Dos lubinas enteras, rellenas de limón y ajo, van directamente a una parrilla caliente sin nada más que aceite de oliva y sal. Sin salsa, sin marinada, sin rebozado. Lo que hace que funcione es el calor y la paciencia: una rejilla lo bastante caliente para que la piel se marque y se suelte sola, y la disciplina de no tocar el pescado hasta que esté listo para darle la vuelta.

Lo que aprendes

Unta de aceite la rejilla, no solo el pescado. La razón principal de que un pescado entero se rompa en la parrilla es moverlo demasiado pronto. La piel se pega al metal desnudo, pero una rejilla caliente y bien aceitada deja que se forme una costra en el propio pescado, y esa costra es la que se suelta limpia cuando vas a darle la vuelta. Untar el pescado con aceite ayuda, pero lo que decide es la rejilla.

Juzga el punto por la parte más gruesa, no por el reloj. Un pescado entero se hace de forma desigual: fino cerca de la cola y la barriga, más grueso junto a la espina. Hacerle cortes antes de ponerlo deja que el calor llegue antes al hueso, y luego compruebas el punto donde es más grueso, cerca de la espina: la carne debe estar opaca y separarse con facilidad. El tiempo es orientativo. El propio pescado te dice cuándo está listo.

Ingredientes

Para 4 personas.

2 lubinas enteras (de 450 a 565 g cada una), escamadas y evisceradas
60 ml de aceite de oliva, y un poco más para la parrilla
2 limones: 1 en rodajas y 1 en gajos para servir
4 dientes de ajo, en láminas finas
1 manojo pequeño de perejil u orégano frescos
1 cucharadita de sal kosher (o sal en escamas), y más al gusto
½ cucharadita de pimienta negra

Elaboración

Prepara el pescado. Seca las lubinas por dentro y por fuera. Hazles 2 o 3 cortes en diagonal en cada lado, hasta el hueso. Sazona generosamente la cavidad y el exterior con sal y pimienta.
Rellena y unta de aceite. Rellena cada cavidad con rodajas de limón, ajo y ramitas de hierbas. Unta el exterior de los dos pescados con aceite de oliva.
Calienta la parrilla. Pon la parrilla a fuego medio-alto, unos 230 °C. Justo antes de poner el pescado, unta bien la rejilla con aceite. Es el paso que la gente se salta, y luego se pregunta por qué se rompe la piel.
Asa sin mover. Coloca el pescado directamente sobre la rejilla aceitada y deja que se haga sin tocarlo de 7 a 8 minutos. Se suelta limpio en cuanto se ha formado la costra.
Da la vuelta una vez. Dale la vuelta con cuidado con una espátula, o con dos espátulas para que tenga más apoyo, y ásalo otros 7-8 minutos, hasta que la carne junto a la espina esté opaca y se separe en lascas con facilidad.
Reposa y sirve. Pasa el pescado a una fuente, exprime limón fresco por encima y sírvelo entero, para compartir, con los gajos de limón reservados.

Notas

En Costco suelen vender lubina entera ya escamada y eviscerada. Es una opción fiable y económica si no tienes una pescadería cerca; en España, cualquier pescadero te la prepara.
¿No tienes parrilla al aire libre? Una plancha estriada de hierro fundido bien caliente sirve, aunque perderás algo del tostado.
Si la piel se pega, dale un minuto más. El pescado se suelta solo en cuanto se forma la costra; forzarlo antes es lo que rompe la piel.
No aguanta bien como sobras. Mejor comerlo el mismo día.
Cámbiala por dorada o trucha con el mismo método.
Sírvelo solo con buen aceite de oliva y limón. Resiste la tentación de ponerle salsa.