French Fries

El secreto está en la doble fritura. Una fritura las deja cocidas. Dos frituras las dejan crujientes. Si omites la segunda, obtendrás papas fritas blandas.

A pesar de llamarse patatas fritas, el origen más probable de este plato es Bélgica: se dice que los vendedores ambulantes del valle del Mosa vendían tiras de patata fritas ya en el siglo XVII. El nombre probablemente proviene del término culinario «to french», que significa cortar en tiras largas y finas, o de los soldados estadounidenses que lo probaron en la Bélgica francófona durante la Primera Guerra Mundial. Hoy en día, las patatas fritas son uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Prepararlas en casa, como debe ser, supera con creces cualquier cosa de un restaurante de comida rápida, porque uno controla la patata, el aceite, la temperatura y la sal.

Lo que estás aprendiendo

La técnica de doble fritura. La clave para conseguir unas patatas fritas tiernas por dentro y crujientes por fuera es freírlas en dos etapas a temperaturas diferentes. La primera fritura (a menor temperatura, entre 150 y 160 °C) cocina el almidón del interior por completo sin dorar la superficie. La segunda fritura (a mayor temperatura, 190 °C) elimina rápidamente la humedad de la superficie exterior y crea una corteza dorada y crujiente. Intentar esto en una sola fritura a alta temperatura da como resultado una corteza oscura antes de que el interior esté bien cocido.

Por qué es importante remojar. Las patatas cortadas crudas tienen una capa de almidón superficial que, al freírlas sin enjuagarlas, hace que se peguen entre sí y se doren de forma desigual. Remojar las patatas cortadas en agua fría durante 30 minutos extrae el exceso de almidón superficial, que luego se escurre. El resultado: patatas fritas que se separan fácilmente en el aceite, se doran de manera uniforme y tienen una textura final más crujiente.

Ingredientes

• 1 kg / 2 libras de patatas harinosas (Russet, Maris Piper o King Edward)
• Aceite para freír: aceite vegetal, de girasol o de cacahuete (cantidad suficiente para llenar la olla con una profundidad de 8 a 10 cm / 3 a 4 pulgadas).
• Sal, para sazonar inmediatamente después de freír.

Instrucciones

1. Corta las patatas. Pele y corte en bastones uniformes, de aproximadamente 1 cm / ½ pulgada de ancho. Un tamaño uniforme garantiza una cocción homogénea.
2. Remojar en agua fría. Coloca las patatas fritas cortadas en un recipiente con agua fría durante al menos 30 minutos (o déjalas en el frigorífico toda la noche). Escúrrelas y sécalas muy bien con toallas limpias; el agua de la superficie puede provocar salpicaduras peligrosas en el aceite caliente.
3. Primera fritura (a baja temperatura). Calienta el aceite a 150–160 °C en una olla de fondo grueso. Fríe las patatas en tandas para evitar que se amontonen, durante 5–7 minutos, hasta que estén bien cocidas y ligeramente doradas, pero sin llegar a dorarse. Retíralas y escúrrelas sobre una rejilla. No añadas sal todavía. En este punto, las patatas fritas se pueden refrigerar hasta por 24 horas.
4. Segunda fritura (alta temperatura). Calienta el aceite a 190 °C / 375 °F. Fríe las patatas precocidas por tandas durante 2 a 4 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. Vigílalas atentamente, ya que el color cambia rápidamente a esta temperatura.
5. Sal inmediatamente. Escúrrelas sobre una rejilla y sazónalas con sal en cuanto las saques. La sal se adhiere mejor cuando las patatas fritas aún están calientes y ligeramente húmedas por la fritura.
6. Servir inmediatamente. Las papas fritas están en su punto óptimo durante los primeros 5 minutos. Se ablandan al enfriarse.

Notas

• Utilice un termómetro. La temperatura del aceite es la variable más importante. Un termómetro de sonda elimina cualquier incertidumbre. Si está demasiado frío, las patatas fritas quedan grasientas; si está demasiado caliente, se queman antes de que se cocinen por dentro.
• Nunca llenes la olla más de la mitad con aceite. El aceite caliente se expande y burbujea con fuerza al añadirle alimentos. Si la olla está demasiado llena, puede desbordarse y prenderse fuego. Una profundidad de aceite de 8 a 10 cm es suficiente.
• Freír en pequeñas cantidades. Si se añaden demasiadas patatas fritas a la vez, la temperatura del aceite baja y las patatas quedan blandas y al vapor. El aceite debe chisporrotear cuando se echan las patatas.
• Rejilla de alambre, no toallas de papel. Una rejilla metálica permite que el aire caliente circule por debajo de las patatas fritas, manteniendo la parte inferior crujiente. Las toallas de papel atrapan el vapor que hay debajo.
• Alternativa al horno. Remojar, secar, mezclar con 2-3 cucharadas de aceite, extender en una sola capa sobre una bandeja caliente y asar a 220 °C / 425 °F durante 25-30 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. No es lo mismo que frito, pero está muy rico y es mucho más sencillo.