Tarta de Manzana Holandesa (Dutch Apple Pie)

La tarta de manzana holandesa se salta el enrejado de masa que parece obligatorio en cualquier foto de tarta de manzana y lo cambia por un crumble: mantequilla fría trabajada con harina, azúcar moreno y canela hasta formar grumos irregulares y dorados. Es tan clásica como la versión con doble masa, mucho más fácil de que salga bien, y el crumble queda casi como un caramelo encima de la manzana blanda y horneada.

Además, es la primera masa quebrada casera de la web, y la base de abajo es exactamente la misma que usamos para la tarta de calabaza y la de nueces pecanas. Apréndela aquí una vez y las otras dos son casi solo un relleno distinto.

Lo que aprendes

La mantequilla fría es todo el secreto de una masa hojaldrada. Cuando los trocitos de mantequilla fría, del tamaño de un guisante, se estiran dentro de la masa en láminas finas, se funden en el horno y sueltan vapor, que separa la masa en capas hojaldradas. La mantequilla blanda, en cambio, se mezcla del todo con la harina: no quedan trozos que creen bolsas de vapor y la masa sale densa y dura en vez de hojaldrada. Todo en esta receta (mantequilla fría, agua helada, reposo en frío antes de estirar) sirve para que la mantequilla siga sólida hasta que entra al horno.

El crumble sigue exactamente la misma lógica de la mantequilla fría. Trabaja la mantequilla fría con la harina, el azúcar moreno y la canela hasta formar grumos del tamaño de un guisante o de una canica: ni arena fina ni dados de mantequilla todavía enteros. Aprieta puñados con la mano y luego desmenúzalos para que la textura quede lo más irregular posible, porque son esos trozos desiguales los que se hornean crujientes y dorados en vez de fundirse en una capa plana y arenosa.

Ingredientes

• Masa: 160 g de harina de trigo
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar blanco
• 115 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
• 3-4 cucharadas de agua helada
• Relleno: 900 g de manzanas en láminas finas (unas 6 medianas, mezclando Granny Smith con otra dulce y firme, como Fuji o Golden)
• 135 g de azúcar blanco
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de canela molida
• ¼ de cucharadita de nuez moscada molida
• Una pizca de sal
• Crumble: 125 g de harina de trigo
• 100 g de azúcar moreno
• ½ cucharadita de canela molida
• Una pizca de sal
• 115 g de mantequilla sin sal, fría y en dados

Elaboración

1. Haz la masa. En un bol, mezcla con unas varillas la harina, la sal y el azúcar. Añade la mantequilla fría en dados e intégrala con un mezclador de masa hasta que parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añade el agua helada de cucharada en cucharada, mezclando con un tenedor, justo hasta que la masa se una al apretarla.
2. Enfría la masa. Dale forma de disco, envuélvela bien y métela en la nevera al menos 30 minutos (hasta 2 días). Así el gluten se relaja y la mantequilla sigue firme para que la masa quede hojaldrada.
3. Estira la masa y forra el molde. En una superficie ligeramente enharinada, estira la masa fría con un rodillo hasta formar un círculo de 30 cm. Pásala a un molde para tarta, de 23 cm, presiónala con suavidad contra el fondo y los lados, recorta la masa que sobre y pellizca el borde. Guárdala en la nevera mientras preparas el relleno.
4. Prepara el relleno. En un bol grande, mezcla las láminas de manzana con el azúcar, la harina, el zumo de limón, la canela, la nuez moscada y la sal hasta que queden bien cubiertas.
5. Prepara el crumble. En otro bol, mezcla la harina, el azúcar moreno, la canela y la sal. Añade la mantequilla fría en dados e intégrala con el mezclador de masa hasta formar grumos del tamaño de un guisante o de una canica.
6. Monta. Precalienta el horno a 190 °C con una bandeja con borde en la parte baja. Vierte el relleno de manzana sobre la masa fría y repártelo de forma uniforme. Esparce el crumble por encima.
7. Hornea. Pon la tarta sobre la bandeja caliente (recoge lo que gotee y ayuda a que la base quede crujiente) y hornea de 50 a 55 minutos, hasta que el crumble esté bien dorado y el relleno burbujee por los bordes. Si los bordes se doran demasiado rápido, cúbrelos con papel de aluminio.
8. Deja enfriar y sirve. Deja enfriar la tarta sobre una rejilla al menos 2 horas antes de cortarla, para que el relleno cuaje. Sírvela templada o a temperatura ambiente con una bola de helado de vainilla.

Notas

• Mezcla manzanas ácidas con otras dulces y firmes (Granny Smith con Fuji, Golden o Braeburn) para que el relleno mantenga la forma en vez de convertirse en compota.
• Mantén todo frío. La mantequilla templada es la primera razón por la que la masa sale dura en vez de hojaldrada: enfría la masa, el bol y hasta la harina si hace calor.
• Hornear sobre una bandeja precalentada recoge el jugo que se desborde y ayuda a que la base se haga bien en vez de quedar blanda.
• El crumble debe formar grumos del tamaño de un guisante o de una canica, no arena fina: aprieta puñados y luego desmenúzalos para que quede bien irregular.
• Deja que la tarta se enfríe del todo (2 horas o más) antes de cortarla: es lo que evita que las porciones se deshagan. Si la quieres templada, se recalienta muy bien.
• Es la misma masa que usamos en la tarta de calabaza y la de nueces pecanas de la web: domínala una vez y úsala de tres maneras.