Cinco ingredientes, veinte minutos y algo que podrás usar durante toda la semana.

La salsa de ruibarbo no es complicada, pero requiere atención a un factor clave: el azúcar. El ruibarbo es intensamente ácido —más de lo que muchos esperan la primera vez que lo cocinan— y la cantidad de azúcar que añadas determinará si la salsa resulta brillante y vibrante o empalagosa y sin sabor. Esta receta utiliza ¾ de taza de azúcar por cada 700 gramos de ruibarbo, lo que da como resultado una salsa ligeramente ácida: con un dulzor perceptible, pero conservando el característico toque ácido del ruibarbo. Si prefieres una salsa más parecida a la mermelada, añade de 2 a 3 cucharadas más. Si la vas a servir con algo dulce —helado, un pastel—, sigue la receta tal cual. Pruébala antes de que termine de cocinarse y ajusta la sazón si es necesario.

La otra variable es la textura. El ruibarbo se deshace muy rápidamente con el calor. A los 8 minutos estará blando, pero aún conservará algunos trozos; a los 12 minutos estará casi deshecho, con algunos trozos visibles; a los 15 minutos estará prácticamente liso. La foto muestra una salsa con buena textura: trozos individuales de ruibarbo aún visibles, brillante y homogénea. Retírela del fuego a los 10 minutos y compruebe: si desea más textura, está lista. Si la prefiere más suave, cocínela de 2 a 3 minutos más. En cualquier caso, seguirá espesando notablemente a medida que se enfríe.

Lo que estás aprendiendo

Cómo catar y ajustar la cantidad de azúcar para frutas ácidas. Con las salsas de frutas endulzadas, el error común es añadir todo el azúcar de golpe sin probar, o añadirlo al final, cuando ya es demasiado tarde para que se disuelva bien. La forma correcta es añadir la mayor parte del azúcar al principio para que se disuelva en la fruta mientras se cocina, probar a la mitad de la cocción y ajustar antes de terminar. La acidez del ruibarbo se suaviza ligeramente a medida que se cocina y se desarrollan los azúcares naturales de la fruta, por lo que una salsa que sabe muy ácida a los 5 minutos a menudo tendrá un sabor agradable a los 10. Espera antes de añadir más azúcar.

Cómo controlar la textura en una salsa de frutas cocinada en la estufa. El ruibarbo contiene mucha agua y se deshace rápidamente, lo que significa que la textura depende casi por completo del tiempo de cocción. La técnica consiste en cocinarlo a fuego medio-bajo en lugar de alto, lo que permite un mayor control y un margen más estrecho entre la consistencia y la disolución total. Presta atención a la salsa, no al reloj: cuando la mayoría de los trozos se hayan ablandado y el líquido que los rodea se haya vuelto brillante y ligeramente espeso, habrás alcanzado la textura óptima. Retira del fuego inmediatamente y deja que la cocción residual termine. Si deseas detener la cocción por completo (para obtener una textura más grumosa), coloca la sartén en un recipiente poco profundo con agua fría durante 30 segundos antes de transferirla a un frasco.

Ingredientes

Rinde aproximadamente 2 tazas (8 porciones pequeñas).

680 g (1½ libras) de tallos frescos de ruibarbo, recortados y cortados en trozos de 1,25 cm (aproximadamente 5 tazas picados).
¾ taza (150 g) de azúcar granulada, y más al gusto.
3 cucharadas de agua
1 cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal fina

Método

Combinar. Agregue los trozos de ruibarbo, el azúcar, el agua y la sal a un recipiente mediano. cacerola. Remueva una vez para cubrir el ruibarbo.
Empieza a cocinar. Coloca la sartén a fuego medio. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva por completo y el ruibarbo comience a soltar su líquido (aproximadamente de 3 a 4 minutos). La mezcla se verá seca al principio, pero de repente estará bastante húmeda a medida que el ruibarbo se deshaga.
Reduzca y observe la textura. Baja el fuego a medio-bajo. Cocina, removiendo cada dos minutos, de 8 a 12 minutos, según la textura que prefieras. A los 8 minutos, el ruibarbo aún tendrá trozos definidos; a los 10 u 11 minutos estará casi deshecho, con algunos grumos; y a los 12 u 13 minutos estará prácticamente liso. Comprueba a los 8 minutos y decide. La salsa estará lista cuando el líquido que rodea el ruibarbo se haya vuelto brillante y ligeramente espeso.
Termina y prueba. Retira del fuego y añade el extracto de vainilla. Prueba la salsa: debe tener un sabor ácido y brillante, con un dulzor sutil. Si está demasiado ácida, añade azúcar cucharada a cucharada, removiendo hasta que se disuelva por completo, y vuelve a probar después de cada adición. Recuerda que la salsa tendrá un sabor menos ácido una vez fría.
Dejar enfriar antes de servir. Transfiere la salsa a un frasco o recipiente y deja enfriar durante al menos 15 minutos antes de servir. La salsa se espesa considerablemente al enfriarse: tendrá una consistencia bastante líquida en la sartén, pero alcanzará la consistencia adecuada para servir con cuchara a temperatura ambiente, y se espesará aún más al sacarla del refrigerador.

Notas

El ruibarbo es mucho más ácido de lo que uno espera. Quienes lo prueban por primera vez casi siempre lo subestiman. No pruebes un tallo crudo y saques conclusiones precipitadas: el ruibarbo crudo tiene un sabor intensamente ácido, a diferencia de la salsa cocida. Confía en las proporciones de la receta para tu primera tanda y luego ajústalas según sea necesario.
Tallos rojos versus tallos verdes. El ruibarbo de color rojo intenso produce una salsa de un rosa rojizo vibrante. Las variedades de tallo verde (igual de comunes y sabrosas) producen un color rosa verdoso más apagado. El sabor es prácticamente idéntico; el color es puramente estético.
Formas de usarlo. Servido sobre yogur griego o avena por la mañana. Sobre helado de vainilla. Acompañando chuletas de cerdo o pechuga de pato (su acidez contrarresta la grasa a la perfección). Sobre tostadas con mantequilla o bollos. Mezclado con crema batida para preparar un postre rápido de ruibarbo. Como relleno para crepes.
Almacenamiento. Se conserva refrigerado en un frasco hermético hasta por 2 semanas. Se congela bien hasta por 3 meses; congélelo en porciones pequeñas (una cubitera funciona bien) para que pueda descongelar solo lo que necesite.
Si lo desea, puede añadir fresas. El ruibarbo y la fresa son una combinación clásica. Añade media taza de fresas sin tallo y cortadas por la mitad durante los últimos 3 minutos de cocción. Se ablandan rápidamente y aportan dulzor, por lo que quizás quieras reducir un poco la cantidad de azúcar al principio.