Términos de cocina

Pasta o verdura cocida hasta que está firme al morder: tierna pero con una ligera resistencia en el centro. Del italiano «al diente». Es el punto correcto de la pasta.

Verduras, hierbas y especias que se añaden al principio de la cocción para crear la base de sabor de un plato. Los clásicos: cebolla, ajo, apio y zanahoria. Van primero a la grasa, antes que el líquido, para que suelten su sabor.

Plato terminado con pan rallado o queso rallado y dorado bajo el gratinador o en el horno muy caliente hasta que se forma una costra dorada. Habitual en platos al horno y de patata.

Servido con los jugos naturales que suelta la carne al cocinarse, concentrados en la fuente de asar. Sin espesante: solo el jugo puro, desglasado.

Un baño de agua: un recipiente con agua caliente que sirve para cocinar con suavidad alimentos delicados, como flanes, tartas de queso y terrinas, rodeándolos de un calor uniforme y moderado. El agua nunca pasa de 100 °C, lo que evita que las proteínas delicadas se cuajen en grumos.

La costra oscura y sabrosa que se forma por fuera de la carne durante un ahumado largo a fuego lento, hecha de grasa fundida, adobo de especias y horas de calor y humo. Protegerla una vez asentada, en lugar de encerrarla en papel de aluminio, donde se reblandece con el vapor, es la razón por la que los maestros del ahumado envuelven con papel de carnicero.

Echar con una cuchara o una brocha jugos, grasa o un líquido sobre la comida mientras se cocina para mantener la superficie jugosa y añadir sabor. Habitual en los asados: se repite cada 20-30 minutos.

Un prefermento italiano, pequeño y firme, de harina, agua y una pizca de levadura, que se mezcla unas horas o un día entero antes de la masa final. Desarrolla por sí solo un sabor a trigo profundo y luego se amasa con una masa nueva: el control de una masa del día con el sabor de una fermentación larga.

Cocer un alimento un momento en agua hirviendo a borbotones (de 30 segundos a 2 minutos) y pasarlo enseguida a agua con hielo para cortar la cocción. Conserva el color y la textura. Se usa con verduras antes de congelarlas o de terminarlas de otra forma.

Cocinar despacio en una olla tapada con poco líquido. Suele empezar dorando el alimento (para desarrollar sabor); después, el calor húmedo, suave y lento convierte los cortes duros en tiernos.

Una solución de agua y sal para sazonar, y a veces ablandar, un alimento antes de cocinarlo. Salmuera húmeda: el alimento sumergido en agua con sal. Salazón en seco: la sal frotada directamente sobre la superficie.

Cocinar un alimento justo debajo de la resistencia superior del horno a máxima potencia: el equivalente en el horno de la parrilla. Sirve para dorar la parte de arriba, fundir queso o terminar platos que necesitan calor directo desde arriba.

Cocinar a fuego fuerte hasta que la superficie se oscurece y desarrolla sabor gracias a la reacción de Maillard. Dorar no es quemar: aporta color y notas sabrosas profundas. Necesita calor seco y una superficie seca.

Cortar carne, ave o marisco casi por la mitad a lo largo y abrirlo plano como un libro. Reduce el grosor para que se haga de forma más uniforme y rápida.

Cocinar azúcar hasta que se funde, se oscurece y desarrolla un sabor complejo; o, en el caso de la cebolla y otras verduras, cocinarlas despacio hasta que sus azúcares naturales den dulzor y profundidad. Lleva más tiempo del que dicen casi todas las recetas: de 30 a 45 minutos para una cebolla bien hecha.

La subida de la temperatura interior de un alimento que continúa después de retirarlo del fuego, mientras el calor residual sigue avanzando hacia el centro. Puede sumar de 3 a 5 °C a un asado o un filete. Por eso se retira la carne unos grados antes de la temperatura objetivo, no justo en ella.

Tiras finas, como cintas, de hierbas u hojas verdes. Apila las hojas, enróllalas bien apretadas y córtalas en sentido transversal en cintas finas. Se usa para decorar o terminar platos.

Quitar las impurezas y los sólidos lácteos de la mantequilla fundiéndola despacio y retirando la espuma, de modo que queda solo la grasa dorada. La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto y dura más. También: quitar las impurezas de un caldo para que quede transparente.

Conservar un alimento sacándole la humedad con sal, azúcar, humo o ácido. El curado cambia la textura y el sabor: el bacon, el prosciutto y el gravlax son curados.

Añadir líquido a una sartén caliente después de dorar algo para disolver los restos tostados (el fondo) pegados abajo. El líquido (vino, caldo o agua) despega el fondo y lo incorpora a una salsa. Es la base de casi cualquier salsa de sartén.

Cortar un alimento en cubos pequeños y regulares. Dado pequeño: 6 mm. Mediano: 12 mm. Grande: 2 cm. Un tamaño uniforme asegura una cocción pareja.

Cubrir un alimento con un ingrediente seco (harina, pan rallado o harina de maíz) antes de cocinarlo. Crea una costra que ayuda a dorarlo y le da textura.

Esparcir una capa muy fina y uniforme de harina, azúcar o cacao sobre una superficie o un plato terminado. Solo una capa ligera.

Unir dos líquidos que no se mezclan de forma natural, normalmente aceite y agua, en una mezcla estable y homogénea. Hace falta un emulsionante (yema de huevo, mostaza, lecitina) y una acción mecánica. La mayonesa, la vinagreta y la holandesa son emulsiones.

Mezclar con suavidad una preparación ligera con otra más pesada con un movimiento lento y envolvente, de abajo arriba, en lugar de remover. Conserva el aire de la preparación ligera. Se usa con nata montada, claras a punto de nieve y masas delicadas.

Los restos tostados que se quedan pegados al fondo de la sartén después de cocinar carne o verdura. Sabor concentrado. Al desglasar, el fondo se disuelve en el líquido y forma la base de una salsa de sartén.

Cocinar un alimento en grasa caliente. A la sartén: en una capa fina de grasa. En freidora o fritura profunda: totalmente sumergido. En poco aceite: medio sumergido, dándole la vuelta una vez.

Cubrir un alimento con un líquido fino y brillante que cuaja durante la cocción y le da brillo y sabor. Glaseados dulces: a base de azúcar. Salados: caldo reducido o jugos de la cocción.

Untar el interior de un molde con grasa (mantequilla, aceite o espray de cocina) para que no se pegue la comida.

Dejar un ingrediente en un líquido para extraer su sabor sin calor directo, o con un calor muy suave. El ajo en aceite de oliva templado, las hierbas en nata caliente o las guindillas en aceite son infusiones. El líquido se convierte en el medio con sabor.

Cortar verduras en tiras finas y regulares, como cerillas, de unos 5-7 cm de largo y 3 mm de grosor. Se usa en ensaladas, salteados y decoraciones.

Trabajar una masa doblándola, presionándola y estirándola una y otra vez para desarrollar la estructura del gluten. Un buen amasado deja la masa lisa y elástica. Una masa poco amasada se rompe; una bien amasada se estira sin romperse.

Grasa de cerdo fundida que se usa para cocinar. Se ha usado muchísimo a lo largo de la historia y sigue siendo muy apreciada para masas de tarta hojaldradas y para freír. Punto de humo alto y sabor neutro si se funde bien.

Ablandar la fruta y sacarle el jugo dejándola en un líquido, azúcar, alcohol o ácido. Es parecido a marinar, pero se usa solo con fruta. El líquido que suelta se convierte en un almíbar con mucho sabor.

La reacción química entre aminoácidos y azúcares que se produce con calor fuerte y seco (por encima de unos 150 °C) y da el color marrón intenso y el sabor complejo y sabroso de un filete marcado, el café tostado o la corteza del pan. No es lo mismo que la caramelización, que solo afecta al azúcar. Necesita una superficie seca: la humedad tiene que evaporarse primero, y por eso importa secar la carne antes de marcarla.

Dejar un alimento en un líquido sazonado antes de cocinarlo para darle sabor y, a veces, ablandarlo. El ácido (vinagre, cítricos) ablanda; el aceite transporta los sabores solubles en grasa; los aromáticos dan sabor a la superficie.

Picar un alimento en trozos muy finos e irregulares, más pequeños que un dado. Se usa con ajo, chalotas, hierbas y todo lo que debe desaparecer en el plato en lugar de quedar en trozos visibles.

En francés, «cada cosa en su sitio». Tener todos los ingredientes medidos, preparados y organizados antes de empezar a cocinar. No es una técnica: es una disciplina. Evita las carreras y los errores.

Una base de sabor de cebolla, apio y zanahoria en dados, en proporción 2:1:1. La base de infinidad de sopas, guisos y estofados. Se rehoga en grasa antes de añadir el líquido.

Cocer un alimento a medias en agua hirviendo y terminarlo con otro método: al horno, a la parrilla o salteado. Sirve para acortar el tiempo de cocción y que el último paso deje todo en su punto.

Cocinar con suavidad un alimento totalmente sumergido en un líquido que apenas tiembla, a 70-80 °C. Más bajo y más lento que un hervor suave. Se usa con huevos, pescado y pollo para que queden tiernos.

Dejar que una masa de levadura ya formada suba antes de hornearla (segunda fermentación). También: comprobar si la levadura está activa disolviéndola en un líquido templado con un poco de azúcar y esperando a que haga espuma; si no la hace, la levadura está muerta.

Triturar un alimento hasta que quede totalmente fino. Se hace con batidora, robot de cocina o pasapurés.

Cocer un líquido (caldo, salsa, vino) hasta que parte se evapora, lo que concentra el sabor y espesa la textura. Cuanto más reduces, más concentrado y almibarado queda.

Derretir la grasa de la carne cocinándola despacio a fuego bajo. El bacon, la piel de pato y las salchichas sueltan así su grasa, que se convierte en el medio de cocción de todo lo demás en la sartén.

Dejar la carne cocinada fuera del fuego antes de cortarla. Mientras se cocina, los jugos se desplazan hacia el centro. El reposo permite que se repartan de nuevo. Si la cortas demasiado pronto, se salen a la tabla. De 5 a 10 minutos para el pollo; de 15 a 30 para un asado.

Cocinar un alimento destapado en el horno caliente con calor seco. Dora y carameliza la superficie. Asar a temperatura alta (200 °C o más) crea una costra; a temperaturas más bajas (165 °C) se cocina con más suavidad.

Cocinar rápido con poca grasa a fuego medio-alto o fuerte, removiendo o moviendo a menudo. Del francés «sauter», saltar. La comida tiene que moverse en la sartén, no quedarse quieta.

Hacer cortes poco profundos o en rombos en la superficie de la carne, el pescado o el pan. Controla cómo se expande al cocinarse, ayuda a que penetren los adobos y permite que se funda la grasa de la piel.

Cocinar la superficie de un alimento a fuego fuerte hasta que se dore bien y forme una costra. Crea sabor gracias a la reacción de Maillard. Se hace en una sartén muy caliente, en seco o con muy poco aceite. No sirve para «sellar los jugos»: eso es un mito. La gracia está en la costra.

Añadir sal y otros condimentos para mejorar el sabor. También: crear una capa protectora en el hierro fundido calentando aceite sobre la superficie. «Sazonar al gusto» significa probar sobre la marcha y ajustar hasta que esté bien.

Cocinar un líquido justo por debajo del hervor, con burbujas pequeñas que rompen la superficie con suavidad, a unos 85-96 °C. Más controlado que hervir. Se usa en sopas, estofados y salsas que necesitan tiempo sin agitarse.

La capa de arroz del fondo de la paellera que recibe el calor directo y queda bien tostada y ligeramente crujiente, sin quemarse. Se considera la mejor parte de una buena paella, no un error que evitar: el arroz se deja quieto a fuego más fuerte los últimos minutos precisamente para conseguirlo.

Una base de cebolla, ajo y tomate (a menudo con pimiento) hecha despacio en aceite de oliva hasta que queda muy blanda y dulce, normalmente de 20 a 30 minutos. Es la base de sabor de buena parte de la cocina española y latinoamericana, el mismo papel que cumple el mirepoix francés, pero hecho a fuego lento hasta que endulza en lugar de rehogarse deprisa.

El momento de un ahumado largo a fuego lento en que la temperatura interior de una pieza grande sube de forma constante y luego se estanca una hora o más, normalmente entre 66 y 74 °C. Es enfriamiento por evaporación, la humedad sale de la superficie casi al mismo ritmo al que el ahumador aporta calor, no un fallo del ahumador. Se supera con paciencia; más calor solo reseca la corteza.

Cocinar un alimento suspendido encima (no dentro) de agua hirviendo, con el vapor que sube. Conserva la humedad, los nutrientes y las texturas delicadas. Hace falta una cesta de vapor o una rejilla.

Dejar un ingrediente en un líquido caliente fuera del fuego para extraer su sabor, como las hojas de té, las especias o las hierbas. Se diferencia de la infusión en que no se mantiene ningún calor activo.

Cocinar verduras con poca grasa a fuego bajo o medio hasta que estén blandas y translúcidas, sin que se doren. Se busca que se ablanden y suelten sabor, no color.

Subir poco a poco la temperatura de un ingrediente delicado, como el huevo o el chocolate, añadiendo pequeñas cantidades de líquido caliente antes de mezclarlo todo. Evita que el huevo se cuaje en grumos al hacer una crema y que el chocolate se corte.

Atar un ave con hilo de cocina para mantener los muslos y las alas pegados al cuerpo durante el asado. Favorece una cocción uniforme y una forma más regular.

Batir ingredientes con energía con unas varillas, ya sea para mezclarlos o para incorporarles aire. Las varillas se mueven en círculos rápidos o en forma de ocho. No es lo mismo que remover: a menudo el objetivo es airear.

Cocinar hojas verdes un momento en una sartén hasta que el calor las hace caer y pierden la rigidez de lo crudo. Las espinacas tardan 1-2 minutos; el kale, más. Añade las hojas a una sartén caliente o directamente al líquido.

Una forma de comprobar si una masa de pan está bien amasada: estira un trozo pequeño entre los dedos. Si se adelgaza hasta formar una lámina translúcida que no se rompe, el gluten está desarrollado y la masa está lista para subir. Si se rompe enseguida, necesita más amasado.

La capa más externa de la piel de los cítricos, donde se concentran los aceites aromáticos. Para sacarla, raspa la capa de color con un rallador microplane o un rallador fino. Evita la parte blanca de debajo: amarga. También se llama así a la piel rallada.