La carne asada demuestra que un corte de ternera barato y duro y quince minutos en una parrilla bien caliente pueden ganar a casi cualquier plato de horas. Todo el truco está en la marinada y en el cuchillo, no en el fuego.

La entraña es un músculo que trabaja mucho, fino y con la fibra muy marcada, y por eso es barata y por eso necesita el trato adecuado. Una marinada de cítricos y ajo empieza a ablandarla antes de que toque el fuego, y una parrilla bien caliente hace el resto en minutos, no en horas. Es la base de la cocina tex-mex: sabor potente conseguido rápido, para envolver en una tortilla caliente y comer de pie.

Lo que aprendes

Marinar un corte fino y duro antes de cocinarlo. La entraña tiene más tejido conectivo que un corte de asador, y por eso es más barata y agradece tanto una marinada ácida. El cítrico empieza a ablandar la superficie de la carne antes de que llegue a la parrilla, así que un corte que sería correoso queda tierno en lo que tardas en hacer una salsa rápida.

Cortar a contraveta. La entraña tiene fibras largas y visibles que van en una sola dirección. Si cortas siguiéndolas, cada bocado se resiste. Si cortas en perpendicular a ellas, la misma carne queda tierna de otra manera. Esa costumbre es la diferencia entre una carne asada que se deshace en la tortilla y una que cuesta masticar.

Ingredientes

700 g de entraña (o falda de ternera)
80 ml de zumo de naranja
3 cucharadas de zumo de lima, en dos partes, y unos gajos más para servir
3 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo picados, repartidos
2 jalapeños picados, repartidos
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de chile en polvo
Sal al gusto, repartida
½ cucharadita de pimienta negra
1 manojo de cilantro fresco picado, repartido
1 cebolla blanca picada fina, repartida
3 tomates maduros en dados
12 tortillas de maíz pequeñas

Elaboración

Prepara la marinada. Bate el zumo de naranja, 2 cucharadas del zumo de lima, el aceite de oliva, 4 dientes del ajo, la mitad del jalapeño, el comino, el chile en polvo, 1 cucharadita de sal y la pimienta.
Marina la carne. Mete la entraña en la marinada y dale la vuelta para que se impregne bien. Tápala y guárdala en la nevera al menos 30 minutos, o toda la noche para más sabor.
Prepara el pico de gallo. Mezcla los tomates, la mitad de la cebolla, el resto del jalapeño, los 2 dientes de ajo que quedan, el resto del zumo de lima, la mitad del cilantro y sal al gusto. Resérvalo.
Atempera la carne. Sácala de la nevera 20 o 30 minutos antes de asarla para que se haga de forma uniforme.
Calienta la parrilla. Pon una parrilla, una plancha o una sartén de hierro fundido a fuego fuerte hasta que esté muy caliente.
Asa la carne. Sácala de la marinada, sécala con papel y ásala de 3 a 4 minutos por lado para que quede al punto menos, bien tostada por fuera.
Deja reposar la carne. Déjala reposar de 5 a 10 minutos, tapada sin apretar con papel de aluminio, antes de cortarla.
Córtala a contraveta. Busca hacia dónde van las fibras y corta en perpendicular, en tiras finas: es lo que hace que la carne quede tierna y no correosa.
Calienta las tortillas. Tuéstalas un momento directamente al fuego o en una sartén sin aceite, de 15 a 20 segundos por lado, hasta que estén calientes y flexibles.
Monta. Rellena cada tortilla con la carne cortada y pon por encima pico de gallo, el resto de la cebolla y el resto del cilantro. Sírvelos con gajos de lima.

Notas

Aquí sirven tanto la entraña como la falda. La entraña es más fina y absorbe más marinada; la falda es más magra y necesita uno o dos minutos más por lado.
Cortar a contraveta importa más que cualquier otra cosa en esta receta. Si te lo saltas, hasta una carne perfectamente asada queda correosa.
Marinar toda la noche da mucho más sabor, pero si vas con prisa, con 30 minutos ya se nota.
Las tortillas de maíz se rompen con facilidad. Usar dos por taco es un truco muy típico de los puestos callejeros y merece la pena.
¿No tienes parrilla? Una sartén de hierro fundido o una plancha te dan un tostado parecido en el fuego de la cocina.
La carne que sobre aguanta 3 días en la nevera. Recaliéntala con suavidad, porque en el microondas se endurece enseguida.