Dos branzinos enteros, rellenos de limón y ajo, se colocan directamente en una parrilla caliente con solo aceite de oliva y sal. Sin salsa, sin marinar, sin empanar. La clave del éxito reside en el calor y la paciencia: una parrilla lo suficientemente caliente para que la piel se dore y se desprenda por sí sola, y la disciplina de no tocar el pescado hasta que esté listo para darle la vuelta.

Lo que estás aprendiendo

Engrasa las parrillas, no solo el pescado. La principal razón por la que un pescado entero se deshace en la parrilla es moverlo demasiado pronto. La piel se pega al metal, pero una parrilla bien engrasada y caliente permite que se forme una costra en el pescado, y esa costra es la que se desprende fácilmente al darle la vuelta. Untar el pescado con aceite ayuda, pero la parrilla es fundamental para que quede perfecto.

Juzgue si está listo por la parte más gruesa, no por el reloj. Un pescado entero se cocina de forma desigual: es más delgado cerca de la cola y el vientre, y más grueso a lo largo de la espina dorsal. Hacerle cortes al pescado antes de ponerlo a cocinar permite que el calor llegue más rápido a la espina. Luego, se comprueba el punto de cocción en la zona más gruesa, cerca de la espina dorsal: la carne debe estar opaca y desprenderse fácilmente. El tiempo de cocción es solo una guía. El propio pescado indica cuándo está listo.

Ingredientes

Para 4 personas.

2 lubinas enteras (de 450 a 570 gramos cada una), escamadas y evisceradas.
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva, más un poco más para la parrilla.
2 limones, 1 cortado en rodajas, 1 cortado en gajos para servir
4 dientes de ajo, cortados en láminas finas
1 manojo pequeño de perejil o orégano fresco
1 cucharadita de sal kosher, más al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra

Método

Prepara el pescado. Seca bien la lubina por dentro y por fuera. Haz dos o tres cortes diagonales a cada lado, hasta llegar al hueso. Sazona generosamente la cavidad y el exterior con sal y pimienta.
Cosas y aceite. Rellena cada cavidad con rodajas de limón, ajo y ramitas de hierbas. Unta el exterior de ambos pescados con aceite de oliva.
Calienta la parrilla. Calienta la parrilla a fuego medio-alto, a unos 232 °C. Justo antes de poner el pescado, engrasa bien las rejillas. Este es el paso que la gente suele saltarse y luego se pregunta por qué se rompe la piel.
Asar a la parrilla sin moverla. Coloca el pescado directamente sobre la parrilla engrasada y déjalo cocinar sin moverlo durante 7 u 8 minutos. Se despegará fácilmente una vez que se haya formado una costra.
Dale la vuelta una vez. Con cuidado, dale la vuelta con una espátula ancha, o con dos espátulas para mayor sujeción, y ásala a la parrilla durante otros 7 u 8 minutos, hasta que la carne cerca de la espina dorsal esté opaca y se desmenuce fácilmente.
Descansa y sirve. Coloca el pescado en una fuente, exprime limón fresco por encima y sírvelo entero, al estilo familiar, con las rodajas de limón reservadas.

Notas

Costco suele vender lubinas enteras, ya limpias y sin vísceras. Es una opción fiable y económica si no tienes una pescadería cerca.
¿No tienes parrilla al aire libre? Una sartén de hierro fundido caliente funciona., aunque perderás algo del carácter.
Si la piel se pega, espere un minuto más. El pescado se desprende por sí solo una vez que se forma una costra; forzarlo antes de tiempo es lo que rompe la piel.
Esto no se conserva bien como sobras. Se recomienda consumirlo el mismo día.
Sustituir por dorada o trucha utilizando el mismo método.
Sírvelo simplemente con buen aceite de oliva y limón. Resiste la tentación de añadirle salsa.