El secreto es freírlas dos veces. Una fritura las hace; la segunda las deja crujientes. Si te saltas la segunda, tendrás bastoncitos de patata blandos.
Aunque en inglés se llaman French fries, lo más probable es que vengan de Bélgica: al parecer, en el valle del Mosa ya se vendían tiras de patata frita en la calle en el siglo XVII. El nombre inglés seguramente viene de la expresión culinaria «to french», cortar en tiras largas y finas, o de los soldados estadounidenses de la Primera Guerra Mundial que las probaron en la Bélgica francófona. Hoy son de los alimentos más consumidos del planeta. La versión casera, bien hecha, gana a cualquier cadena de comida rápida, porque controlas la patata, el aceite, la temperatura y la sal.
Lo que aprendes
La técnica de la doble fritura. Freír en dos tandas a temperaturas distintas es la clave para unas patatas tiernas por dentro y muy crujientes por fuera. La primera fritura (a menos temperatura, 150-160 °C) hace el almidón del interior sin dorar la superficie. La segunda (más fuerte, 190 °C) saca rápidamente la humedad de la superficie y forma la costra dorada y crujiente. Si intentas hacerlo todo en una sola fritura fuerte, el exterior se oscurece antes de que el interior esté hecho.
Por qué importa el remojo. La patata cruda cortada está cubierta de almidón que, si la fríes sin lavarla, hace que se peguen entre sí y se doren de forma desigual. Dejarlas 30 minutos en agua fría saca ese almidón al agua, que luego tiras. El resultado: patatas que se separan bien en el aceite, se doran por igual y quedan más crujientes.
Ingredientes
- 1 kg de patatas harinosas (tipo Russet, Kennebec o Agria)
- Aceite para freír: de girasol, de cacahuete o de oliva suave (suficiente para llenar la olla con 8-10 cm de altura)
- Sal, para salarlas nada más freírlas
Elaboración
- Corta las patatas. Pélalas y córtalas en bastones iguales, de 1 cm de grosor más o menos. Si todas tienen el mismo tamaño, se hacen por igual.
- Ponlas en remojo en agua fría. Pon las patatas cortadas en un bol con agua fría al menos 30 minutos (o toda la noche en la nevera). Escúrrelas y sécalas muy bien con paños limpios: el agua en la superficie hace que el aceite caliente salpique de forma peligrosa.
- Primera fritura (temperatura baja). Calienta el aceite a 150-160 °C en una olla de fondo grueso. En tandas, para no amontonarlas, fríelas de 5 a 7 minutos, hasta que estén hechas y con muy poco color, sin llegar a dorarse. Sácalas y escúrrelas sobre una rejilla. No las sales todavía. En este punto puedes guardarlas en la nevera hasta 24 horas.
- Segunda fritura (temperatura alta). Calienta el aceite a 190 °C. En tandas, fríe las patatas ya precocinadas de 2 a 4 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. No les quites ojo: a esta temperatura el color cambia muy rápido.
- Sálalas enseguida. Escúrrelas sobre una rejilla y sálalas nada más sacarlas. La sal se pega mejor cuando todavía están calientes y con un poco de aceite.
- Sírvelas al momento. Las patatas fritas están en su mejor momento los primeros 5 minutos. Al enfriarse se ablandan.
Notas
- Usa un termómetro. La temperatura del aceite es lo más importante. Con un termómetro de sonda no tienes que adivinar nada. Si está demasiado frío, salen aceitosas; si está demasiado caliente, se queman antes de hacerse por dentro.
- Nunca llenes la olla de aceite más de la mitad. El aceite caliente se expande y burbujea con fuerza al echar la comida. Una olla demasiado llena puede desbordarse y prenderse. Con 8-10 cm de aceite basta.
- Fríe en tandas pequeñas. Si echas demasiadas a la vez, baja la temperatura del aceite y se cuecen en vez de freírse, y quedan blandas. El aceite tiene que chisporrotear con ganas al echarlas.
- Rejilla, no papel de cocina. La rejilla deja que el aire caliente circule por debajo y mantiene crujiente la parte de abajo. El papel retiene el vapor.
- Alternativa al horno. Remójalas, sécalas, mézclalas con 2-3 cucharadas de aceite, repártelas en una sola capa sobre una bandeja caliente y ásalas a 220 °C de 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad. No es lo mismo que fritas, pero están muy buenas y es mucho más sencillo.
