Cocinando Términos

Pasta o verduras cocidas hasta que estén firmes al morderlas; tiernas pero con una ligera resistencia en el centro. Del italiano "hasta el diente". El estándar para una pasta bien cocida.

Las verduras, hierbas y especias se añaden al inicio de la cocción para crear la base de sabor del plato. Aromáticos clásicos: cebolla, ajo, apio, zanahoria. Se añaden primero a la grasa, antes que al líquido, para que desarrollen todo su sabor.

Un plato que se termina con pan rallado o queso rallado y se dora bajo el grill o en el horno caliente hasta que se forme una costra dorada. Es común en guisos y platos de patatas.

Servido con los jugos naturales que suelta la carne durante la cocción, concentrados en la bandeja de asar. Sin espesante: solo los jugos puros, desglasados.

Baño maría: recipiente con agua caliente que se utiliza para cocinar suavemente alimentos delicados como natillas, tartas de queso y terrinas, mediante un calor uniforme y moderado. El agua nunca supera los 100 °C (212 °F), lo que protege las proteínas sensibles de la oxidación.

La costra oscura y sabrosa que se forma en el exterior de la carne durante un ahumado lento y prolongado, se crea a partir de la grasa derretida, la mezcla de especias y las horas de exposición al calor y al humo. Protegerla una vez que se forma, en lugar de atraparla bajo papel de aluminio donde se ablanda al vapor, es la razón por la que los maestros parrilleros la envuelven en papel de carnicero.

Verter con una cuchara o pincel los jugos de la cocción, la grasa o algún líquido sobre los alimentos para mantener la superficie húmeda y realzar su sabor. Es común al asar; se repite cada 20-30 minutos.

Una pequeña y densa masa madre al estilo italiano, hecha de harina, agua y una pizca de levadura, que se mezcla horas o incluso un día antes de la masa final. Desarrolla un intenso sabor a trigo por sí sola y luego se amasa para formar una masa fresca, manteniendo la precisión de una mezcla del mismo día con el sabor de una fermentación prolongada.

Cocinar brevemente los alimentos en agua hirviendo (de 30 segundos a 2 minutos) y luego sumergirlos inmediatamente en agua helada para detener la cocción. Conserva el color y la textura. Se utiliza para verduras antes de congelarlas o prepararlas de otra manera.

Cocinar los alimentos lentamente en una olla tapada con poco líquido. Generalmente, se empieza dorando los alimentos (para desarrollar su sabor), y luego, a fuego lento y húmedo, los trozos más duros se ablandan.

Solución de agua salada que se usa para sazonar y, a veces, ablandar los alimentos antes de cocinarlos. Salmuera húmeda: alimento sumergido en agua salada. Salmuera seca: sal frotada directamente sobre la superficie.

Cocinar alimentos directamente bajo una resistencia de horno a alta temperatura, el equivalente a asar a la parrilla. Se utiliza para dorar la superficie de los alimentos, derretir queso o terminar platos que requieren calor directo desde arriba.

Cocinar los alimentos a fuego alto hasta que la superficie se oscurezca y desarrolle sabor mediante la reacción de Maillard. Dorar es diferente a quemar: aporta color y un sabor intenso. Requiere calor seco y una superficie seca.

Cortar la carne, las aves o el marisco casi por la mitad a lo largo y abrirlo como un libro. Esto reduce el grosor para una cocción más uniforme y rápida.

Cocinar el azúcar hasta que se derrita, se oscurezca y desarrolle un sabor complejo; o, en el caso de las cebollas y otras verduras, cocinarlas lentamente hasta que sus azúcares naturales desarrollen dulzura y profundidad. Lleva más tiempo del que sugieren la mayoría de las recetas: de 30 a 45 minutos para unas cebollas bien cocinadas.

El aumento de la temperatura interna de un alimento que continúa después de retirarlo del fuego, a medida que el calor residual sigue avanzando hacia el centro. Puede añadir entre 5 y 10 °F a un asado o un filete. Por eso, conviene retirar la carne unos grados antes de alcanzar la temperatura deseada, no exactamente a la temperatura exacta.

Tiras finas, como cintas, de hierbas o verduras de hoja verde. Apile las hojas, enróllelas firmemente y córtelas transversalmente en tiras finas. Se utilizan como guarnición o para dar el toque final a los platos.

Para eliminar impurezas y sólidos lácteos de la mantequilla, derrítala lentamente y retire la espuma, dejando una grasa dorada pura. La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto y una vida útil más prolongada. También se utiliza para eliminar impurezas del caldo y obtener un líquido transparente.

Conservar los alimentos extrayendo la humedad con sal, azúcar, humo o ácido. El curado modifica la textura y el sabor de los alimentos; el tocino, el jamón serrano y el gravlax se curan.

Añadir líquido a una sartén caliente después de dorar los alimentos para disolver los restos dorados (fondo) que se han pegado al fondo. El líquido —vino, caldo o agua— ablanda el fondo y lo incorpora a la salsa. Es la base de casi todas las salsas para sartén.

Para cortar los alimentos en cubos pequeños y uniformes. Cubos pequeños: ¼ de pulgada. Cubos medianos: ½ pulgada. Cubos grandes: ¾ de pulgada. El tamaño uniforme garantiza una cocción homogénea.

Rebozar los alimentos con un ingrediente seco —harina, pan rallado o harina de maíz— antes de cocinarlos. Esto crea una costra que ayuda a que se doren y les aporta textura.

Espolvorear una capa muy fina y uniforme de harina, azúcar o cacao sobre una superficie o un plato terminado. Aplicar solo una capa ligera.

Para combinar dos líquidos que no se mezclan naturalmente —generalmente aceite y agua— en una mezcla estable y homogénea, se requiere un emulsionante (yema de huevo, mostaza, lecitina) y acción mecánica. La mayonesa, la vinagreta y la salsa holandesa son ejemplos de emulsiones.

Para incorporar suavemente una mezcla ligera a una más densa, utilizando movimientos lentos y precisos de cuchara y volteo, en lugar de remover. Conserva el aire en la mezcla ligera. Se utiliza con crema batida, claras de huevo batidas y masas delicadas.

Los restos dorados de comida que se adhieren al fondo de la sartén después de cocinar carne o verduras. Sabor concentrado. Al desglasar, estos restos se disuelven en el líquido de cocción y forman la base de una salsa.

Cocinar alimentos en grasa caliente. Freír en sartén: en una capa fina de grasa. Freír en aceite abundante: completamente sumergido. Freír en aceite poco profundo: parcialmente sumergido, volteando una vez.

Para cubrir los alimentos con un líquido fino y brillante que se solidifica durante la cocción, aportando brillo y sabor. Glaseados dulces: a base de azúcar. Glaseados salados: caldo reducido o jugo de cocción.

Recubrir el interior de una sartén con grasa (mantequilla, aceite o spray de cocina) para evitar que los alimentos se peguen.

Infusionar un ingrediente en un líquido para extraer su sabor sin usar calor directo, o a fuego muy suave. El ajo en aceite de oliva tibio, las hierbas en crema caliente o las hojuelas de chile en aceite son ejemplos de infusiones. El líquido se convierte en el medio para aromatizar el ingrediente.

Cortar las verduras en tiras finas y uniformes, con forma de cerilla, de aproximadamente 5-7,5 cm de largo y 3 mm de grosor. Se utilizan para ensaladas, salteados y como guarnición.

Para trabajar la masa, se dobla, presiona y estira repetidamente para desarrollar la estructura del gluten. Un buen amasado la deja suave y elástica. Una masa poco amasada se rompe; una masa bien amasada se estira sin romperse.

Grasa de cerdo derretida, utilizada para cocinar. Históricamente muy utilizada, aún se aprecia para la elaboración de masas de tarta hojaldradas y para freír. Tiene un punto de humo alto y un sabor neutro cuando se derrite correctamente.

Ablandar la fruta y extraer su jugo sumergiéndola en líquido, azúcar, alcohol o ácido. Similar al marinado, pero se usa específicamente para frutas. El líquido extraído se convierte en un jarabe sabroso.

La reacción química entre aminoácidos y azúcares que ocurre a altas temperaturas y en seco (por encima de los 150 °C aproximadamente), produce el color marrón intenso y el sabor complejo y sabroso de un filete sellado, un café tostado o la corteza de un pan tostado. Es diferente de la caramelización, que solo involucra azúcar. Requiere una superficie seca: la humedad debe evaporarse primero de los alimentos, por lo que es importante secar la carne con papel absorbente antes de sellarla.

Remojar los alimentos en un líquido sazonado antes de cocinarlos les aporta sabor y, a veces, los ablanda. Los ácidos (vinagre, cítricos) ablandan; el aceite transporta el sabor de las grasas solubles; los aromáticos dan sabor a la superficie.

Para picar los alimentos en trozos muy finos e irregulares, más finos que un dado. Se usa para el ajo, las chalotas, las hierbas y cualquier ingrediente que deba integrarse en el plato en lugar de quedar en trozos separados.

Español: «Todo en su lugar». Significa tener todos los ingredientes medidos, preparados y organizados antes de empezar a cocinar. No es una técnica, es una disciplina. Elimina las prisas y previene errores.

Una base de sabor con cebolla, apio y zanahoria picados en una proporción de 2:1:1. El fundamento de innumerables sopas, guisos y estofados. Sofreír en grasa antes de añadir el líquido.

Cocinar parcialmente los alimentos en agua hirviendo y luego terminar la cocción mediante otro método: asar, cocinar a la parrilla o saltear. Se utiliza para acortar el tiempo de cocción y asegurar una cocción uniforme en el paso final.

Para cocinar suavemente los alimentos completamente sumergidos en un líquido a fuego lento (71-82 °C). Más lento que el fuego lento. Se utiliza para huevos, pescado y pollo para que queden tiernos.

Para dejar levar la masa de levadura ya formada antes de hornearla (fermentación final). También: para comprobar si la levadura está activa, disuélvala en líquido tibio con un poco de azúcar y espere a que haga espuma; si no lo hace, la levadura está muerta.

Procesar o licuar los alimentos hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Esto se realiza con una licuadora, procesador de alimentos o molinillo de alimentos.

Consiste en cocer a fuego lento un líquido —caldo, salsa, vino— hasta que parte de él se evapore, concentrando así el sabor y espesando la consistencia. Cuanto más tiempo se reduzca, más concentrado y almibarado será el resultado.

Para derretir la grasa de la carne, se cocina lentamente a fuego bajo. El tocino, la piel de pato y las salchichas se derriten; su grasa se convierte en el medio de cocción para el resto de los ingredientes en la sartén.

Deje reposar la carne cocida fuera del fuego antes de cortarla. A medida que la carne se cocina, los jugos se concentran en el centro. Dejarla reposar permite que se redistribuyan. Si se corta demasiado pronto, los jugos se derraman sobre la tabla. De 5 a 10 minutos para el pollo; de 15 a 30 minutos para un asado.

Cocinar alimentos sin tapar en un horno caliente con calor seco produce un dorado y caramelización en la superficie. Asar a fuego alto (más de 200 °C) crea una costra; a temperaturas más bajas (160 °C) se cocinan de forma más suave.

Cocinar rápidamente los alimentos con poca grasa a fuego medio-alto o alto, removiendo o moviendo con frecuencia. Del francés «sauter» — saltar. Los alimentos deben moverse en la sartén, no quedarse quietos.

Para hacer cortes superficiales o patrones de cuadrícula en la superficie de la carne, el pescado o el pan. Controla la expansión durante la cocción, ayuda a que los adobos penetren y permite que la grasa se derrita de la piel.

Cocinar la superficie de los alimentos a fuego alto hasta que se doren bien, formando una costra. Esto crea sabor mediante la reacción de Maillard. Se realiza en una sartén muy caliente, seca o ligeramente engrasada. No se trata de «sellar los jugos», eso es un mito. La costra es lo importante.

Para añadir sal y otros condimentos para mejorar el sabor. También: para crear una capa protectora en el hierro fundido calentando aceite en la superficie. "Sazonar al gusto" significa probar mientras se cocina y ajustar hasta que esté perfecto.

Para cocinar líquidos a una temperatura cercana al punto de ebullición, con pequeñas burbujas que rompen suavemente la superficie, entre 85 y 96 °C. Es un método más controlado que la ebullición. Se utiliza para sopas, estofados y salsas que requieren cocción prolongada sin agitación.

La capa de arroz en el fondo de la paellera, que recibe el calor directo, se tuesta profundamente y queda ligeramente crujiente, sin quemarse. Se considera la mejor parte de una paella bien hecha, y no es un error que deba evitarse: el plato se deja a fuego alto durante los últimos minutos precisamente para que se forme esta capa.

Una base de cebolla, ajo y tomate (a menudo con pimiento morrón) cocinada a fuego lento en aceite de oliva hasta que esté bien blanda y dulce, generalmente de 20 a 30 minutos. Es la base de sabor de gran parte de la cocina española y latinoamericana, con la misma función estructural que cumple una mirepoix francesa, pero cocinada a fuego lento hasta que adquiere un sabor dulce en lugar de cocinarse rápidamente.

Durante un ahumado lento y prolongado, se produce cuando la temperatura interna de un trozo grande de carne aumenta gradualmente y luego se estabiliza durante una hora o más, generalmente entre 65 y 74 °C. Esto se debe a la evaporación del agua, que se evapora de la superficie casi al mismo ritmo que el humo añade calor, no a que el ahumador se haya detenido. La paciencia es clave; un mayor calor solo reseca la corteza.

Cocinar los alimentos suspendidos sobre (no dentro de) agua hirviendo, utilizando el vapor que se genera. Conserva la humedad, los nutrientes y la textura delicada. Requiere una cesta o salvamanteles para cocinar al vapor.

Remojar un ingrediente en líquido caliente, fuera del fuego, para extraer su sabor, como hojas de té, especias o hierbas. Se diferencia de la infusión en que no se mantiene calor activo.

Cocinar las verduras en una pequeña cantidad de grasa a fuego bajo o medio hasta que estén blandas y translúcidas, sin que se doren. El objetivo es que queden blandas y suelten su sabor, no que se doren.

Para elevar gradualmente la temperatura de un ingrediente delicado —huevos, chocolate— añadiendo poco a poco pequeñas cantidades de líquido caliente antes de mezclarlo por completo. Evita que los huevos se cuajen al preparar natillas; evita que el chocolate se endurezca.

Atar las aves con hilo de cocina para que sus patas y alas queden pegadas al cuerpo durante el asado. Esto favorece una cocción uniforme y una forma más homogénea.

Batir enérgicamente los ingredientes con un batidor de varillas, ya sea para combinarlos o para incorporar aire. El batidor se mueve con un movimiento circular rápido o en forma de ocho. A diferencia de remover, el objetivo suele ser la aireación.

Cocina las verduras de hoja verde brevemente en una sartén hasta que se ablanden con el calor y pierdan su firmeza. Las espinacas tardan de 1 a 2 minutos; la col rizada, más. Añade las verduras a una sartén caliente o directamente a un líquido.

Una forma de comprobar si la masa de pan está bien amasada es estirar un trozo pequeño entre los dedos. Si se adelgaza hasta formar una lámina translúcida y resistente sin romperse, significa que el gluten está desarrollado y la masa está lista para levar. Si se rompe inmediatamente, necesita amasarse más.

La capa más externa de la cáscara de los cítricos, donde se concentran los aceites aromáticos. Para rallar la cáscara: raspa la capa exterior coloreada con un rallador fino o microplano. Evita la parte blanca que se encuentra debajo, ya que es amarga. También se refiere a la cáscara raspada.