Arrojar
Cocer a fuego lento
Cocción lenta
Carne asada
Alto contenido en colágeno: se descompone maravillosamente a fuego lento, transformándose en una carne rica y tierna.
Tools & Table
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Conoce las necesidades de cada corte y el porqué. Cada animal tiene una descripción detallada de sus mejores métodos de cocción y la razón de ser de cada uno.
Los cortes más duros necesitan tiempo y humedad. Los cortes tiernos necesitan calor intenso y poca cantidad de él.
Alto contenido en colágeno: se descompone maravillosamente a fuego lento, transformándose en una carne rica y tierna.
Bien marmoleado y tierno. El fuego alto realza la grasa y el sabor. No lo cocine demasiado.
El corte más tierno. Filete de lomo, solomillo, chuleta T-bone. Rápido, caliente, mínima manipulación.
Magro y firme. Necesita humedad o calor seco muy lento para descomponerse sin secarse.
El tejido conectivo denso requiere de 6 a 12 horas. La recompensa es una ternura extraordinaria.
Cortado transversalmente como osso buco o entero. Rico en colágeno: el líquido de cocción se convierte en salsa.
Magro y plano, de grano fuerte. Marinar bien, asar a fuego alto y rápido, siempre cortar a contrapelo.
La grasa y el colágeno se disuelven en la salsa durante 3-4 horas. Uno de los cortes más gratificantes para estofar.
La carne de cerdo es muy versátil: la mayoría de los cortes se pueden cocinar de múltiples maneras. La grasa es tu aliada.
Alto contenido en grasa y tejido conectivo: ideal para cerdo desmenuzado. Necesita más de 6 horas para alcanzar su punto óptimo.
Magro y suave. No lo cocine demasiado, se seca rápidamente. Retírelo del fuego cuando alcance una temperatura interna de 63 °C / 145 °F.
Alto contenido en grasa: ásalo a fuego lento para que quede crujiente, estofalo para que tenga una textura suave y rica, o cúralo para hacer tocino.
El corte de cerdo más magro. Dora por todos lados y termina de cocinar en el horno. Listo en menos de 30 minutos.
Primero, estofar para ablandar la carne y luego terminar de cocinarla a la parrilla o en el horno para obtener una corteza caramelizada.
Fresco: asar como una paleta. Curado: glasear y hornear para calentar sin que se seque.
Huesos y gelatinosos: transforman sopas y estofados con una consistencia y un sabor extraordinarios.
La carne clara y la oscura se comportan de manera diferente. Los muslos toleran bien la cocción excesiva; las pechugas no.
De textura suave y magra, se seca fácilmente. Se recomienda marinarla en salmuera o cocinarla hasta alcanzar una temperatura interna exacta de 74 °C / 165 °F.
Indulgente y sabroso. La grasa y la carne oscura toleran temperaturas más altas y tiempos de cocción más prolongados.
Similar al muslo, pero con más tejido conectivo. Excelente estofado a fuego lento para que se desprenda del hueso.
Pequeño pero lleno de sabor. El calor intenso derrite la grasa y deja la piel crujiente a la perfección.
Demasiado espinoso para comer, demasiado valioso para desperdiciarlo. Cocinar a fuego lento durante 2-3 horas para obtener un caldo con mucho sabor.
El cordero es rico y aromático. Los cortes delanteros necesitan estofado; los cortes traseros son perfectos para un calentamiento rápido.
Abundante marmoleado y tejido conectivo: ideal para un asado o estofado a fuego lento durante 4 horas.
El corte estrella. Cúbrelo con hierbas y ásalo al punto. Solo necesita 20 minutos.
Rápido y tierno. Sazonar de forma sencilla, cocinar al punto y dejar reposar 2 minutos antes de servir.
Pierna entera: asar para que sea el plato principal. Jarretes con hueso: estofar a fuego lento para obtener un sabor más intenso.
Denso y resistente en crudo, se deshace en la boca y se vuelve sedoso después de 2-3 horas en vino, caldo y aromáticos.
Poco utilizado y subestimado. Rico en grasa; cocínelo a fuego lento hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Los mariscos se cocinan en minutos, no en horas, y la cocción excesiva es más perjudicial que la de cualquier otra proteína. Vigílelos, no se distraiga.
Coloca la piel primero, con la piel hacia abajo para obtener una corteza crujiente. Retírala del fuego a 51 °C / 125 °F para un término medio; se seguirá cocinando fuera del fuego.
Branzino, pargo, trucha. Con espinas, retiene mejor la humedad que un filete; haz cortes en la piel para que el calor llegue al centro de manera uniforme.
Bacalao, fletán, tilapia. Delicados y se deshacen fácilmente; requieren menos cuidado que el salmón, y conviene revisarlos un minuto antes.
Lo ideal es que quede poco hecho o al punto en el centro. Una sartén bien caliente, de 60 a 90 segundos por cada lado, marca la diferencia entre una textura suave y una harinosa.
Listo en 2-4 minutos. Si está opaco y forma una C suelta, significa que está listo; si forma una O apretada, significa que está demasiado cocido y gomoso.
Listo en el momento en que las conchas se abran, generalmente entre 5 y 8 minutos. Cualquier concha que permanezca cerrada después de ese tiempo se desecha, no se fuerza.
Costillas de res con hueso, selladas a fuego fuerte y estofadas lentamente en vino tinto y caldo hasta que la carne se desprenda del hueso. Este plato enseña la técnica completa de estofado y por qué el tiempo es el ingrediente principal.
Un estofado de ternera al estilo español, elaborado por capas: carne de res sellada, base de pimentón y vino, verduras de raíz, cocinado a fuego lento hasta que la salsa tenga la consistencia adecuada para sostener una cuchara.
Un pollo entero asado hasta que la piel se deshaga y la carne quede jugosa: la técnica que soluciona cualquier otro plato de pollo que prepares.
Solomillo de cerdo sellado a la perfección, terminado en el horno y reposado adecuadamente; luego, una salsa preparada con los jugos de la cocción en cinco minutos. Cena lista en 40 minutos con una técnica que se puede aplicar a cualquier tipo de carne.
Salmón con una piel tan crujiente que se deshace y una carne que permanece ligeramente translúcida en el centro: listo en menos de quince minutos una vez que se conoce la técnica.
Dos pescados enteros, una parrilla caliente y casi nada más. Branzino relleno de limón y ajo, asado a la parrilla hasta que la piel quede crujiente y suelta un aroma limpio. Cocina costera española en su máxima expresión.
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