Churros con Chocolate

La masa de churros de verdad lleva solo tres ingredientes: harina, agua hirviendo y sal. Ni huevo, ni mantequilla, ni azúcar en la masa, nada de lo que lleva una masa choux. Hierves el agua, la apartas del fuego, echas toda la harina de golpe y ya está lista para la churrera.

Esa masa pasa directamente del cazo a la manga pastelera, y de la manga al aceite caliente, cortada en tramos cortos que se hinchan y se doran en pocos minutos. Sírvelos calientes con una taza de chocolate a la taza bien espeso, más parecido a unas natillas calientes que a un cacao, hecho para mojar más que para beber. Es la pareja clásica de la churrería, y es de verdad sencilla de hacer en casa.

Lo que aprendes

Una masa escaldada, no un roux. La harina va al agua hirviendo, no al revés, toda de golpe y fuera del fuego, removiendo hasta que se agarra en una masa lisa. Ese calor residual basta para gelatinizar el almidón y convertir tres ingredientes sencillos en una masa lo bastante firme para mantener las estrías de la boquilla de estrella e hincharse bien al freír en vez de desmoronarse. Hay que formarla y freírla el mismo día, porque no lleva levadura que la sostenga con el tiempo.

Todo depende de la temperatura del aceite. Si está demasiado caliente, el exterior se dora y se endurece antes de que el interior se haga, y queda un centro crudo y gomoso bajo una corteza oscura. Si está demasiado frío, los churros chupan aceite en vez de sellarse rápido y quedan grasientos y pesados en vez de ligeros y crujientes. Entre 175 y 190 °C, el exterior se tuesta más o menos al mismo ritmo que se termina de hacer el interior.

Ingredientes

Salen unos 20-24 churros, para 6 personas.

Para los churros:

• 125 g de harina de trigo
• 240 ml de agua
• ½ cucharadita de sal marina
• Aceite de oliva, para freír (aproximadamente 1 litro)
• Azúcar, para espolvorear (opcional)

Para el chocolate:

• 240 ml de leche entera
• 115 g de chocolate negro (60-70 %), picado fino
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharada de azúcar blanco

Elaboración

1. Hierve el agua. En un cazo, lleva el agua con la sal a ebullición fuerte.
2. Añade la harina. Retira el cazo del fuego y añade toda la harina de golpe, removiendo con energía con una cuchara de madera hasta que se forme una masa lisa y compacta, sin restos secos.
3. Deja templar y amasa. Deja que la masa se temple 1 o 2 minutos y amásala un momento a mano hasta que esté lisa.
4. Rellena la manga. Pasa la masa templada a una manga pastelera con una boquilla grande de estrella.
5. Calienta el aceite. Llena una olla de fondo grueso con 5 a 8 cm de aceite y caliéntalo a 175-190 °C.
6. Fríelas. Echa tramos de masa de 12 a 15 cm directamente sobre el aceite caliente, cortándolos con unas tijeras de cocina. Fríelos en tandas pequeñas, de 5 a 6 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien dorados y crujientes.
7. Escúrrelos. Saca los churros con una espumadera a una rejilla o a un plato con papel de cocina. Deja que el aceite recupere la temperatura entre tanda y tanda.
8. Espolvorea azúcar, si quieres. Espolvoréalos con un poco de azúcar mientras están calientes. Es tradicional pero de verdad opcional, porque la masa no lleva nada.
9. Empieza el chocolate. En un cazo pequeño, disuelve la maicena en un chorrito de leche y luego añade el resto de la leche batiendo.
10. Funde y espesa. Añade el chocolate picado y la cucharada de azúcar. Bate a fuego medio-bajo hasta que el chocolate se funda y la mezcla espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara, de 3 a 4 minutos.
11. Sirve. Sirve los churros calientes, con el chocolate al lado para mojar.

Notas

• Olvídate de la canela. Fuera de España es habitual, pero la masa tampoco lleva azúcar: solo harina, agua y sal. Un poco de azúcar al final es opcional, y muchos puristas ni lo ponen.
• Corta la masa directamente sobre el aceite con unas tijeras en vez de formar tiras largas sobre una tabla: es más rápido y los extremos cortados se sellan limpios en cuanto tocan el aceite.
• La masa no se cocina en el fuego más allá del hervor inicial: lo que la gelatiniza es mezclar la harina con el agua hirviendo fuera del fuego. Tampoco lleva levadura, así que fórmala y fríela el mismo día.
• Una boquilla grande de estrella cerrada, de algo más de 1 cm de abertura, es lo que da a los churros sus estrías. Gracias a ellas se agarra el azúcar, si lo usas; una boquilla lisa redonda no hace lo mismo.
• Controla la temperatura del aceite con un termómetro en vez de calcularla a ojo. Baja cada vez que echas una tanda, así que espera a que vuelva a 175 °C antes de la siguiente.
• El chocolate debe quedar lo bastante espeso para napar una cuchara, más cerca de unas natillas calientes que de un cacao. Eso lo consigue la maicena, no más chocolate.
• Los churros están mejor en la primera hora después de freírlos. Pierden lo crujiente enseguida, aunque unos minutos en el horno caliente reviven un poco los que sobren.