Casi todas las cremas de calabaza saben a potito con nata. Esta sabe a calabaza. La diferencia está en un paso: la calabaza va primero a un horno caliente, hasta que los bordes se doran y se ponen pegajosos, antes de tocar la olla. Todo lo que viene después es rápido.

Es una crema de otoño con acento español: una base lenta de cebolla y zanahoria, una pizca de pimentón ahumado y unas gotas de vinagre de Jerez al final. Si tienes caldo de pollo casero en el congelador, este es el sitio para usarlo. Sin nata.

Lo que aprendes

Asar da un sabor que la cocción en agua no consigue. Cuando cueces la calabaza, como mucho se ablanda. Nunca se calienta más que el agua que la rodea, así que sabe a calabaza mojada. En un horno a 220 °C, la superficie se seca y se dora, y los azúcares naturales se caramelizan en algo más profundo y con notas a fruto seco. Reparte los trozos dejando espacio entre ellos. La calabaza amontonada se cuece al vapor en su propia humedad en lugar de dorarse, y pierdes todo el sentido del paso.

Una crema rica necesita ácido al final. La calabaza es dulce y la crema es espesa, y sin algo ácido sabe plana por mucha sal que le eches. Una cucharadita de vinagre de Jerez, añadida después de triturar, despierta toda la olla. Es la misma razón por la que un chorrito de limón mejora tantos platos. Prueba antes y después de añadirlo y empezarás a buscar el ácido en todo lo que cocines.

Ingredientes

Para 6 personas.

1 calabaza violín grande (unos 1,4 kg), pelada, sin semillas y en trozos de 4 cm
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en dos partes, y un poco más para servir
1 cebolla mediana, en dados
1 zanahoria mediana, pelada y en dados
3 dientes de ajo, aplastados
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado, y más para servir
1 l de caldo de pollo o de verduras
1 ½ cucharaditas de sal kosher (o sal en escamas), y más al gusto
Pimienta negra, al gusto
1-2 cucharaditas de vinagre de Jerez
30 g de pipas de calabaza peladas, para servir
55 g de queso de cabra o feta desmenuzado, para servir

Elaboración

Prepara la calabaza. Calienta el horno a 220 °C. Corta los dos extremos de la calabaza y pártela en horizontal por donde el cuello se une a la parte redonda, para que cada trozo se apoye plano. Pélala con un pelador o pon cada trozo de pie y quítale la piel con un cuchillo. Parte por la mitad la parte redonda, saca las semillas y córtalo todo en trozos de 4 cm.
Ásala hasta que se dore. Mezcla la calabaza con 2 cucharadas del aceite de oliva y ½ cucharadita de la sal en una bandeja de horno. Repártela en una sola capa, dejando espacio entre los trozos. Ásala de 35 a 40 minutos, dándole la vuelta una vez a mitad, hasta que esté blanda por completo y dorada en los bordes.
Tuesta las pipas. Mientras se asa la calabaza, tuesta las pipas en una sartén en seco a fuego medio, moviendo la sartén, hasta que se hinchen y empiecen a saltar, 3-4 minutos. Pásalas a un plato para que dejen de hacerse.
Haz la base. Calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una olla de hierro fundido a fuego medio. Añade la cebolla y la zanahoria y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y empiecen a tomar color, de 8 a 10 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
El pimentón, fuera del fuego. Retira la olla del fuego e incorpora el pimentón. Deja que chisporrotee con el calor residual unos 10 segundos. Sobre el fuego directo se quema y amarga.
Cuece a fuego suave. Vuelve a poner la olla al fuego. Añade la calabaza asada (rasca también lo que se haya tostado en la bandeja), el caldo y la cucharadita de sal restante. Lleva a un hervor suave y cocina 10 minutos para que los sabores se unan.
Tritura hasta que quede fina. Usa una batidora de mano directamente en la olla, o tritúrala por tandas en una batidora de vaso: no la llenes más de la mitad, quita el tapón central de la tapa y tapa el hueco con un paño doblado para que salga el vapor. Tritura hasta que quede totalmente fina. Si la crema está más espesa de lo que te gusta, añade un chorrito de caldo o de agua.
Rectifica con ácido. Incorpora 1 cucharadita del vinagre de Jerez y un poco de pimienta negra recién molida. Prueba. Añade más sal o la segunda cucharadita de vinagre hasta que la crema sepa viva, no solo dulce.
Sirve. Sírvela con un cucharón en cuencos calientes y termina con las pipas tostadas, el queso desmenuzado, una pizca de pimentón y un chorrito de aceite de oliva.

Notas

Compra una calabaza de cuello largo. El cuello es pulpa maciza sin semillas, así que sale más crema y hay menos que vaciar. Elige una que pese bastante para su tamaño y sin zonas blandas.
¿Vas justo de tiempo? La calabaza ya cortada del súper sirve. Comprueba que los trozos sean más o menos del mismo tamaño para que se asen por igual.
Nunca llenes una batidora de vaso hasta arriba con crema caliente. El vapor acumula presión y puede hacer saltar la tapa. Hasta la mitad, sin el tapón, un paño encima y empieza a velocidad baja.
Para una versión vegetariana, usa caldo de verduras. Para una vegana, prescinde también del queso. La crema en sí ya no lleva lácteos.
Se congela bien. Deja que se enfríe del todo y congélala en recipientes hasta 3 meses. Añade los toppings al recalentarla, porque las pipas se ablandan en el congelador.
¿No tienes vinagre de Jerez? El vinagre de manzana o un chorrito de zumo de limón hacen el mismo trabajo. Pero no te saltes el ácido.