La panceta premia más la paciencia que la técnica. Un adobo seco sencillo y un asado largo a temperatura moderada lo hacen casi todo: convierten una pieza que quedaría dura y correosa en su punto «normal» en algo que se corta limpio y se deshace con un tenedor.

El adobo lleva cuatro ingredientes y el horno hace el resto. Sin gratinador, sin regar, sin darle la vuelta: solo tiempo a temperatura moderada hasta que la grasa se funde y el azúcar de la superficie se convierte por sí solo en una costra oscura e intensa.

Lo que aprendes

Por qué se cocina a 93 °C, muy por encima de los 63 °C que se consideran seguros para el cerdo. La panceta está llena de colágeno y tejido conjuntivo, igual que el brisket o las costillas de ternera. A 63 °C ya es segura, pero sigue dura y correosa. Solo un calor sostenido muy por encima de ese punto funde poco a poco el colágeno en gelatina, y eso es lo que la deja tan tierna que se deshace en lugar de resistirse en cada bocado.

Por qué la costra se carameliza sin gratinador. Dos horas a unos moderados 165 °C le dan al azúcar moreno del adobo tiempo de sobra para caramelizarse despacio en una costra intensa mientras la grasa de debajo se funde. El gratinador va más rápido, pero corre el riesgo de quemar el azúcar antes de que el interior esté ni cerca de hecho. A fuego bajo y lento llegas sin tener que vigilarla.

Por qué reposa en la nevera antes de asarla. Una salazón en seco de 8 a 24 horas da tiempo a la sal del adobo para sacar humedad de la panceta, disolverse en ella y volver a absorberse, de modo que sazona la carne por dentro y no solo por fuera. Además, seca el exterior, lo que ayuda a que la costra se caramelice antes y más oscura en el horno.

Ingredientes

Para 4 personas.

900 g de panceta de cerdo, sin piel
1 ½ cucharadas de azúcar moreno, bien apretado
1 cucharada de pimentón dulce ahumado
2 cucharaditas de sal kosher (o sal en escamas)
½ cucharadita de pimienta negra

Elaboración

Prepara la panceta. Seca bien la panceta con papel de cocina y recorta los bordes irregulares.
Mezcla el adobo. En un bol pequeño, mezcla el azúcar moreno, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta.
Sazona. Unta la mezcla por todos los lados de la panceta, presionándola para que se adhiera.
Salazón en seco. Pon la panceta sazonada sobre una rejilla o un plato y métela en la nevera, destapada o cubierta sin apretar, de 8 a 24 horas.
Asa. Coloca la panceta con la grasa hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja forrada con papel de aluminio. Ásala a 165 °C unas 2 horas, hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 93 °C en la parte más gruesa.
Deja reposar. Deja reposar la panceta de 10 a 15 minutos antes de cortarla, para que los jugos se asienten.
Corta y sirve. Córtala a contrahílo en trozos gruesos.

Notas

No te saltes la salazón en seco. Incluso el mínimo, 8 horas, se nota de verdad, pero cuanto más te acerques a las 24 horas, más sazonada quedará y mejor será la costra.
Cocina por temperatura, no por tiempo. Cada panceta tiene un grosor y una grasa distintos, así que empieza a comprobar con un termómetro de lectura instantánea hacia la hora y media.
La rejilla importa. Levanta la panceta por encima de su propia grasa fundida para que la base se caramelice en lugar de cocerse al vapor.
93 °C parece mucho para el cerdo, y lo es, a propósito. La panceta está llena de colágeno, como el brisket o las costillas de ternera, y solo un calor sostenido por encima de ese punto la deja tierna.
No hace falta gratinador. Dos horas a 165 °C dan al adobo de azúcar moreno tiempo suficiente para caramelizarse por sí solo en una costra intensa. Si aun así quieres más tostado, un par de minutos bajo el gratinador al final funcionan, pero vigílala de cerca: el azúcar se quema enseguida.
Déjala reposar antes de cortarla, o los jugos acabarán en la tabla en lugar de en la carne.
Las sobras se recalientan muy bien en una sartén caliente, que vuelve a dejar crujientes los bordes caramelizados.