha hidratado del todo. Busca solo un hilo de blanco: que no cruja, pero que tenga una resistencia clara. Si la pasta va a terminar de hacerse en la salsa, sácala 1-2 minutos antes.

Ingredientes

400 g de pasta seca (de cualquier forma)
4-5 litros de agua
2-3 cucharadas de sal fina (el agua debe saber agradablemente salada)

Elaboración

Usa una olla grande con mucha agua. La pasta necesita espacio para moverse. Una olla grande mantiene el hervor fuerte cuando entra la pasta y le da sitio para cocerse sin pegarse.
Lleva a ebullición fuerte. No eches la pasta en agua que solo burbujea suavemente. Necesitas un hervor fuerte para que empiece a cocerse enseguida.
Sala el agua con generosidad. Añade la sal al agua hirviendo antes de echar la pasta. Debe saber claramente salada: «como el mar» es la indicación habitual. Casi toda la sal se queda en la olla.
Echa la pasta y remueve enseguida. Echa la pasta y remueve al momento para que no se pegue. Vuelve a remover cada uno o dos minutos durante los 3 primeros, mientras el almidón de la superficie está blando y pegajoso.
Cuécela al dente. Empieza a probar 2 minutos antes de lo que indica el paquete. Busca un hilo de blanco en el centro al morderla: una ligera resistencia, pero sin que cruja.
Reserva agua de cocción antes de escurrir. Antes de escurrir, saca una taza del agua de cocción con almidón. Ese líquido turbio y salado ayuda a que la salsa se pegue a la pasta y ajusta la textura sin aguar el sabor.
Escurre y mezcla con la salsa enseguida. Escurre la pasta (no la enjuagues) y échala directamente a la salsa en la sartén. Saltéala al fuego 30-60 segundos con un chorrito de agua de cocción para terminarla.

Notas

No eches aceite al agua. El aceite flota en la superficie y no evita que se pegue. Peor aún: cubre la pasta escurrida e impide que la salsa se adhiera. Mejor remueve.
No enjuagues la pasta después de escurrirla. Enjuagarla quita el almidón de la superficie, justo lo que ayuda a que la salsa se una a la pasta. Enjuágala solo si la vas a usar fría en una ensalada.
El agua de cocción no es opcional. El agua de cocción, con almidón y sal, espesa las salsas, ayuda a que se peguen a la pasta y ajusta la textura sin aguar el sabor. Guarda una taza siempre.
La pasta fresca se hace mucho más rápido. La pasta fresca al huevo tarda 1-3 minutos, frente a 8-12 la seca. Vigílala de cerca.
Adapta la forma a la salsa. Las salsas espesas y con tropezones van con tubos grandes (rigatoni, penne). Las salsas delicadas a base de aceite van con pasta larga y fina (espaguetis, linguine). Las superficies estriadas sujetan mejor la salsa que las lisas.