Sazónalo, échalo y aléjate. Ocho horas después, un trozo de carne duro y barato se deshace con un tenedor y la salsa ya está hecha con lo que había en la olla todo el tiempo.

Lo que estás aprendiendo

¿Por qué lanzar, y por qué lento y a baja velocidad?. El asado de paleta proviene del hombro de la vaca, un músculo resistente repleto de colágeno y tejido conectivo. Cocinado a fuego alto y rápido, ese colágeno permanece duro y correoso, razón por la cual la paleta no es un buen corte para asar a la parrilla. Pero si se cocina a fuego lento, aproximadamente a 82-93 °C durante horas, el mismo colágeno se derrite lentamente en gelatina, lo que le da a un buen estofado su textura tierna y su sabor rico y sedoso. Una olla de cocción lenta es esencialmente un estofado lento y sin supervisión: calor húmedo sellado mantenido a una temperatura baja y constante durante el tiempo que el tejido conectivo necesite para descomponerse por completo.

Convertir el líquido de cocción en salsa. Tras ocho horas de cocción con carne, verduras, vino y hierbas aromáticas, el líquido que queda en la olla de cocción lenta tiene un sabor intenso pero es ligero. Colarlo elimina los restos de verduras ablandadas y los tallos de las hierbas, y añadir una mezcla de harina batida mientras el líquido hierve a fuego lento lo espesa hasta convertirlo en una salsa espesa en lugar de un caldo aguado. Incorporar la mezcla gradualmente, batiendo constantemente, en lugar de verterla toda de golpe, es lo que mantiene la salsa suave y sin grumos; la harina debe dispersarse uniformemente antes de que las moléculas de almidón comiencen a hincharse y espesar.

Ingredientes

Rinde 6 porciones.

Asado de paleta deshuesada de 1,4 a 1,8 kg (3 a 4 lb)
1½ cucharadita de sal fina
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
4 dientes de ajo, machacados
450 g (1 libra) de cebollitas perla, peladas (frescas o congeladas y descongeladas)
4 zanahorias grandes, cortadas en trozos de 5 cm.
4 tallos de apio, cortados en trozos de 5 cm
450 g (1 libra) de patatas baby, cortadas por la mitad
2 tazas (475 ml) de caldo de res
¼ taza (60 ml) de vino tinto seco
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharada de salsa Worcestershire
3 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
1 ramita de romero fresco (o ½ cucharadita de romero seco)
2 hojas de laurel
3 cucharadas de harina de trigo, para la salsa
Perejil fresco picado para decorar.

Método

Sazona y aplica capas. Season the chuck roast all over with the salt and pepper. Scatter the smashed garlic in the bottom of the crockpot, then set the roast on top — this keeps it lifted just off the floor of the insert instead of sitting directly in the liquid.
Añade las verduras y el líquido de cocción. Arrange the carrots, celery, potatoes, and pearl onions around the roast. In a bowl, whisk together the beef broth, red wine, tomato paste, and Worcestershire sauce until the tomato paste is fully dissolved, then pour it over everything. Tuck in the thyme, rosemary, and bay leaves.
Cocinar a fuego lento. Tape y cocine a fuego lento durante 8 horas, o a fuego alto durante 4 a 5 horas, hasta que el asado esté tan tierno que se deshaga fácilmente al pincharlo con un tenedor. Mantenga la tapa puesta durante toda la cocción; incluso si la levanta una sola vez, se escapa suficiente calor como para que la olla de cocción lenta necesite de 20 a 30 minutos para recuperarse.
Deje reposar la carne y reserve las verduras. Transfer the roast to a cutting board and tent loosely with foil, let it rest for 10 minutes before shredding. Use a cuchara ranurada to lift the carrots, celery, potatoes, and pearl onions onto a serving platter, cover loosely to keep warm.
Prepara la salsa. Discard the bay leaves and herb stems, then strain the remaining cooking liquid into a cacerola and bring it to a simmer over medium heat. Whisk the flour with 3 tablespoons of cold water in a small bowl until smooth, then whisk it into the simmering liquid. Cook for 3 to 4 minutes, whisking often, until the gravy thickens enough to coat the back of a spoon. Taste and season with salt and pepper.
Rallar y servir. Desmenuza el asado reposado en trozos grandes con dos tenedores o córtalo a contrapelo. Colócalo junto con las verduras en la fuente, vierte generosamente la salsa caliente por encima y esparce el perejil picado antes de servir.

Notas

Chuck es el corte correcto, no lo sustituyas por magro. El asado de paleta (a veces llamado asado de ojo de paleta o asado de hombro) contiene el tejido conectivo esencial para esta receta. Un corte magro como el ojo de redondo o el redondo superior seguirá estando duro después de 8 horas, ya que no tiene suficiente colágeno para descomponerse en gelatina, independientemente del tiempo de cocción.
Los tonos bajos superan a los altos en cuanto a textura. Ambas configuraciones cocinarán el asado por completo, pero la cocción más prolongada y suave de la configuración Baja permite que el colágeno se convierta completamente en gelatina. Si no dispone de mucho tiempo, la configuración Alta durante 4 a 5 horas funciona: el asado quedará tierno, aunque ligeramente menos sedoso que con una cocción completa de 8 horas a temperatura Baja.
Mantén la tapa puesta. Cada vez que levantas la tapa para revisarla, la olla de cocción lenta pierde suficiente calor como para necesitar entre 20 y 30 minutos para recuperarse. Confía en el temporizador en lugar de mirar.
Hazlo con un día de antelación. El estofado se recalienta de maravilla, y su sabor mejora aún más al día siguiente, ya que la salsa y las verduras siguen absorbiendo el líquido de cocción. Refrigere la carne, las verduras y la salsa juntas, y luego caliéntelas suavemente en la estufa o en el microondas.
¿Quieres que tenga más sabor? Séllalo primero. Dorar el asado sazonado en una sartén caliente durante 2 a 3 minutos por cada lado antes de colocarlo en la olla de cocción lenta crea una salsa más profunda y compleja a través de la reacción de Maillard, la misma técnica de dorado que se utiliza en Pork Tenderloin with Pan Sauce. Es un paso adicional, no obligatorio, pero supone una mejora considerable si dispones de cinco minutos extra.
Consulte la guía de cortes de carne para obtener más información sobre la paleta. Si quieres entender dónde se sitúa el chuck en relación con otros cortes de carne y métodos de cocción, el Cortes de carne y métodos de cocción La guía lo explica paso a paso.