El solomillo de cerdo es el corte que te enseña a cocinar cualquier proteína magra y rápida: la técnica de marcar y terminar, la importancia del reposo y cómo convertir los jugos de la sartén en una salsa en cinco minutos.

El solomillo de cerdo es el corte más magro del cerdo: un músculo largo y afilado que recorre el espinazo y apenas trabaja, por eso es tan tierno. A cambio, casi no tiene grasa que lo proteja de pasarse y puede resecarse rápido si no se trata con cuidado. La solución es cocinarlo en dos pasos: un marcado fuerte en el fuego para crear una costra y el fondo que se convierte en tu salsa, y después un final corto en el horno, donde el calor es uniforme y suave. Retíralo a 63 °C, déjalo reposar bien y tendrás un cerdo jugoso, apenas rosado en el centro y con sabor de verdad, no la pieza blanca y reseca que le da mala fama al corte.

La salsa de sartén es el premio del marcado. Mientras la carne reposa, la sartén vuelve al fuego: chalota, ajo, un chorrito de vino o caldo para desglasar todo lo que se pegó al marcar, un poco de mantequilla para terminar y algo de mostaza de Dijon para dar cuerpo y profundidad. Está lista en cinco minutos y es el tipo de salsa que hace que la cena parezca de alguien que sabe lo que hace. La técnica sirve tal cual para pechugas de pollo, magret de pato y filetes de pescado.

Lo que aprendes

Marcar y terminar en el horno. Marcar en el fuego produce la reacción de Maillard en la superficie: el dorado y el sabor que solo aparecen por encima de unos 140 °C. Pero una sartén lo bastante caliente para marcar está demasiado caliente para hacer un solomillo entero de forma uniforme sin quemar el exterior. Pasarlo al horno lo resuelve: un horno moderado (200 °C) da un calor constante y envolvente que sube el interior con suavidad mientras la costra que creaste en el fuego se mantiene. Aquí el termómetro no es opcional: la diferencia entre 60 °C y 68 °C es la diferencia entre jugoso y seco, y no se puede juzgar con fiabilidad por el color ni al tacto.

Hacer una salsa de sartén a partir del fondo. El fondo es el residuo tostado que queda en la sartén después de marcar una proteína: no está quemado, son azúcares y proteínas caramelizados y concentrados con muchísimo sabor. Una salsa de sartén empieza desglasando: añades líquido a la sartén caliente y rascas el fondo con una cuchara de madera para que se disuelva en la salsa. Luego, aromáticos, más líquido y una reducción para concentrar. El último paso, incorporar mantequilla fría fuera del fuego, crea una emulsión que da cuerpo y brillo a la salsa. Sáltate cualquiera de estos pasos y solo tendrás un líquido con sabor. Hazlos en orden y tendrás una salsa de restaurante hecha en la misma sartén en la que cocinaste la carne.

Ingredientes

Para 4 personas.

2 solomillos de cerdo (de unos 450 g cada uno), sin la telilla
1 ½ cucharaditas de sal fina
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite neutro (de colza o de pepita de uva)
2 chalotas, picadas finas
3 dientes de ajo picados
120 ml de vino blanco seco o caldo de pollo
120 ml de caldo de pollo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
2 cucharadas de mantequilla sin sal fría, en dados
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco

Elaboración

Prepara y sazona. Precalienta el horno a 200 °C. Seca bien los solomillos con papel de cocina: la humedad es enemiga de un buen marcado. Salpimiéntalos por todos lados. Si los solomillos tienen una punta fina, dóblala por debajo y sujétala con un palillo o átala con hilo para que toda la pieza se haga por igual.
Marca. Calienta el aceite en una sartén apta para horno (de hierro fundido o de acero inoxidable, no antiadherente) a fuego fuerte hasta que humee. Añade los solomillos y márcalos sin moverlos 2-3 minutos, hasta que estén bien dorados por debajo. Gíralos y marca todos los lados, unos 8 minutos en total. Quieres una costra de verdad en todas las caras, no solo abajo.
Termina en el horno. Pasa la sartén al horno precalentado. Ásalos de 10 a 15 minutos, comprobando con un termómetro de lectura instantánea a partir de los 10 minutos. Retira los solomillos cuando la parte más gruesa marque 63 °C: subirá hasta unos 65 °C mientras reposan. Pásalos a una tabla y tápalos sin apretar con papel de aluminio. Déjalos reposar de 8 a 10 minutos antes de cortarlos. No te saltes el reposo: es cuando los jugos se reparten.
Haz la salsa de sartén. Vuelve a poner la sartén a fuego medio (con cuidado: el mango quema). Añade la chalota y cocínala, removiendo, 2 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo y el tomillo y cocina 30 segundos. Vierte el vino: chisporroteará con fuerza. Rasca todo el fondo de la sartén. Deja que el vino se reduzca a la mitad, unos 2 minutos, y añade el caldo de pollo. Cuece a fuego suave 3-4 minutos, hasta que la salsa se reduzca y cubra ligeramente una cuchara. Retírala del fuego. Incorpora la mostaza de Dijon y luego añade los dados de mantequilla fría de uno en uno, batiendo sin parar después de cada uno hasta que la salsa quede brillante y emulsionada. Salpimienta.
Corta y sirve. Corta los solomillos reposados un poco en diagonal en medallones de unos 2 cm de grosor. Colócalos en una fuente o en platos, échales la salsa por encima con una cuchara y sírvelos enseguida.

Notas

Quita la telilla antes de cocinarlo. La telilla es el tejido conjuntivo fino y blanco azulado que recorre un lado del solomillo. No se deshace con el calor y hace que la carne se arquee y se curve al cocinarse. Mete un cuchillo afilado de deshuesar o de pelar por debajo, inclina un poco la hoja hacia arriba y pásala a lo largo de la carne para quitarla en tiras.
63 °C es el objetivo seguro. El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) actualizó en 2011 sus recomendaciones para el cerdo: 63 °C con 3 minutos de reposo es totalmente seguro y da un cerdo todavía ligeramente rosado y jugoso. Cocinarlo hasta los antiguos 71 °C da un cerdo seco y grisáceo. Usa un termómetro.
No uses una sartén antiadherente para marcar. Las sartenes antiadherentes no aguantan el calor fuerte que necesita un buen marcado, y no crean el fondo del que depende la salsa. Usa acero inoxidable o hierro fundido.
Variantes de la salsa. Cambia el vino blanco por sidra y la mostaza de Dijon por mostaza en grano para una salsa algo más dulce. O usa vino tinto y caldo de pollo con una ramita de romero para algo más intenso. El método es el mismo sea cual sea el líquido.
Sobras. Córtalo en frío y sírvelo en bocadillos, o córtalo en dados y añádelo a un arroz frito. El cerdo en lonchas recalentado se seca rápido; recaliéntalo con suavidad en una sartén pequeña con un chorrito de caldo.