El pastel de chocolate con mayonesa es un truco casero que se remonta a la Gran Depresión y los años de racionamiento durante la guerra, cuando escaseaban los huevos y el aceite, pero siempre había un frasco de mayonesa en la nevera. La idea sigue vigente: la mayonesa es simplemente huevo y aceite, ya batidos, así que al sustituirla se consigue un pastel de chocolate que se mantiene húmedo durante días sin necesidad de batidora ni de separar un solo huevo.

Lo que estás aprendiendo

La mayonesa es una emulsión, no un saborizante. La mayonesa se prepara batiendo la yema de huevo y el aceite hasta obtener una consistencia firme, justo lo que se suele hacer a mano con un batidor y un bol en cualquier receta de pastel. Una vez incorporada a la masa junto con el cacao y el azúcar, el sabor a mayonesa desaparece por completo. El resultado es una miga que se mantiene tierna y húmeda durante más tiempo que la de un pastel con crema de mantequilla, ya que los huevos y el aceite se combinan a la perfección en lugar de competir entre sí.

El líquido caliente hace florecer el cacao. Al mezclar café caliente o agua caliente con cacao en polvo, este se disuelve por completo y realza su sabor; es el mismo truco que se usa en la mayoría de los buenos pasteles de chocolate. La masa tendrá una apariencia líquida, casi como la de los panqueques, justo después de mezclarla. Esto es normal, no un error, y es precisamente lo que evita que el pastel horneado quede denso.

Ingredientes

2 tazas de harina de trigo
1 1/4 tazas de azúcar granulada
1/2 taza de cacao en polvo sin azúcar
1 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1 taza de mayonesa
1 taza de café caliente recién hecho (o agua caliente)
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de crema espesa
225 g de chocolate semidulce, picado.
Una pizca de sal, para la ganache

Método

Precalienta el horno y prepara las bandejas. Precaliente el horno a 175 °C. Engrase dos moldes redondos para pastel de 20 cm, forre el fondo con papel pergamino y engrase también el papel.
Batir los ingredientes secos. En un bol grande, bate la harina, el azúcar, el cacao en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal hasta que no queden grumos de cacao.
Añade la mayonesa y el café. Agrega la mayonesa, el café caliente y la vainilla a los ingredientes secos. Bate hasta que quede completamente homogéneo, aproximadamente 1 minuto. La masa quedará líquida, eso es normal.
Divide y hornea. Reparte la masa de manera uniforme entre los moldes y hornea de 30 a 35 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
Enfría completamente. Deje enfriar en los moldes durante 10 minutos, luego desmolde sobre una rejilla y deje enfriar por completo, al menos 1 hora, antes de glasear.
Prepara la ganache. Calienta la nata para montar hasta que empiece a hervir a fuego lento. Vierte el chocolate troceado y una pizca de sal, deja reposar 2 minutos y luego bate hasta obtener una mezcla suave y brillante.
Deja que la ganache espese. Deje reposar la ganache a temperatura ambiente de 15 a 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y adquiera una consistencia untable.
Escarcha y apila. Extiende una capa de ganache sobre una de las capas de bizcocho, coloca encima la segunda capa y, por último, cubre la parte superior y los lados con el ganache restante.

Notas

Utilice mayonesa natural, no versiones "light" ni con sabor. La mayonesa entera contiene la cantidad de aceite que este pastel necesita para mantenerse húmedo.
El café caliente intensifica el sabor a chocolate. Sin que sepa a café. El agua caliente también funciona, solo que con un sabor a chocolate ligeramente menos intenso.
La masa tendrá un aspecto líquido. Así es. Una masa ligera es lo que mantiene este pastel húmedo en lugar de denso.
Deja enfriar las capas por completo antes de glasear., o la ganache se resbalará fácilmente del pastel caliente.
No se necesita batidora de pie. Este es un pastel que se prepara batiendo y mezclando en un bol, desde la masa hasta la ganache.
Conservar tapado a temperatura ambiente hasta 3 días., o refrigerar hasta por una semana. Dejar a temperatura ambiente antes de servir.