El arroz en cazo tiene fama de difícil, lo cual es raro, porque solo te pide tres cosas: la cantidad justa de agua, una tapa que no se mueva y la paciencia de no tocarlo. Casi todas las ollas de arroz pastoso, quemado o duro vienen de saltarse una de esas reglas. Normalmente la última.

Este es el método por absorción para el arroz blanco de grano largo, el arroz de diario que va debajo del chili con carne, chili blanco de pollo, y gumbo de pollo y gambas. Lavar, medir, cocer tapado, reposar. Aprende la proporción una vez y no volverás a necesitar las instrucciones del paquete.

Lo que aprendes

Lavarlo es lo que mantiene los granos sueltos. El arroz blanco viene cubierto de un polvo fino de almidón suelto. Si no lo lavas, ese almidón se disuelve en el agua de cocción, se convierte en un pegamento ligero y pega cada grano a su vecino. Lávalo hasta que el agua salga casi transparente y el único almidón que quede sea el de dentro del grano, que es donde tiene que estar. Por la misma razón no se remueve el arroz mientras se cuece: remover arranca almidón nuevo de la superficie y vuelve a traer el pegamento.

El vapor lo cocina y el reposo lo termina. En cuanto tapas la olla, el arroz en realidad se está haciendo al vapor, no hirviendo. Cuando se acaba el agua, los granos del fondo están hechos del todo, pero los de arriba van un poco por detrás. Diez minutos fuera del fuego con la tapa puesta dejan que el vapor atrapado reparta la humedad por toda la olla. Si levantas la tapa antes, ese vapor se escapa, y así es como acabas con un arroz pastoso abajo y duro arriba.

Ingredientes

Para 4 personas (unos 700 g de arroz cocido).

280 g de arroz blanco de grano largo (también sirven el jazmín y el basmati)
540 ml de agua fría
1 cucharadita de sal kosher (o sal en escamas)
1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva (opcional)

Elaboración

Lava el arroz. Pon el arroz en un colador de malla fina y lávalo bajo el grifo de agua fría, moviéndolo con los dedos, hasta que el agua salga casi transparente, más o menos 1 minuto. Sacúdelo para quitarle toda el agua que puedas.
Júntalo todo en la olla. Echa el arroz lavado, el agua, la sal y la mantequilla en un cazo de 3 litros con una tapa que ajuste bien. Remueve una vez para nivelar el arroz en una capa uniforme.
Lleva a ebullición. Pon el cazo a fuego medio-alto, sin tapar, y llévalo a ebullición fuerte.
Tapa y cuece a fuego suave. En cuanto hierva, pon la tapa y baja el fuego al mínimo. Cuécelo 15 minutos. No levantes la tapa ni remuevas.
Deja reposar fuera del fuego. Retira el cazo del fuego y déjalo reposar, todavía tapado, 10 minutos.
Suelta el arroz y sirve. Destápalo y suelta el arroz con cuidado con un tenedor, levantando desde el fondo en lugar de remover. Sírvelo enseguida.

Notas

La proporción 1 a 1,5 (en volumen) es para arroz blanco de grano largo lavado. El arroz integral necesita más bien 1 a 2 y unos 40-45 minutos de cocción. El arroz de grano corto tipo sushi pide algo menos de agua, más o menos 1 a 1,25.
Si tu tapa deja escapar mucho vapor, pon una hoja de papel de aluminio sobre el cazo antes de poner la tapa. Que se escape demasiado vapor es la razón habitual de que el arroz quede duro.
¿Sigue duro después del reposo? Rocía 2 cucharadas de agua por encima, tápalo y vuelve a ponerlo al fuego mínimo 5 minutos.
Para más cantidad: la proporción se mantiene, pero para más de 400 g de arroz crudo usa una olla más ancha para que el arroz quede en una capa baja y se haga de forma uniforme.
El arroz para paella es otra historia. Arroz de grano corto, una paellera ancha, sin tapa y sin remover, a propósito. Mira la Paella Valenciana para ver cómo funciona.
El arroz que sobra es el mejor para arroz frito. Extiéndelo para que se enfríe, mételo en la nevera antes de una hora y úsalo en 3 días.