Asado de Ternera en Olla Lenta (Slow Cooker Pot Roast)

Sazónalo, échalo a la olla y olvídate. Ocho horas después, un corte de ternera duro y barato se deshace con un tenedor y la salsa ya está hecha con lo que ha estado en la olla todo el tiempo.

Lo que aprendes

Por qué aguja y por qué a fuego lento. La aguja de ternera viene de la paletilla del animal, un músculo que trabaja mucho y está lleno de colágeno y tejido conjuntivo. Cocinado rápido y a fuego fuerte, ese colágeno se queda duro y correoso, y por eso la aguja es un mal corte para la parrilla. Pero mantenido a un hervor suave, unos 82-93 °C durante horas, ese mismo colágeno se funde poco a poco en gelatina, que es lo que da a un buen asado en cazuela su textura que se deshace y su sensación rica y sedosa. Una olla lenta es básicamente un estofado lento y sin vigilancia: calor húmedo y cerrado mantenido a una temperatura baja y constante el tiempo que necesite el tejido conjuntivo para deshacerse del todo.

Convertir el líquido del guiso en salsa. Después de ocho horas con carne, verduras, vino y aromáticos, el líquido que queda en la olla lenta tiene mucho sabor, pero es ligero. Colarlo quita los restos de verdura blanda y los tallos de las hierbas, y una mezcla de harina y agua incorporada con varillas mientras el líquido hierve suavemente lo espesa hasta convertirlo en una salsa de verdad en lugar de un caldo aguado. Añadir la mezcla poco a poco con las varillas, en lugar de echarla de golpe, es lo que mantiene la salsa fina en lugar de grumosa: la harina tiene que estar bien repartida antes de que las moléculas de almidón empiecen a hincharse y a espesar.

Ingredientes

Para 6 personas.

• 1,4-1,8 kg de aguja de ternera sin hueso
• 1 ½ cucharaditas de sal fina
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 4 dientes de ajo, aplastados
• 450 g de cebollitas perla, peladas (frescas, o congeladas y descongeladas)
• 4 zanahorias grandes, en trozos de 5 cm
• 4 ramas de apio, en trozos de 5 cm
• 450 g de patatas baby, partidas por la mitad
• 475 ml de caldo de carne
• 60 ml de vino tinto seco
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 3 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
• 1 ramita de romero fresco (o ½ cucharadita de romero seco)
• 2 hojas de laurel
• 3 cucharadas de harina de trigo, para la salsa
• Perejil fresco picado, para decorar

Elaboración

1. Sazona y coloca por capas. Salpimienta la aguja por todos los lados. Reparte el ajo aplastado en el fondo de la olla lentay coloca la carne encima: así queda algo levantada del fondo del recipiente en lugar de directamente en el líquido.
2. Añade las verduras y el líquido. Coloca la zanahoria, el apio, las patatas y las cebollitas alrededor de la carne. En un bol, bate con unas varillas el caldo de carne, el vino tinto, el concentrado de tomate y la salsa Worcestershire hasta que el concentrado se disuelva del todo, y viértelo por encima de todo. Mete el tomillo, el romero y el laurel.
3. Cocina a fuego lento. Tapa y cocina en posición baja 8 horas, o en alta de 4 a 5 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga y se desmenuce fácilmente al presionarla con un tenedor. No levantes la tapa en toda la cocción: abrirla una sola vez deja escapar tanto calor que la olla lenta necesita de 20 a 30 minutos para recuperarse.
4. Deja reposar la carne y reserva las verduras. Pasa la carne a una tabla y tápala sin apretar con papel de aluminio; déjala reposar 10 minutos antes de desmenuzarla. Usa una espumadera para pasar la zanahoria, el apio, las patatas y las cebollitas a una fuente y tápalas sin apretar para que no se enfríen.
5. Haz la salsa. Desecha el laurel y los tallos de las hierbas y cuela el líquido de cocción que queda en un cazo y llévalo a un hervor suave a fuego medio. Mezcla la harina con 3 cucharadas de agua fría en un bol pequeño hasta que quede lisa e incorpórala con varillas al líquido que hierve. Cocina 3-4 minutos, removiendo a menudo con las varillas, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Prueba y salpimienta.
6. Desmenuza y sirve. Desmenuza la carne reposada en trozos grandes con dos tenedores, o córtala a contrahílo. Colócala en la fuente con las verduras, échale la salsa caliente por encima con generosidad y espolvorea el perejil picado antes de servir.

Notas

• La aguja es el corte adecuado: no la cambies por uno magro. La aguja de ternera tiene el tejido conjuntivo del que depende esta receta. Un corte magro como la redondilla o la tapa seguirá duro después de 8 horas: no tiene colágeno suficiente para convertirse en gelatina, por mucho que se cocine.
• Mejor en baja que en alta para la textura. Las dos posiciones cocinan la carne, pero la cocción más larga y suave en baja da al colágeno más tiempo para convertirse del todo en gelatina. Si vas justo de tiempo, en alta 4-5 horas funciona: la carne quedará tierna, solo algo menos sedosa que con 8 horas en baja.
• No levantes la tapa. Cada vez que levantas la tapa para mirar, la olla lenta pierde tanto calor que necesita de 20 a 30 minutos para recuperarse. Fíate del temporizador en lugar de echar un vistazo.
• Hazlo el día antes. El asado en cazuela se recalienta de maravilla, y el sabor incluso mejora de un día para otro, porque la salsa y las verduras siguen absorbiendo el líquido del guiso. Guarda la carne, las verduras y la salsa juntas en la nevera y recaliéntalas con suavidad en el fuego o en el microondas.
• ¿Quieres más profundidad? Márcalo antes. Marcar la carne sazonada en una sartén caliente 2-3 minutos por cada lado antes de meterla en la olla lenta da una salsa más profunda y compleja gracias a la reacción de Maillard, la misma técnica de dorado que se usa en el solomillo de cerdo con salsa. Es un paso extra, no imprescindible, pero una mejora real si tienes cinco minutos más.
• Consulta la guía de cortes para saber más sobre la aguja. Si quieres entender dónde está la aguja respecto a otros cortes de ternera y métodos de cocción, la guía Cortes y métodos de cocción lo explica a fondo.