Churros con Chocolate

La auténtica masa para churros solo lleva tres ingredientes: harina, agua hirviendo y sal. Sin huevos, sin mantequilla, sin azúcar añadido; nada que la masa choux americana consideraría un enriquecimiento. Hierve el agua, retírala del fuego, incorpora la harina de golpe y ya está lista para usar.

La masa se coloca directamente de la olla a la manga pastelera, y de la manga al aceite caliente, cortando porciones que se inflan y adquieren un color dorado intenso en pocos minutos. Sírvelas calientes acompañadas de una taza de chocolate caliente español espeso, más parecido a un pudín que a un cacao puro, ideal para mojar en lugar de beber. Es la combinación clásica de las churrerías, y es realmente sencillo prepararlo en casa.

Lo que estás aprendiendo

Una masa elaborada a partir de una escaldadura, no de un roux. La harina se añade al agua hirviendo, no al revés, y se remueve de golpe fuera del fuego hasta que se forme una masa homogénea. Ese calor residual es suficiente para gelatinizar el almidón y convertir tres ingredientes sencillos en una masa lo suficientemente firme como para mantener la forma de la boquilla de la manga pastelera y que se infle limpiamente en la freidora en lugar de desinflarse. Debe prepararse con manga pastelera y freírse el mismo día, ya que no contiene levadura ni polvo de hornear que la mantenga unida con el tiempo.

La temperatura del aceite lo es todo. Si la temperatura es demasiado alta, el exterior se dora y se endurece antes de que el interior se cocine por completo, dejando un centro crudo y gomoso bajo una corteza oscura. Si la temperatura es demasiado baja, los churros absorben aceite en lugar de sellarse rápidamente, quedando grasosos y pesados en vez de ligeros y crujientes. Entre 175 y 190 °C (350 y 375 °F) es el rango óptimo para que el exterior se dore casi al mismo ritmo que el interior.

Ingredientes

Rinde para aproximadamente 20-24 churros, para 6 personas.

Para los churros:

• 1 taza de harina de trigo
• 1 taza de agua
• 1/2 cucharadita de sal marina
• Aceite vegetal para freír (aproximadamente 4 tazas)
• Azúcar para espolvorear (opcional)

Para el chocolate:

• 1 taza de leche entera
• 113 g de chocolate negro (60-70%), finamente picado
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharada de azúcar granulada

Método

1. Hierve el agua. En una cacerola, lleva a ebullición el agua con la sal.
2. Añade la harina. Retire la cacerola del fuego y agregue la harina de golpe, revolviendo vigorosamente con una cuchara. wooden spoon hasta que se forme una masa suave y compacta, sin zonas secas.
3. Enfriar y amasar. Deja enfriar la masa durante 1 o 2 minutos, luego amásala brevemente a mano hasta que esté suave.
4. Tubo. Transfiera la masa tibia a un manga pastelera Equipado con una gran punta en forma de estrella.
5. Calentar el aceite para freír. Rellene un olla pesada con 2 a 3 pulgadas de aceite y calentar a 350 a 375°F.
6. Freír. Con una manga pastelera, forma tiras de masa de 12 a 15 cm de largo directamente sobre el aceite caliente, cortándolas con tijeras de cocina. Fríelas en pequeñas tandas durante 5 o 6 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien doradas y crujientes.
7. Drenar. Saca los churros con un cuchara ranurada sobre una rejilla de alambre o un plato forrado con papel de cocina. Deje que la temperatura del aceite se recupere entre cada tanda.
8. Espolvoree con azúcar, si lo desea. Espolvorea ligeramente con azúcar mientras aún esté caliente. Es tradicional, pero totalmente opcional, ya que la masa en sí no lleva.
9. Empieza con el chocolate. En una cacerola pequeña, bate la maicena con un chorrito de leche hasta obtener una mezcla homogénea, y luego incorpora el resto de la leche batiendo constantemente.
10. Derretir y espesar. Añade el chocolate troceado y la cucharada de azúcar restante. Bate a fuego medio-bajo hasta que el chocolate se derrita y la mezcla espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, de 3 a 4 minutos.
11. Atender. Sirve los churros calientes, con el chocolate aparte para mojar.

Notas

• No añadas canela. Es un ingrediente común fuera de España, y la masa tampoco lleva azúcar, solo harina, agua y sal. Espolvorear un poco de azúcar al final es opcional, y muchos puristas lo omiten por completo.
• En lugar de extender la masa sobre una tabla con una manga pastelera, córtala directamente sobre el aceite con unas tijeras de cocina; es más rápido y los extremos cortados se sellan limpiamente en cuanto entran en contacto con el aceite.
• La masa no se cuece en la estufa más allá del primer hervor. Lo que la gelatiniza es remover la harina en el agua hirviendo fuera del fuego. Tampoco lleva levadura ni polvo para hornear, así que se puede rellenar y freír el mismo día de su preparación.
• Un gran cerrado Consejo estrella, La boquilla, con una abertura de aproximadamente media pulgada, es la que le da a los churros sus estrías. Esas estrías permiten que el azúcar se adhiera, si es que lo usas; una boquilla redonda normal no funcionará igual.
• Vigile la temperatura del aceite con un termómetro En lugar de adivinar. Baja cada vez que se añade una tanda, así que deja que vuelva a subir a 350 °F antes de añadir la siguiente.
• El chocolate debe tener la consistencia suficiente para cubrir una cuchara, más parecida a un pudín tibio que a un chocolate caliente. La maicena, no el chocolate adicional, es lo que le da esa consistencia.
• Los churros están en su punto óptimo una hora después de freírlos. Pierden su textura crujiente rápidamente, aunque unos minutos en un horno caliente revivirán parcialmente las sobras.