How to Boil Pasta

La pasta bien hecha ya viene sazonada antes de añadirle la salsa. La clave está en el agua, y casi nadie le echa suficiente sal.

La pasta es uno de los alimentos más antiguos y democráticos del mundo, consumido de una u otra forma en Italia, Oriente Medio, China y prácticamente en todas las culturas que desarrollaron la agricultura de cereales. La pasta seca italiana moderna —trigo duro, agua, extruida y secada— surgió en Sicilia alrededor del siglo XII y se extendió hacia el norte durante los siglos siguientes. Hoy en día es un plato básico para las cenas entre semana en todo el mundo. Sin embargo, lo que distingue una pasta aceptable de una pasta realmente buena casi siempre se hace mal: el agua. Debe estar bien salada —más parecida al agua de mar que al agua del grifo—, sazonando la pasta desde el interior mientras absorbe el líquido y se cuece.

Lo que estás aprendiendo

Por qué el agua de la pasta debe ser salada. La pasta seca prácticamente no contiene sal. Al cocinarse, absorbe el agua de cocción, que suele ser entre el 30 % y el 40 % de su peso. Si el agua está bien salada (con una salinidad del 1 % al 2 %), la pasta absorbe la sal y se sazona por completo. Si el agua no tiene sal, hay que intentar sazonar la superficie con salsa, que nunca penetra en el interior. Por eso la pasta de restaurante tiene un sabor mucho más intenso que la casera: el agua, y no solo la salsa, es la que aporta el sabor.

Al dente y por qué es importante. Al dente — que en italiano significa "al diente" — describe la pasta que ofrece una ligera resistencia en el centro al morderla. La pasta demasiado cocida se vuelve blanda y resbaladiza, pierde su textura en la salsa y se digiere más rápido (mayor índice glucémico). La fina línea blanca que se ve en el corte transversal de un trozo de pasta mordido es almidón residual que no se ha hidratado completamente. El objetivo es que solo quede una línea blanca muy fina: sin que esté crujiente, pero con una resistencia definida. La pasta que termina de cocinarse en la salsa debe retirarse 1 o 2 minutos antes.

Ingredientes

• 400 g / 14 oz de pasta seca (de cualquier forma)
• 4–5 litros / 4–5 cuartos de galón de agua
• 2-3 cucharadas de sal fina (el agua debe tener un sabor agradablemente salado).

Instrucciones

1. Utilice una olla grande con abundante agua. La pasta necesita espacio para moverse. Una olla grande mantiene el hervor constante cuando se añade la pasta y le da espacio para cocinarse sin que se pegue.
2. Llevar a ebullición completa. No añadas la pasta al agua hirviendo a fuego lento. Necesitas que hierva rápidamente para que la pasta empiece a cocinarse inmediatamente.
3. Añada abundante sal al agua. Añade sal al agua hirviendo antes de agregar la pasta. Debe tener un sabor notablemente salado; la instrucción estándar es "como el mar". La mayor parte de la sal se queda en la olla.
4. Añade la pasta y remueve inmediatamente. Agregue la pasta y revuelva de inmediato para evitar que se pegue. Revuelva nuevamente cada uno o dos minutos durante los primeros 3 minutos, mientras el almidón de la superficie esté suave y pegajoso.
5. Cocinar al dente. Empiece a probarlo 2 minutos antes de que el paquete indique que está listo. Al morderlo, busque una fina línea blanca en el centro: una ligera resistencia, pero sin que se rompa.
6. Reserva el agua de la pasta antes de escurrirla. Antes de escurrir, retira una taza del agua de cocción con almidón. Este líquido turbio y salado ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta y ajusta la consistencia sin diluir el sabor.
7. Escurrir y añadir la salsa inmediatamente. Escurre la pasta (sin enjuagarla) y agrégala directamente a la salsa en la sartén. Remueve a fuego medio durante 30-60 segundos con un chorrito del agua de cocción de la pasta para terminar.

Notas

• No añadas aceite al agua. El aceite flota en la superficie y no evita que la pasta se pegue. Peor aún, la cubre y dificulta que la salsa se adhiera. Remueva en su lugar.
• No enjuagues la pasta después de escurrirla. Enjuagar la pasta elimina el almidón de la superficie, que es precisamente lo que ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta. Enjuague la pasta solo si la va a usar fría en una ensalada de pasta.
• El agua para la pasta no es opcional. El agua de cocción, rica en almidón y sal, espesa las salsas, ayuda a que se adhieran a la pasta y ajusta la consistencia sin diluir el sabor. Ten siempre una taza a mano.
• La pasta fresca se cocina mucho más rápido. La pasta fresca al huevo tarda entre 1 y 3 minutos en cocinarse, frente a los 8-12 minutos de la pasta seca. Vigílala con atención.
• Combina la forma con la salsa. Las salsas espesas y con trozos combinan bien con pastas tubulares grandes (rigatoni, penne). Las salsas delicadas a base de aceite van mejor con pastas finas (espaguetis, linguini). Las superficies acanaladas retienen mejor la salsa que las lisas.