Aguja
Estofar
Cocción lenta
Asado en cazuela
Mucho colágeno: a fuego lento y suave se deshace en una carne tierna y sabrosa.
Tools & Table
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Qué necesita cada corte y por qué. Cada animal, con sus mejores métodos de cocción y la razón de cada uno.
Los cortes duros necesitan tiempo y humedad. Los tiernos, calor fuerte y poco rato.
Mucho colágeno: a fuego lento y suave se deshace en una carne tierna y sabrosa.
Bien veteado y tierno. El calor fuerte saca la grasa y el sabor. No lo pases.
El corte más tierno. Lomo bajo, solomillo, chuletón en T. Rápido, a fuego fuerte y tocándolo poco.
Magro y firme. Necesita humedad o un calor seco muy lento para ablandarse sin resecarse.
Su tejido conjuntivo denso pide de 6 a 12 horas. La recompensa es una ternura extraordinaria.
En rodajas, como el osobuco, o entero. Rico en colágeno: el líquido del guiso se convierte en la salsa.
Magra y plana, con la fibra muy marcada. Marínala bien, hazla a la parrilla fuerte y rápido, y córtala siempre a contrahílo.
La grasa y el colágeno se funden en la salsa durante 3-4 horas. Uno de los cortes que más compensa estofar.
El cerdo perdona: casi todos los cortes admiten varias formas de cocinarlos. Aquí la grasa es tu aliada.
Mucha grasa y tejido conjuntivo: ideal para cerdo desmenuzado. Necesita 6 horas o más para lucirse.
Magro y suave. No lo pases, que se reseca enseguida. Retíralo a 63 °C en el interior.
Mucha grasa: ásala mucho rato para que la piel cruja, estófala para que quede melosa o cúrala para hacer bacon.
El corte más magro del cerdo. Márcalo por todos los lados y termínalo en el horno. Listo en menos de 30 minutos.
Estófalas primero para ablandarlas y termínalas en la parrilla o en el horno para una costra caramelizada.
Fresco: ásalo como una paleta. Curado: glaséalo y hornéalo para calentarlo sin que se reseque.
Huesudo y gelatinoso: da a sopas y guisos un cuerpo y un sabor extraordinarios.
La carne blanca y la oscura se comportan distinto. El contramuslo perdona que te pases; la pechuga no.
Magra y suave: se reseca con facilidad. Ponla en salmuera o cocínala hasta exactamente 74 °C en el interior.
Perdona errores y tiene mucho sabor. La grasa y la carne oscura aguantan más calor y más tiempo.
Parecido al contramuslo, con más tejido conjuntivo. Buenísimo estofado a fuego lento hasta que se separa del hueso.
Pequeña pero llena de sabor. El calor fuerte funde la grasa y deja la piel perfectamente crujiente.
Demasiado hueso para comerlo, demasiado valioso para tirarlo. Cuécelo 2-3 horas para un caldo con mucho sabor.
El cordero es sabroso y aromático. Los cortes delanteros piden estofado; los traseros son perfectos para un calor rápido.
Buen veteado y tejido conjuntivo: ideal para un asado lento de 4 horas o un estofado.
El corte de lucimiento. Cúbrelo con una costra de hierbas y ásalo al punto menos. Le bastan 20 minutos.
Rápidas y tiernas. Sazónalas sin complicarte, hazlas al punto menos y déjalas reposar 2 minutos antes de servir.
Pierna entera: ásala como plato principal. Jarretes con hueso: estófalos despacio para el sabor más profundo.
Denso y duro en crudo, meloso y sedoso tras 2-3 horas en vino, caldo y aromáticos.
Poco usado e infravalorado. Rico en grasa; cocínalo mucho rato hasta que la carne se separe limpia del hueso.
El pescado y el marisco se hacen en minutos, no en horas, y castigan el exceso de cocción más que cualquier otra proteína. Vigílalo, no te vayas.
Con piel, primero por el lado de la piel para que quede crujiente. Retíralo a 51 °C para un punto medio: sigue haciéndose fuera del fuego.
Lubina, pargo, trucha. Con espina retiene mejor la humedad que un filete: hazle unos cortes en la piel para que el calor llegue al centro por igual.
Bacalao, fletán, tilapia. Delicado y se deshace enseguida: trátalo con más cuidado que el salmón y compruébalo un minuto antes.
Mejor poco hecho o al punto menos por dentro. Una sartén muy caliente, 60-90 segundos por lado, marca la diferencia entre sedoso y seco.
Listas en 2-4 minutos. Opacas y curvadas en una C abierta, están hechas; en una O cerrada, se han pasado y están gomosas.
Están listos en cuanto se abren las conchas, normalmente en 5-8 minutos. Las que sigan cerradas después se tiran, no se fuerzan.
Costillar de ternera con hueso bien dorado y braseado a fuego lento en vino tinto y caldo hasta que la carne se separa sola del hueso. El plato que enseña todo el método del braseado y por qué el tiempo es el ingrediente principal.
Un guiso de ternera a la española hecho por capas (aguja dorada, base de pimentón y vino, verduras de raíz) y cocinado a fuego lento hasta que la salsa sostiene la cuchara.
Un pollo entero asado hasta que la piel se deshaga y la carne quede jugosa: la técnica que soluciona cualquier otro plato de pollo que prepares.
Solomillo de cerdo bien marcado, terminado en el horno y reposado como es debido, y luego una salsa de sartén hecha con los jugos en cinco minutos. Una cena en 40 minutos con una técnica que sirve para cualquier proteína.
Salmón con una piel tan crujiente que cruje al morderla y una carne que se queda justo translúcida en el centro, listo en menos de quince minutos cuando conoces la técnica.
Dos pescados enteros, una parrilla caliente y casi nada más. Lubina rellena de limón y ajo, asada hasta que la piel se pone crujiente y se suelta limpia: cocina de costa española en su versión más sencilla.
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