Classic Chili

Un buen chili es el resultado de una secuencia de pasos, no de una receta. Si se sigue la secuencia correcta, el resultado es casi automático.

El chili es uno de esos platos sin una versión canónica: los tejanos insisten en que no lleve frijoles, los del Medio Oeste le añaden frijoles rojos, los cocineros de Nuevo México usan chiles rojos secos, otros usan mezclas de chile en polvo. Lo que todas las buenas versiones comparten es un enfoque gradual para desarrollar el sabor: especias que se intensifican en la grasa, carne bien dorada antes de añadir el líquido, aromáticos que se incorporan en diferentes etapas y una cocción a fuego lento lo suficientemente prolongada para que todos los ingredientes se integren. Si se omite cualquiera de estos pasos, el resultado es un plato con sabor a ensamblado en lugar de cocinado.

Esta versión es un chili americano clásico: carne molida, frijoles rojos, tomates y una mezcla de especias con comino y chile en polvo como base. Es un chili confiable y con mucho sabor: ideal para preparar un domingo por la tarde y que sabe mucho mejor al día siguiente después de reposar en el refrigerador. La técnica es la misma que se usa en cualquier estofado: desarrollar el sabor en todas las superficies antes de añadir el líquido y dejar que el tiempo haga el resto.

Lo que estás aprendiendo

Especias en flor. Las especias molidas contienen compuestos aromáticos liposolubles: liberan todo su sabor al cocinarse en aceite o grasa, no al disolverse en líquido. Añadir chile en polvo, comino y pimentón ahumado directamente al aceite caliente antes de incorporar la carne o los tomates libera estos compuestos en la grasa, que luego recubre todo lo que se añade posteriormente. Una especia añadida al líquido al final del proceso tiene un sabor más intenso y crudo. Una especia que se ha dejado reposar primero tiene profundidad, calidez y complejidad, un sabor difícil de identificar, que es precisamente el objetivo. Treinta segundos de reposo marcan la diferencia entre un chili con sabor a carne picada especiada y uno con sabor a algo que se ha cocinado durante todo el día.

Dorar la carne por tandas. Cuando se añade carne picada a una sartén demasiado llena o poco caliente, se cuece al vapor en lugar de dorarse. La humedad que libera no tiene por dónde evaporarse rápidamente, por lo que la carne se cocina sin desarrollar la costra oscura y caramelizada que le aporta sabor. La solución: cocinar por tandas, dejar espacio entre los trozos de carne para que escape el vapor y no remover con demasiada frecuencia. Es importante que la carne repose en la sartén caliente el tiempo suficiente para dorarse antes de retirarla. La superficie dorada —no el interior cocido— es lo que le da profundidad al chili. Una masa gris de carne picada y una tanda de trozos bien dorados producirán un sabor completamente diferente en el plato final.

Ingredientes

Rinde 6 porciones.

• 2 libras (900 g) de carne molida, 80/20
• 1 cebolla amarilla grande, picada
• 1 pimiento verde, cortado en dados
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de chile en polvo
• 1½ cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• ½ cucharadita de orégano seco
• ¼ cucharadita de pimienta de cayena, y más al gusto.
• Una lata de 794 g (28 oz) de tomates triturados
• Una lata de 425 g (15 oz) de frijoles rojos, escurridos y enjuagados.
• 1 taza (240 ml) de caldo de res o agua
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1½ cucharadita de sal fina, y más al gusto.
• 2 cucharadas de aceite neutro

Para servir (opcional pero recomendado): queso cheddar rallado, crema agria, cebolletas picadas, jalapeños encurtidos, pan de maíz.

Método

1. Dora la carne. Calentar 1 cucharada de aceite en una olla grande de fondo grueso o Dutch oven Caliente a fuego alto hasta que esté brillante. Agregue la mitad de la carne molida en una capa uniforme; no revuelva. Deje reposar de 2 a 3 minutos hasta que se forme una costra marrón oscura en el fondo, luego desmenúcela y revuelva. Cocine hasta que esté bien dorada, de 3 a 4 minutos más. Transfiera a un tazón. Repita con el aceite y la carne restantes. Sazone cada tanda con una pizca de sal mientras se cocina.
2. Suaviza los aromáticos. Baja el fuego a medio. En la misma olla (deja la grasa que se haya derretido y los restos dorados; eso le dará sabor), agrega la cebolla y el pimiento. Cocina, revolviendo ocasionalmente, de 6 a 8 minutos, hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Agrega el ajo y cocina un minuto más, hasta que esté fragante.
3. Haz florecer las especias. Aparta las verduras hacia los lados de la olla. Agrega la pasta de tomate al centro y cocina, revolviendo, durante 1 minuto hasta que se oscurezca ligeramente. Añade el chile en polvo, el comino, el pimentón ahumado, el orégano y la pimienta de cayena. Mezcla todo y cocina de 30 a 45 segundos, revolviendo constantemente; las especias desprenderán un aroma intenso. Evita que se quemen; si la olla se ve seca, añade un chorrito de caldo.
4. Añade el líquido y deja cocer a fuego lento. Regresa la carne dorada a la olla. Agrega los tomates triturados, los frijoles rojos escurridos, el caldo de res y 1 cucharadita de sal. Revuelve para combinar, raspando los restos dorados del fondo de la olla. Deja que hierva, luego reduce el fuego a bajo. Cubre parcialmente (dejando una pequeña abertura para que escape el vapor) y cocina a fuego lento durante 45 minutos a 1 hora, revolviendo cada 15 minutos.
5. Ajustar y finalizar. Después de 45 minutos, prueba el chili. Ajusta la sal, la pimienta de cayena y el comino según sea necesario. El chili debe tener la consistencia adecuada; al pasar una cuchara por la superficie, se forma un rastro que se va llenando lentamente. Si está demasiado líquido, déjalo cocer a fuego lento sin tapar durante 10 a 15 minutos más. Si está demasiado espeso, añade un chorrito de caldo o agua. Sírvelo en tazones calientes con los acompañamientos que prefieras.

Notas

• Está mejor al día siguiente. El chili es uno de los pocos platos que realmente mejora de un día para otro. Las especias se siguen mezclando, la grasa se redistribuye y los sabores se vuelven más redondos y armoniosos. Prepáralo el día anterior si vas a cocinar para invitados.
• Dora bien la carne. El error más común al preparar chili es añadir demasiada carne de una sola vez, lo que hace que baje la temperatura de la sartén y se cocine al vapor en lugar de dorarse. Cocinar la carne en dos tandas, dejando un tiempo entre ellas, marca una diferencia notable en el resultado final.
• Las alubias son opcionales. El chili al estilo texano no lleva frijoles; solo carne de res, chiles secos y tiempo. Si prefieres no llevar frijoles, simplemente omítelos y aumenta la cantidad de carne a 1,1 kg. La técnica es la misma.
• Los chiles secos aportan un sabor más intenso. Si tienes acceso a chiles anchos, guajillos o pasillas secos, tostarlos en una sartén seca, remojarlos en agua caliente y mezclarlos con el chile produce una base más compleja que la que se obtiene con chile en polvo solo. Ese es el camino hacia un buen chile, pero el chile en polvo es un punto de partida perfectamente válido.
• Congélalo. El chili se congela excepcionalmente bien hasta por 3 meses. Divida la porción en recipientes de un litro antes de congelarlo. Descongélelo durante la noche en el refrigerador y caliéntelo a fuego medio-bajo con un chorrito de agua si está demasiado espeso.
• La grasa no es el enemigo. La carne molida 80/20 suelta bastante grasa. No la escurras toda; parte de ella conserva el sabor de las especias y la carne dorada. Si se acumula bastante, escurre el exceso, pero deja una capa fina en la olla.