El sellado inverso invierte el orden habitual. En lugar de comenzar en una sartén muy caliente y esperar que el centro se cocine antes de que se queme el exterior, el filete se coloca primero en un horno a baja temperatura y luego se sella a fuego fuerte al final. El resultado es un filete de un color rosa uniforme de borde a borde, con una costra profunda y seca en el exterior y sin esa franja grisácea de carne demasiado cocida entre la costra y el centro.

Lo que estás aprendiendo

Por qué aparece la banda gris y cómo se evita. Si sella un filete grueso directamente en una sartén caliente, el calor debe viajar desde la corteza hasta el centro; para cuando el centro alcanza el punto medio, un anillo ancho justo debajo de la corteza se ha vuelto gris, seco y demasiado cocido. Asarlo primero a baja temperatura (135 °C) eleva la temperatura de todo el filete de forma suave y uniforme, por lo que el sellado final solo tiene que formar una costra en uno o dos minutos; ya no se encarga de cocinar el interior. Esto solo da resultado con un corte realmente grueso; ver Cómo cocinar un filete: La guía completa del método Aquí te explicamos por qué el grosor, y no el peso, es lo que determina el tiempo y el método de cocción.

Retíralo antes de que esté terminado, a propósito. Un filete reposado continúa cocinándose gracias a su propio calor residual, un efecto real llamado cocción por arrastre (ver el Glosario de cocinaEntre el reposo en el horno y el sellado, este bistec aumenta su temperatura entre 5 y 8 °C después de retirarlo del fuego directo. Retírelo del horno cuando alcance una temperatura interna de entre 46 y 49 °C para obtener un punto de cocción medio-poco hecho, alrededor de 54-57 °C. Retirarlo a la temperatura deseada garantiza que el bistec quede demasiado cocido para cuando termine el reposo y el sellado.

Ingredientes

2 filetes de chuletón con o sin hueso, de 3,8 a 5 cm de grosor (400-450 g cada uno)
sal kosher
pimienta negra gruesa
1 cucharada de aceite neutro (de aguacate o de pepita de uva)
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo, machacados
2-3 ramitas de tomillo o romero fresco

Método

Sal por delante. Salpimente generosamente ambos filetes y colóquelos destapados sobre una rejilla en el refrigerador al menos 45 minutos antes de cocinarlos, incluso toda la noche. Esta es una verdadera salmuera seca, la misma idea cubierta en Salmuera y marinado y La sal es tema de conversación, no una ocurrencia tardía. — sazona más allá de la superficie y seca el exterior para obtener una mejor costra posteriormente.
Prepara el horno. Precaliente el horno a 275°F. Ajuste un estante de alambre Coloque los filetes dentro de una bandeja para hornear con borde; el aire debe circular por debajo de la carne, no solo a su alrededor.
Asar lentamente hasta alcanzar la temperatura deseada. Asar hasta que esté termómetro de sonda inalámbrica La temperatura interna en la parte más gruesa es de 115 a 120 °F (46 a 49 °C), y el tiempo de cocción es de aproximadamente 40 a 50 minutos, dependiendo del grosor. La primera vez que lo hagas, comprueba la temperatura con antelación, ya que la temperatura varía de un horno a otro.
Descansa brevemente. Retira los filetes y déjalos reposar 10 minutos mientras se calienta la sartén. Su temperatura bajará un poco antes de que el sellado haga que la superficie vuelva a subir rápidamente.
Calienta la sartén al máximo. Calentar un cast iron skillet Calentar a fuego alto hasta que esté a punto de humear, y luego añadir el aceite.
Sellar bien. Selle los filetes de 60 a 90 segundos por cada lado, dándoles la vuelta con tenazas, hasta que estén bien dorados. Si tienen una capa de grasa, colóquelos de pie sobre su borde más grueso durante 30-45 segundos.
Untar con mantequilla. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Inclina la sartén y vierte la mantequilla espumosa sobre los filetes durante los últimos 30-45 segundos del sellado.
Descansa de nuevo y luego corta. Traslada los filetes a una tabla de cortar y déjalos reposar 5 minutos antes de cortarlos a contrapelo. Este segundo reposo es breve a propósito, ya que la mayor parte del reposo se realizó en el paso 4.

Notas

Esto solo tiene sentido con un filete grueso. Si la pieza mide menos de 3 cm (1¼ pulgadas), no hay ninguna banda gris significativa que evitar; simplemente séllela en la sartén por completo, igual que los cortes más finos que se indican en la guía de filetes.
Con hueso vs. sin hueso: El hueso ralentiza ligeramente el calor a su alrededor y aporta sabor durante el asado, pero no cambia el método. Usa el que tenga tu carnicero.
¿Sin termómetro de sonda? Comprobar la temperatura rápidamente cada 10 minutos después de los 30 minutos funciona, pero tendrás que abrir el horno repetidamente y perderás parte del calentamiento suave y uniforme que es precisamente lo que se busca.
Objetivos de finalización (después del reposo, después del sellado) funcionan igual que los números generales de bistec del sitio; consulte la tabla de cocción en Cómo cocinar un bistec para objetos raros a bien hechos, no solo para los de rareza media mencionados anteriormente.
Ribeye específicamente porque su marmoleado de grasa se derrite bien durante el asado largo y suave — ver Cortes de carne y métodos de cocción en comparación con cortes más magros que no se sellan tan bien al revés.
No te saltes el resto del paso 4. Sellar un filete directamente del horno a 46 °C (115 °F), sin pausa, reduce el tiempo necesario para que se forme la costra y facilita que se vuelva a dorarse demasiado, que es precisamente el objetivo de este método.