Pork Tenderloin with Pan Sauce

El solomillo de cerdo es el corte que te enseña a cocinar cualquier proteína magra de cocción rápida: la técnica de sellar y terminar, la importancia del reposo y cómo convertir los jugos de la cocción en una salsa en cinco minutos.

El lomo de cerdo es el corte más magro del cerdo: un músculo largo y ahusado que recorre la columna vertebral y que trabaja muy poco, por eso es tan tierno. La desventaja es que casi no tiene grasa para protegerlo de la cocción excesiva y que puede secarse rápidamente si no se manipula con cuidado. La solución es un método de cocción en dos pasos: un sellado intenso en la estufa para crear una costra y desarrollar el fondo que se convertirá en la salsa, seguido de un breve final en el horno donde el calor es uniforme y suave. Retírelo cuando alcance los 63 °C (145 °F), déjelo reposar adecuadamente y el resultado es un cerdo jugoso, apenas rosado en el centro y realmente sabroso, no la pieza blanca y seca que le da mala fama a este corte.

La salsa de la sartén es la recompensa por el sellado. Mientras la carne reposa, se vuelve a poner la sartén al fuego: chalotas, ajo, un chorrito de vino o caldo para desglasar lo que se haya pegado durante el sellado, una nuez de mantequilla para terminar, un poco de mostaza Dijon para darle cuerpo y profundidad. Está lista en cinco minutos y es el tipo de salsa que hace que la cena parezca un plato de experto. La técnica se puede aplicar directamente a pechugas de pollo, pechugas de pato y filetes de pescado.

Lo que estás aprendiendo

Dorar y terminar en el horno. Dorar la carne en la estufa produce la reacción de Maillard en la superficie: el dorado y el desarrollo del sabor que solo se produce por encima de los 140 °C (285 °F). Sin embargo, una sartén lo suficientemente caliente para sellar la carne está demasiado caliente para cocinar un solomillo entero de manera uniforme sin que se queme la superficie. Pasarlo al horno soluciona este problema: un horno a temperatura moderada (200 °C/400 °F) proporciona un calor constante y envolvente que eleva el interior de forma suave y uniforme, mientras que la costra que se formó en la estufa permanece intacta. Un termómetro es indispensable en este caso: la diferencia entre 60 °C (140 °F) y 68 °C (155 °F) es la diferencia entre jugoso y seco, y no se puede juzgar con precisión por el color o la textura.

Elaboración de una salsa de sartén a partir del fondo de cocción. El fondo es el residuo marrón que queda en la sartén después de sellar la carne; no está quemado, sino que son azúcares y proteínas caramelizados y concentrados que aportan un sabor intenso. Una salsa de sartén comienza desglasando: se añade líquido a la sartén caliente y se raspa el fondo con una cuchara de madera para que se disuelva en la salsa. Luego se añaden los aromáticos, más líquido y se reduce para concentrar. El último paso —incorporar mantequilla fría fuera del fuego— crea una emulsión que le da cuerpo y brillo a la salsa. Si se omite alguno de estos pasos, solo se obtiene un líquido con sabor. Si se siguen en orden, se obtiene una salsa de restaurante hecha en la misma sartén donde se cocinó la carne.

Ingredientes

Rinde para 4 porciones.

• 2 lomos de cerdo (de aproximadamente 450 g cada uno), sin la membrana plateada.
• 1½ cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite neutro (canola o pepita de uva)
• 2 chalotas, finamente picadas
• 3 dientes de ajo picados
• ½ taza (120 ml) de vino blanco seco o caldo de pollo
• ½ taza (120 ml) de caldo de pollo
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos
• 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo

Método

1. Preparación y temporada. Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Seca bien los lomos con papel de cocina; la humedad impide que se doren correctamente. Sazona con sal y pimienta negra. Si los lomos tienen una punta fina y puntiaguda, dóblala hacia abajo y sujétala con un palillo o átala con hilo de cocina para que se cocinen uniformemente.
2. Marchito. Calienta el aceite en un recipiente apto para horno. sartén (Hierro fundido o acero inoxidable, no antiadherente) a fuego alto hasta que humee. Agregue los lomos y dórelos sin moverlos durante 2 a 3 minutos hasta que estén bien dorados por la parte inferior. Gírelos y dórelos por todos los lados, aproximadamente 8 minutos en total. Busque una costra uniforme en todas las superficies, no solo en la parte inferior.
3. Terminar en el horno. Transfiera la sartén al horno precalentado. Hornee durante 10 a 15 minutos, comprobando con un instant-read thermometer A partir de los 10 minutos, retire los lomos cuando la parte más gruesa alcance los 63 °C (145 °F); la temperatura subirá hasta unos 65 °C (150 °F) durante el reposo. Transfiéralos a una tabla de cortar y cúbralos ligeramente con papel de aluminio. Déjelos reposar de 8 a 10 minutos antes de cortarlos. No omita este reposo, ya que es durante el cual los jugos se redistribuyen.
4. Prepara la salsa en la sartén. Vuelva a poner la sartén a fuego medio (con cuidado, el mango está caliente). Añada las chalotas y cocine, removiendo, durante 2 minutos hasta que se ablanden. Añada el ajo y el tomillo y cocine durante 30 segundos. Vierta el vino; chisporroteará con fuerza. Raspe todo el fondo de la sartén. Deje que el vino se reduzca a la mitad, unos 2 minutos, y luego añada el caldo de pollo. Cocine a fuego lento durante 3 o 4 minutos hasta que la salsa se reduzca y cubra ligeramente una cuchara. Retire del fuego. Incorpore la mostaza de Dijon batiendo, luego añada los cubos de mantequilla fría uno a uno, batiendo constantemente después de cada adición hasta que la salsa esté brillante y emulsionada. Sazone con sal y pimienta.
5. Cortar y servir. Corta los solomillos reposados en rodajas de aproximadamente 2 cm de grosor, con un ligero corte diagonal. Colócalas en una fuente o en platos individuales, vierte la salsa de la sartén por encima y sirve inmediatamente.

Notas

• Retire la membrana plateada antes de cocinar. La membrana plateada es el tejido conectivo fino, de color blanco azulado, que recorre uno de los lados del solomillo. No se deshace con el calor y provoca que la carne se curve y se doble al cocinarse. Deslice un cuchillo afilado de deshuesar o pelar por debajo, incline la hoja ligeramente hacia arriba y deslícelo a lo largo de la carne para separarla en tiras.
• 145°F es el objetivo seguro. En 2011, el USDA actualizó sus directrices para la carne de cerdo: cocinarla a 63 °C (145 °F) con un reposo de 3 minutos es totalmente seguro y produce una carne de cerdo ligeramente rosada y jugosa. Cocinarla a 71 °C (160 °F) según la antigua directriz da como resultado una carne de cerdo seca y gris. Use un termómetro.
• No utilice una sartén antiadherente para sellar la carne. Las sartenes antiadherentes no soportan el calor intenso necesario para un buen sellado, y no generan el fondo de cocción del que depende la salsa. Utilice sartenes de acero inoxidable o hierro fundido.
• Variaciones de salsa para sartén. Para una salsa un poco más dulce, sustituye el vino blanco por sidra de manzana y la mostaza de Dijon por mostaza integral. O usa vino tinto y caldo de pollo con una ramita de romero para una salsa más sustanciosa. El procedimiento es el mismo independientemente del líquido que uses.
• Sobras. Corta la carne de cerdo en rodajas frías y sírvelas en sándwiches, o córtala en dados y añádela al arroz frito. La carne de cerdo en rodajas recalentada se seca rápidamente; caliéntala suavemente en una sartén pequeña con un chorrito de caldo.